Clasificación y Manejo de las Cremas en Pastelería

Lo Esencial

Las cremas son preparaciones viscosas, ligeras o ricas (en ingredientes), dependiendo de la receta. Se realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevos, azúcar, grasa y aromas naturales (frutas, alcohol, licores, esencias…). Las cremas son el principal componente de los postres formados en capas y el elemento diferenciador entre una confección dulce y otra.

Utilizaciones y Precauciones

Su utilización es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes, como la crema pastelera o la crema de mantequilla, y otras no tanto, como la crema diplomática o la crema muselina. Además, existen otras clásicas cuyo uso se restringe al postre para el que fueron creadas, por ejemplo: crema Saint-Honoré (*gâteau* Saint-Honoré) o la crema Paris-Brest (*Paris-Brest*).

La mayor parte de las cremas se destinan a acompañar o a rellenar pasteles. Con frecuencia constituyen un elemento clave de un pastel y, por esto, dependen a veces de las modas. Por ello, las *mousses* o las *bavaroises* vuelven a estar de moda actualmente.

Cualquiera que sea la crema a realizar, hay que tener un cuidado especial. La naturaleza de las materias primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado (incorporación de aire) y la mezcla entre cremas, hacen que las cremas sean productos altamente susceptibles a la contaminación por errores en el **manejo higiénico** y de una **conservación limitada**. Por esto, es imperativo, en el transcurso de la realización, tener en cuenta su carácter delicado y respetar ciertas precauciones elementales.

Tipos de Cremas: Las Tres Grandes Familias

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre en el caso de las masas. Sin embargo, basándose en su composición, su aspecto y su ligereza, se les puede dividir en tres grandes familias:

• Cremas con Huevo

  Como su nombre indica, contienen huevos en cantidad variable, dependiendo de la receta. El tiempo de conservación también puede ser muy variable, según la composición y la realización. En efecto, la mayor parte de las cremas con huevo contienen leche, que es un elemento de alto riesgo, lo que determina una conservación más limitada.

• Cremas Batidas

  Son cremas más ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con varillas o con la pala. Esta ligereza no es el aspecto más importante de este tipo de preparaciones, sino el cuidado que se tenga durante su preparación para lograr un producto de calidad. Su realización no presenta dificultades específicas, pero es preciso seguir al pie de la letra las especificaciones de preparación. Ciertas cremas batidas exigen ser preparadas muy cercanas a su uso (ejemplos: crema de castañas, *Paris-Brest*, *ganaches* montadas); por el contrario, otras, aunque limitada, tienen una conservación más prolongada.

• Cremas Ligeras

  La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas en su preparación y exigen un esmerado procedimiento; por lo general, se componen de diferentes preparaciones que se mezclan al final con el cuidado de no romper la estructura ligera que les da el agente de volumen (crema batida, claras o merengue). Esta mezcla final es importante y exige una cierta habilidad para lograr un producto de calidad. Su preparación exige también algunas precauciones. Hay que seguir muy de cerca la conservación de los productos terminados. Esta familia de cremas ofrece numerosas posibilidades para versatilizar un postre o pastel.

A continuación, se definirán algunas de las cremas más importantes pertenecientes a cada familia.

Cremas con Huevo

a) Crema Inglesa

Su origen se da a principios del siglo XIX. En 1828, entre recetas de un cocinero real, se encuentra una crema glaseada cuya composición es muy semejante a la de la actualidad. Aunque como contiene fécula, hace que la mezcla sea más espesa y se le llamaba “crema francesa”.

*Escoffier* revisó esta receta y corrigió los errores, suprimiendo la fécula y *perlando* la mezcla. Él le cambió el nombre de crema francesa por el de “crema inglesa”.

Esta crema es muy ligera y sirve como base de algunas preparaciones, pero por lo general es utilizada como una salsa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes. Es muy importante realizar una cocción adecuada, ya que esta es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen. Por otro lado, en cuanto a la calidad de esta crema, la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la temperatura adecuada, esta no adquiere la consistencia ideal, resultando en una crema muy ligera que no logra napar; pero si se excede esta temperatura, se obtendrá una crema con grumos y con sabor y aroma a huevo cocido.

Utilizaciones:

• Para acompañar en modo de salsa.
• Para cubrir diversos postres de cocina.
• Crema base para otras preparaciones.

Composición:

Leche + Azúcar + Yemas.

