Preelaboración de Aves
La limpieza y **preelaboración** implican una serie de pasos fundamentales para garantizar la salubridad y calidad del producto final:
- Debe realizarse en un local aparte o zona separada del resto de las operaciones.
- Durante el **avío** (despiece o preparación inicial), las vísceras no deben tocar ni dejarse en la tabla de trabajo. Si se van a utilizar, se dejan aparte, sin que entren en contacto con los despojos.
- Todo el material utilizado debe ser lavado, **desinfectado** y secado al finalizar el proceso.
- La ruptura de los intestinos en el interior implica la propagación de gérmenes y bacterias, como la *Salmonella* (Nota: Se corrige el término ‘salamandra’ por el patógeno común en este contexto).
Limpieza Detallada
La limpieza debe efectuarse tanto a las aves enteras o troceadas listas para cocinar. Deben verificarse los siguientes pasos:
Preparación del Puesto de Trabajo
Preparar el puesto de trabajo, incluyendo tabla, cuchillos, y tres recipientes o placas:
- Para **vísceras**.
- Para **despojos** (partes no comestibles o subproductos).
- Para el **ave limpia**.
Proceso de Limpieza
- Flamear: Repasar con un paño y puntilla para eliminar restos de plumas finas, sin llegar a quemar la piel.
- Corte inicial: Cortar patas, alas y el ano.
- Eviscerado:
- Tórax: Despegar el cuello, esófago, arteria y la grasa, así como el corazón y los pulmones (si no se despegan bien, puede indicar que el animal es viejo).
- Abdomen: Extraer hígado, molleja y riñones.
Se suelen aprovechar el **corazón**, el **hígado** (sin la bilis) y la **molleja**.
- Preparar despojos.
- Limpiar todo el material utilizado: una vez acabado, lavar y desinfectar todo el material empleado.
Aplicaciones Gastronómicas Básicas
Gallináceas
Pollos
Los de pequeño tamaño (**Picantón** y **Tomatero**) y más jóvenes se preparan a la parrilla, asados o rellenos enteros. Los pollos son adecuados para asar, freír y hacer a la plancha, enteros o troceados. Se elaboran también rellenos y se utilizan para ensaladas, salteados y en cocotte.
Gallina
Se utiliza normalmente para la obtención de **caldos y guisos** que requieran una cocción prolongada, debido a la dureza de sus carnes.
Pavo y Capón
El **capón** se prepara asado y relleno. El **pavo** acepta todas las técnicas de cocción; si es entero, se trata igual que el capón; si es en piezas, la cocción dependerá del corte.
Pularda
Su carne es muy fina para elaborarla asada; se adapta a todas las preparaciones del pollo.
Pintada
Es muy fina pero un poco seca, por lo cual al asarla necesita ser **albardada**. Se puede bresear y estofar.
Zancudas
Avestruz
Por sus características, la carne de avestruz se presta a todas las formas de preparación.
Conejo Doméstico
Los más jóvenes se cocinan a la parrilla, salteados o asados, y los más adultos en ragús y blanquetas.
Técnicas de Cocción: Al Grill o Asadas al Horno
El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor (parrilla de gas o carbón vegetal). Se utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor, cortadas en mitades o cuartos.
El **asado a la parrilla** es un método de cocinado rápido debido a la alta temperatura. Se debe tener especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro. Esto requiere control sobre la altura de la parrilla sobre la barbacoa o el ajuste de los mandos de las planchas si no son automáticas por termostato.
La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el agua que desprenden se evapora, evitando que el interior de la carne se recoeza, quedando más jugosa y produciendo una corteza más crujiente.
Procesos de Ejecución
Sazonadas y Asadas sobre Parrillas
Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm hasta que el ave esté tierna.
Sazonadas Marcadas sobre el Grill y Terminadas en el Horno
Suele emplearse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña, y tiene por objeto facilitar el proceso y reducir el tiempo total de cocción.
Maceración Previa
Se utiliza para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarlas, empleando aceite, limón, hierbas y especias o yogur.
Empanadas con Miga de Pan Fresco
Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en pan y se refrigeran para endurecer el empanado.
Asar sobre Ascuas Aves Insertadas en Espetos Giratorios
Se utilizan aves enteras, pues el calor se transmite también por el metal del espeto directamente al interior del ave. Las pérdidas de humedad son menores y el jugo queda repartido por toda el ave.
Aves Más Indicadas para la Parrilla
Pollo
- Tomatero: Entero y abierto por el espinazo.
- De grano: Abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se trata de una ración.
- Relleno: Cortado en cuartos o entero en espetos giratorios.
Pichón
(Cortado por la mitad)
Magret de Pato
Asado entero en parrillas, o entero y luego fileteado.
Platos Más Representativos
Pollito tomatero a la diabla. Pollo grillé.