Procedimiento:

1. Blanquear las yemas con la mitad del azúcar.
2. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
3. Verter la leche hirviendo en tres partes sobre la mezcla, moviendo constantemente.
4. Regresar al fuego y cocer moviendo constantemente. Utilizar fuego medio a bajo.
5. Tener preparado un baño frío para detener la cocción, un colador fino (*chino*) y un recipiente limpio para recepcionar la crema.
6. Una vez lista, pasar por el *chino* al recipiente donde vamos a batir hasta que esta enfríe.
7. Una vez tibia la mezcla, incorporar la mantequilla en cantidades pequeñas.
8. Dejar batiendo hasta obtener la mezcla deseada y que esta se haya vuelto homogénea.

Conservación:

• La preparación de la crema inglesa es bastante delicada, por tal motivo necesita una atención permanente durante su preparación.
• Seguir todos los consejos y utilizar un equipo tradicional.
• Su conservación no debe sobrepasar las 48 horas en frío (+5 °C).
• Tiempo de preparación de 30 minutos y enfriar rápidamente en un lapso no mayor a una hora.

Otras Cremas Inglesas:

1. Crema inglesa de café
2. Crema inglesa de chocolate
3. Crema inglesa de *praliné*
4. Crema inglesa de caramelo
5. Crema inglesa de pistacho
6. Crema inglesa al licor
7. Crema inglesa al alcohol.

Nota: Las cremas que exigen un cuidado al realizarlas, es importante calcular una hora aproximadamente para su realización. Su conservación llega a ser de 48 horas.

b) Crema de Mantequilla a la Inglesa

Esta crema tiene como componente principal la mantequilla suavizada, aligerada y enriquecida con crema inglesa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes, por lo que su conservación es limitada. Se mantiene muy bien en refrigeración. Para utilizarla nuevamente es necesario acremarla con la batidora y la pala, entibiando una parte y trabajando hasta alisarla por completo.

Composición:

Crema inglesa (Leche + Azúcar + Yemas) + Mantequilla.

Procedimiento:

1. Blanquear las yemas (yemas y azúcar).
2. Ablandar la mantequilla hasta obtener una consistencia de pomada.
3. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
4. Verter la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo.
5. Cocer a fuego lento removiendo constantemente.
6. Con una espátula, comprobar la consistencia obtenida.
7. Una vez lista, pasar por el *chino* al recipiente donde vamos a batir hasta que esta enfríe.
8. Una vez tibia la mezcla, incorporar la mantequilla en cantidades pequeñas.
9. Dejar batiendo hasta obtener la mezcla deseada y que esta se haya vuelto homogénea.

Conservación:

Dejar de 3 a 4 días en frío a +6 °C, tapada con una hoja plástica a contacto.

c) Crema de Mantequilla en Frío

Realización a mano o en batidora. Se realiza en un cuenco de acero inoxidable.

Composición:

(Huevos + Azúcar) + Mantequilla pomada.

Procedimiento:

1. Mezclar huevos y azúcar.
2. Batir la mezcla a baño María hasta que esté tibia (40 °C – 45 °C).
3. Montar la mezcla en batidora con el globo. Debe alcanzar su volumen máximo.
4. Control del montado: Una vez que la mezcla esté fría, compacta y forme cinta, incorporar la mantequilla en partes, procurando añadir cantidades pequeñas.
5. Montar hasta que la crema esté lisa y homogénea. Pasar la crema a un recipiente.

Conservación:

En refrigeración a 6 °C, tapada con una hoja plástica o de papel sulfurizado. Dentro de un recipiente de plástico o cuenco de acero inoxidable de 3 a 4 días.

• De 6 a 10 días para las cremas *con azúcar cocido* y *con almíbar*.
• 10 días para cremas *con merengue*.

Recuperación:

Sacar la crema de mantequilla del refrigerador unas horas antes de usarla para que se temple. Basta con calentarla un poco trabajándola con el batidor de mano.

Soporta la congelación a –30 °C durante varias semanas. Sacar la crema de 24 a 48 horas antes de usarla.

Variantes:

Se puede perfumar con todos los aromas naturales autorizados, así como los alcoholes, licores y esencias. Evitar usar una cantidad excesiva de alcohol porque puede disgregar la crema de mantequilla y hacerla parecer cortada. Para añadir el aroma es necesario que la crema esté lisa y templada para facilitar la incorporación y la mezcla de los aromas.

Aromas Sólidos

• Chocolate: Aprox. de 100 a 150 g de pasta de cacao puro fundido al baño María, o bien de 200 a 300 g de cobertura negra fundida.
• *Praliné*: Aproximadamente de 300 a 400 g de *praliné*.
• Castañas: Aproximadamente de 400 a 500 g de puré de castañas.

Aromas Líquidos

• Esencia de café: Aprox. de 30 a 50 g de esencia de café por kilo.
• Alcoholes: *Kirsch* puro y ron puro (80-100 g), *Grand Marnier* (60-80 g).
• Extractos y concentrados de licores: Se utilizan de manera moderada. Aprox. 50 a 80 g.

d) Crema Pastelera

Su creación, aunque incierta, se supone que es del siglo XIX. Para repostería, esta es la crema base que más se usa. Se puede usar para rellenar pasteles, masas, tartas o para complementar o mezclarse con otras cremas, como por ejemplo la crema *frangipane*, que se compone de una parte de crema pastelera y otra de crema de almendras.

Es importante que esta crema se utilice el día de su producción.

Su producción tiene un grado mínimo de dificultad. Tarda aproximadamente media hora en realizarse y los utensilios no son especializados.

Utensilios:

• Cacerola
• Papel film
• Medidor
• Espátula de caucho
• *Bowl*
• Charola

Composición:

Leche + Fécula de maíz o polvo para crema + Huevos + Azúcar + Sabor + Mantequilla (opcional).

Procedimiento:

1. Poner la leche con la mitad del azúcar al fuego.
2. Aparte, se blanquean los huevos con la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de facilitar la incorporación de los polvos. Revolver hasta obtener una mezcla homogénea y evitando grumos.
3. Al primer hervor de la leche, bajar el fuego y verterla sobre la mezcla de azúcar, huevos y polvos en tres partes. Mover para incorporar.
4. Regresar al fuego, moviendo constantemente.
5. Seguir removiendo mientras la crema espesa para evitar los grumos.
6. Hay que llevar la crema a ebullición, siempre revolviendo, alrededor de 3 minutos.
7. Incorporar la grasa en trozos inmediatamente después de retirar la crema del fuego. Mezclar con el batidor mientras la crema está aún hirviendo.
8. Por último, se retira la crema inmediatamente en un recipiente de plástico, una placa de acero inoxidable o en un cristalizador de estaño o acero inoxidable.
9. Cubrir con plástico a contacto para retardar el enfriamiento y evitar la formación de costra.

Conservación:

Esta crema se debe conservar en refrigeración a una temperatura de 6 °C y un máximo de 24 a 36 horas.

Se puede usar todo tipo de aromas y alcoholes usados en repostería, ej. ron, *kirsch*, etc.

e) Crema de Flan

La palabra *flan* data del siglo XIX, pero estos no tenían la ligereza que tienen hoy en día.

Hoy en día se le puede dar varias interpretaciones a la palabra *flan*. En algunas regiones solo es una crema perfumada con vainilla y cubierta con caramelo o con chocolate.

En otras regiones es como una tarta rellena, pero hoy en día no es más que una crema que se hace con los polvos del mismo nombre. Esta se parece mucho a la crema pastelera, tanto por su consistencia como en su preparación.

Utilizaciones:

• Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo y masa azucarada.
• Relleno de frutas naturales o de almíbar: flanes con cerezas, plátanos, arándanos, uvas, etc.
• Relleno de frutos secos, frutas confitadas.
• Merengada: flan merengado de limón.

Composición:

Leche + Polvo para crema + Huevos + Azúcar + Harina (opcional).

Procedimiento:

Hervir la leche junto con el azúcar. Poner leche fría en la mezcla del azúcar, polvos de flan y huevos. Una vez que los polvos no tengan grumos, proceder como la crema pastelera. No es necesario hervir, ya que crece en el horno.

Relleno:

Una vez realizada la crema de flan, rellenar las tartas con la crema y poner las frutas lo antes posible. Una vez que las piezas estén rellenas, se deja enfriar por completo antes de pasar a la cocción.

Cocción:

Cuando ya esté frío, se mete al horno a una temperatura de 200 °C, o incluso 180 °C si la pieza es grande. Se recomienda pintarlos con yema de huevo para que le dé brillo.

Recomendaciones:

• Si la corteza del flan está dorada, se desprende fácilmente.
• Si se han cocido los flanes sobre placas, ponerlos sobre una rejilla. Una vez fríos, ponerlos en el refrigerador a 5 °C.
• Los flanes cocidos en moldes deben dejarse enfriar del todo antes de desmontarlos y luego meter al refrigerador.

Conservación:

Los flanes duran aproximadamente 2 días a 5 °C. También se pueden congelar, pero no se recomienda porque afecta la consistencia.

f) Crema al Caramelo

Tiene varios derivados como: crema invertida, crema de vainilla, crema con huevos, crema de leche.

Utilizaciones:

• Al natural.
• Para acompañar pastas rellenas de *chantilly*.
• En moldes en forma de corona.
• Moldes de *savarin* rellenando el centro con frutas como: fresas, frambuesas, peras, etc.

Nota: Para lograr hacer esta crema, es muy importante vigilar con cuidado la cocción del azúcar para lograr un buen caramelo sin trazos amargos o una coloración muy oscura. De igual forma, la cocción de la crema exige condiciones muy específicas que se reflejan en la temperatura del baño María, y también exige un equipo tradicional.

Material:

• Cacerola
• Batidor
• Rascador flexible
• Colador o *chino*
• Cuenco
• Cucharón
• Baño María
• Papel de aluminio para cubrir las cremas en el horno.

Procedimiento:

1. Realizar el caramelo a partir de agua y azúcar, cocer al punto dorado oscuro (165 °C).
2. Cubrir los moldes con el caramelo con movimientos rotativos, para que se reparta por todo el molde y se consiga una capa de caramelo. Dejar enfriar.
3. Hervir la leche con una parte del azúcar (en varios casos este será el momento de añadir algún sabor, cuando es el caso de aquellos que se logren por infusión como café, vainilla, especias, etc.).
4. Una vez que se logre la infusión, verter la leche sobre las yemas y/o huevos previamente batidos con el azúcar.
5. Mezclar bien con ayuda de un batidor de globo y pasar por el *chino*.
6. Verter en los moldes previamente cubiertos con el caramelo.
7. Rellenar hasta un centímetro del borde y poner los moldes a baño María cubiertos con papel de aluminio para evitar la salpicadura del agua.
8. Aislar la crema del fondo del baño María con el papel o una rejilla a aproximadamente 5 mm o 1 cm del borde.
9. Verter el agua caliente en el baño María hasta la media altura.
10. Meter al horno con mucho cuidado para que no caiga agua dentro de la mezcla.

Cocción:

• Se debe evitar llegar a una ebullición. Por lo que una temperatura de 100 °C a 120 °C por 1 hora será idónea para obtener una crema muy lisa sin burbujas en su estructura. Si se desea una cocción más rápida, se aumenta la temperatura a 150 °C, pero el tiempo deberá reducirse sustancialmente (25 a 30 min.) para conservar la calidad del producto. Otra opción es a temperatura de 180 °C, con la puerta entreabierta.
• Ni la crema ni el baño María deben hervir.
• El tiempo de cocción es variable dependiendo de los moldes, entre 25 min. y 1 hora, vigilando constantemente. Es posible medir la cocción con la hoja de un cuchillo; este deberá salir totalmente limpio.
• Retirar del baño María, poner los moldes en rejilla y rodearlos de hielo para que enfríen antes.
• Una vez frío, desmoldar sobre una bandeja o plato de presentación, despegando del molde con un cuchillo.
• Colocar la bandeja sobre el molde y dar vuelta rápidamente.

Conservación:

Esta crema se puede conservar si no se desmolda unas 48 horas a +5 °C, o 24 horas si se desmolda.

Cremas Batidas

a) Crema de Almendra

La crema de almendra es muy estimada y utilizada dentro de la pastelería. Se emplea exclusivamente para rellenar preparaciones diversas. Esta crema está hecha a base de almendras y es fácil de preparar, a máquina o a mano. Se calculan aproximadamente 15 minutos para realizar la crema de almendras. Originalmente se utilizaban las almendras para hacer distintas preparaciones, las cuales solían llevar muchas especias. En la Edad Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenían varios tipos de presentaciones y se les daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la gelatina parecía más una masa que una crema, pero ya después se le empezó a añadir almendras molidas, miel, azúcar, agua, azahar y las famosas especias. A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas, nació la crema de almendra.

Conservación:

Se conserva en frío a 5 °C, y aguanta aproximadamente una semana.

Composición:

Grasa + Azúcar + Huevo + Harina + Almendra en polvo + Ron + Vainilla.

Nota: Hay que templar la grasa de antemano para que tome la consistencia adecuada.

Procedimiento:

A mano:

Primero se hace una crema con la grasa y el azúcar con consistencia de pomada, después se añaden los huevos gradualmente. Una vez montada la mezcla, se incorporan las almendras en polvo y la harina y se termina aromatizando la crema con licores o con vainilla.

A máquina:

Se empieza haciendo una mezcla con consistencia de una crema con la grasa y el tanto por tanto, después se incorporan los huevos gradualmente. Durante la incorporación se recomienda despegar una o dos veces la crema que se haya quedado adherida a las paredes del cuenco. Ya incorporados todos los huevos, se termina añadiendo la harina, ron y/o vainilla.

Variantes:

A partir de la crema de almendras, normalmente sin aromatizar, se hace la crema *frangipane* añadiendo crema pastelera. Se calcula 2/3 o 70% de crema de almendras pura para 1/3 o 30% de crema pastelera más el aroma. El nombre de este viene del conde Frangipani, quien al principio del siglo XVII le regaló a la entonces futura Reina María de Médicis la receta de una crema inventada por su cocinero.

b) Crema Muselina

La crema muselina es una derivada de la crema pastelera, lleva más grasa y es más ligera, y es bastante difícil de hacer. Hay que vigilar la cocción de la crema con especial atención. Como indica su nombre, es tan suave y ligera como el *mousse*. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la crema pastelera, sustituyéndola e incluso mejorándola. Se puede emplear para rellenar y decorar ciertos dulces de cocina.

Composición:

Crema pastelera (Leche + Azúcar + Huevos + Grasa + Harina + Aroma) + Grasa (ingrediente principal).

Conservación:

En frío a 5 °C por aproximadamente 48 horas. Soporta muy bien la congelación.

Procedimiento:

El proceso de realización se empieza haciendo la crema pastelera; calentar la leche con el azúcar, blanquear la mezcla y después diluir, todo el tiempo la cocción. Fuera del fuego se incorpora la mitad de la grasa con ayuda de una batidora. Se pone a enfriar la crema con mantequilla, trasvasando la crema a una placa de acero inoxidable y untando a la superficie de la crema un poco de mantequilla para evitar que se endurezca. Incorporar la segunda mitad de la grasa con una batidora a segunda velocidad y montar la crema en frío a tercera velocidad; debe aumentar de volumen al doble. Aromatizar al final del montado.

c) Crema Paris-Brest

El pastel *Paris-Brest*, en forma de corona, alargada o incluso de zigzag, representa la célebre carrera ciclista París-Brest; su forma nos recuerda una rueda de bicicleta o carreteras sinuosas.

Este pastel se rellenó primero con crema Saint-Honoré con *praliné*. Hasta que un pastelero normando creó una crema muy rica en calorías que ofreció a los ciclistas de la famosa prueba para que les reconfortara y les alimentara.

Utilizaciones:

• Para rellenar los *Paris-Brest*.
• Como crema de relleno de los postres de cocina.

Equipo:

Batidora, globo, *bowls*, espátula de caucho, manga.

Composición:

Crema pastelera (Leche + Azúcar + Huevos + Grasa + Harina + Aroma) + Grasa + *Praliné*.

Procedimiento:

1. Preparar la crema pastelera. Ablandar la grasa, la cual debe de tener una consistencia próxima a la de la crema pastelera.
2. Mezclar el conjunto de la mantequilla con el *praliné*. No insistir mucho en la mezcla, ya que no es necesario que sea perfecta.
3. Poner en el cuenco del batidor mezclador la crema pastelera y la mezcla mantequilla-*praliné*. En el caso de un volumen importante o de tener una mantequilla bastante firme, empezar a mezclar con la ayuda de la pala. En el caso de que se trate de una pequeña cantidad con relación al volumen del cuenco, es preferible usar la batidora: mezclar a primera velocidad y terminar de mezclar a segunda velocidad.
4. Montar la crema a tercera velocidad durante 4 o 6 minutos; debe aumentar el doble de volumen, quedando lisa y untuosa.
5. Disminuir la velocidad de la máquina para incorporar el aroma y evitar abombamientos.
6. El perfume se añade al final del montado para que no se evapore el aroma y, además, porque el alcohol hace que las cremas sean más pesadas y limita el aumento de volumen.

Nota: Se recomienda realizar la crema *Paris-Brest* con mantequilla. Si se usa otro tipo de grasa, el resultado no es el deseado.

Utilización:

Poner la crema en un cuenco: es preferible tirar con la manga la crema *Paris-Brest* sin dejar reposar. En el caso de no utilizar inmediatamente, tapar el cuenco con una hoja plástica.

Conservación:

La conservación de la crema *Paris-Brest* es bastante breve. Una vez preparada y en contacto con el aire: 48 horas de conservación a +5 °C / 6 °C. Puesta en el interior de los pasteles protegida del aire: de 3 a 4 días máximo a +5 °C / 6 °C.

d) Ganaches Montadas

Proceden del suroeste de Francia, donde el término *ganache* significa chapotear. La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo, porque de lo contrario pertenecería a la familia de las *mousses*.

Utilizaciones:

Se pueden hacer más ligeras si se baten con batidora: se vuelven más ligeras y se utilizan como crema de relleno para el interior de los postres de cocina o de pasteles.

Su fácil realización permite una gran variedad de aromas y de colores:

• *Ganaches* color marrón claro (chocolate con leche).
• *Ganaches* color blanco (chocolate blanco).
• *Ganaches* con té, con café, con miel, con menta…

Equipo:

• 1 o 2 cacerolas (según receta)
• 1 cuenco, 1 batidor, 1 rascador flexible
• 1 plancha para recortar, un cuchillo
• Cuenco batidor-mezclador + batidor
• 1 cuenco para retirar

Composición:

Crema + Chocolate (cobertura de su preferencia) + Sabor/Aroma.

Recomendaciones:

• En un cuenco seco, poner el chocolate previamente troceado bastante fino sobre la tabla con ayuda de un cuchillo. Ablandarlo colocando el cuenco durante una hora en la estufa a 50 °C o colocar el cuenco a baño María tibio.
• Preparar la nata, la leche o la mantequilla. La nata se elige con preferencia bacteriológicamente pura. En este caso es suficiente con calentar la crema a 80 °C/85 °C; conservará todas sus cualidades.
• Si se utiliza una crema doble no pasteurizada o una crema con más de 24 horas, es necesario llevarla a ebullición.
• Para la realización de recetas que lleven mantequilla, esta última se puede fundir con la nata o la leche o ser ablandada en consistencia de pomada y mezclada con el chocolate fundido.
• Para las *ganaches* perfumadas por infusión, el aroma se pone en infusión con la leche o crema. Dejar enfriar con el aroma. Pasar por la estameña y volver a calentar el líquido ya perfumado.

Procedimiento:

Calentar la crema a 85 °C, verter el líquido caliente sobre el chocolate (crema, leche, mantequilla fundida o ablandada). Dejar reposar por espacio de 1 a 3 min.

Mezclar con una espátula de caucho: el chocolate debe de estar totalmente fundido y la mezcla homogénea.

Dejarla enfriar en un lugar fresco, removiendo hasta que la masa espese regularmente: esto permite ganar tiempo.

La *ganache* está lista para montar cuando está bastante firme: se queda pegada al batidor cuando levantamos este. Poner la *ganache* firme en la cuba, montar a tercera velocidad con el batidor de 4 a 6 minutos, dependiendo de lo ligera que se quiera dejar.

Añadir los aromas del alcohol al final del montado para no perjudicar el volumen.

Utilización:

Inmediatamente. No dejarla endurecer: se tendría que volver a calentar y esto la bajaría.

Nota: Las *ganaches* sin montar se aromatizan en cuanto empiezan a espesar.

Conservación:

Se reservan en frío a +5 °C. Su conservación es variable y depende de la proporción de crema que se utilice; esta podrá variar entre el 50 hasta el 120% del peso de chocolate. Esta proporción dependerá de la utilización que se desee para la *ganache*. Es necesario remarcar que mientras más crema contiene, más ligero será tanto montado como líquido.

La crema *ganache* soporta la congelación durante varias semanas a –30 °C.

Cremas Ligeras

a) Crema de Mantequilla y Claras

Método con Merengue Italiano

Esta es una crema ligera, pues la clara de huevo favorece su volumen: se conserva bien durante todas las épocas del año, pero le falta suavidad y ello hace que su capacidad gustativa sea inferior a la realizada con huevos y azúcar cocido (*pasta bomba*). Esta crema se recomienda realizarla a máquina, aunque también es posible realizarla a mano.

Utensilios:

Cuba del batidor y batidor de globo, cazo cónico (espumadera, pincel, agua), *bowls*, espátula de caucho, taza medidora, termómetro.

Composición:

Azúcar cocido + Claras + Azúcar + Grasa + Aroma/Sabor.

Recomendaciones:

Emplear claras frescas, clarificadas en el día. Prever el material necesario para la cocción del azúcar. Ablandar la grasa.

Procedimiento:

1. Hacer un merengue italiano.
2. Cocer el azúcar a punto de bola con un 30 % de su peso en agua.
3. A mano: montar las claras cuando el azúcar empiece a hervir.
4. A máquina: empezar a montar las claras cuando el azúcar alcance el punto de hebra (110 °C).
5. Verter el azúcar cocido en hilo fino sobre las claras montadas y firmes sin dejar de batir la mezcla.
6. Despegar los restos de crema adheridos a las paredes del cuenco una vez que hayamos incorporado el azúcar. Batir hasta que la mezcla esté fría.
7. Cuando la mezcla esté templada, incorporar la grasa que está cremosa en pequeñas cantidades. Mezclar con el batidor de mano o con la batidora a primera velocidad. Batir con vigor hasta que la crema de mantequilla esté lisa. Verter en otro recipiente.

Conservación:

En frío 6 °C durante 8 días.

Método del Merengue Suizo

Crema muy ligera y de excelente conservación todo el año.

Equipo:

*Bowls*, batidor, batidor de mano, cuenco, raspador flexible, medidor, recipiente para almacenar.

Composición:

Claras + Azúcar + Grasa.

Procedimiento:

1. Separar claras. Ablandar la grasa.
2. Preparar la mezcla claras-azúcar, calentar la mezcla de 45 °C a 50 °C sin dejar de remover con fuerza. Montar la mezcla caliente hasta obtener una masa untuosa, ligera, firme y templada. El fondo del cuenco debe estar templado.
3. Una vez templada y montada la mezcla, incorporar la grasa acremada. Batir hasta que esté lisa y homogénea. Retirar y poner en el recipiente destinado para su almacenamiento.

Conservación:

Mismas condiciones que la crema de mantequilla con merengue italiano.

b) Crema Saint-Honoré

Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace más ligera. Esta crema también se le denomina **crema ligera** o **crema *chiboust***, por el nombre del creador del Saint-Honoré hacia 1840. En un principio los bordes tenían forma de corona hecha de pasta de *brioche*. A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes de la Saint-Honoré con masa de *petit choux*.

Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinación y un cuidado constante durante la fabricación. Hay que hacer simultáneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francés.

Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene.

Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realización.

Conservación:

En frío es de +5 °C y no debe sobrepasar las 12 horas.

Utilizaciones:

Como relleno decorativo: Saint-Honoré, *petit choux* de crema ligera, para decorar algunos *petit four*, dulces y pasteles, como relleno interior en el caso de las religiosas.

Equipo:

Para la crema pastelera:

Cacerola, *bowls*, batidor de globo, tamiz, papel plástico para cubrir a contacto, espátula de caucho.

Para montar las claras:

Cuba, batidor de globo, espátula de caucho, batidor de claras.

Composición:

Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/Fécula de maíz/Polvo para crema) + Grenetina + Merengue francés (Claras + Azúcar).

Recomendaciones:

• Esta crema se hace siempre en último lugar para ganar tiempo a la hora de la conservación. El procedimiento a seguir para su elaboración y su aplicación implica preparar bien la superficie del trabajo, así como los fondos de los pasteles sobre los que hay que aplicar la crema.
• Verificar que el material esté limpio, examinar las materias primas, sobre todo las claras de huevo. Ablandar la gelatina en agua fría y secarla bien.

Procedimiento:

1. Realización de la crema pastelera.
2. Con la leche, los ¾ de azúcar, las yemas y la harina, hacer la crema pastelera.
3. Después de haber hervido la crema durante 3 minutos, incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y secada.
4. Mezclar fuera del fuego y después pasar la crema pastelera al recipiente previsto para su almacenamiento. Mezclar con los sabores y aromas.
5. Montar las claras mientras se realiza la crema pastelera. Esta operación deberá iniciar cuando la crema inicie su ebullición. Iniciar el montado con una pequeña porción de azúcar para el arranque y añadir el resto en lluvia una vez que hayan espumado.
6. Añadir las claras a la crema que aún está muy caliente. Recordar: un cuarto de claras se mezclan con la crema con el fin de esponjar la mezcla; los tres cuartos restantes se incorporan delicadamente, levantando la mezcla.
7. La mezcla se hace con espátula o batidor. Terminar batiendo por última vez las claras para alisar la mezcla y evitar que queden trozos de claras que pudieran desmejorar la presentación y la conservación.
8. La crema ligera tiene que colocarse antes de que se enfríe, porque si no se gelifica.

Conservación:

Esta crema debe consumirse dentro de 6 a 8 horas; no se puede conservar.

Aromatizar:

Se puede hacer con café o chocolate aplicando los sabores a la crema una vez que esta ya está lista.

c) Crema Diplomática

El origen de esta crema es un *pudding*, que antes era conocido o se denominaba *pudding* a la Châteaubriand. Fue presentado en el Congreso de París en 1856 por el señor Montmirel, cocinero de un diplomático llamado Marcellus. Así nació el “*pudding* diplomático”.

Es una crema ligera, sabrosa y suave. Se realiza a base de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la que se le integra la nata montada.

La crema no es muy complicada, pero requiere una atención permanente. Esta crema requiere aproximadamente 30 minutos para su preparación.

Utilización:

Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil hojas, pasteles en porciones y diversos postres.

Composición:

Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/Fécula de maíz/Polvo para crema) + Crema batida (Crema 30% grasa + Azúcar *glass*) + Grenetina.

Procedimiento:

1. Elaborar la crema pastelera, añadir la grenetina previamente hidratada y fundida y dejar enfriar (esta puede ser hecha con antelación).
2. Mezclar con la crema batida, teniendo la precaución de alisarla y suavizarla con la pala.
3. Montar la crema y mezclar en forma envolvente con la crema pastelera.

Conservación:

Esta crema debe consumirse dentro de 6 a 8 horas; no se puede conservar.

d) Crema Batida

Se refiere a una crema que, por efecto de la incorporación de aire por la acción de batirla a cierta velocidad con batidor de globo, se aligera y aumenta su volumen.

Es muy importante precisar que esta operación no es posible con cualquier crema y también es indispensable seguir ciertos parámetros para el logro de un producto de calidad que se enumeran a continuación:

Recomendaciones:

• Utilizar una crema de origen animal con un contenido mínimo del 30% en grasa.
• Tanto los utensilios a utilizar como la crema deberán estar muy fríos (5 °C).
• Batir a velocidad media y detener hasta obtener la consistencia deseada para evitar que la textura se altere (apariencia cortada).
• Una vez batida, conservar en frío por un máximo de 18 horas.
• Evitar sobrebatir para evitar que las fases de la crema se separen (acuosa y grasa).

e) Crema Chantilly

Debe su nombre a la ciudad de Chantilly en Francia. Creada por accidente, consiste en crema batida con la adición de azúcar *glass*. Para su preparación es conveniente seguir las precauciones para batir una crema con la adición de una parte del azúcar al principio y el resto una vez que haya montado. También se puede mezclar con otras cremas. Se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purés, de pulpa de frutas, de alcoholes y de licores. Endulzar: con azúcar *glass* o sémola. Se recomienda endulzar con un 10 % del peso de la crema en azúcar. También se puede endulzar añadiendo merengue italiano después de montarla. Algunos profesionales le añaden gelatina a la nata montada para estabilizarla en un radio de 6 a 8%.

Utilizaciones:

Sirve de base de las *mousses* con helado, *sabayons* con helado, pastas heladas y para numerosas fabricaciones a las que aporta ligereza, untuosidad y finura. Preparaciones que llevan helado (*parfaits*, *soufflés*…).

Derivadas con Merengue Italiano:

• Nata montada con vainilla: Crema batida + merengue italiano + grenetina + vainilla.
• Nata montada con alcohol: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. alcohol por kilo.
• Nata montada con licor: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. de licor + vainilla líquida.
• Nata montada con frutas: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. de licor + vainilla líquida.
• Nata montada con café: Crema batida + merengue italiano + grenetina + extracto de café (40 grs./lt) + vainilla líquida.
• Nata montada con chocolate: Crema batida + merengue italiano + grenetina + cacao en polvo (100 grs/lt) + vainilla líquida.
• Nata montada con *praliné*: Crema batida + grenetina + *praliné* (250 grs/lt) + vainilla líquida.

Nota: Incorporar el *praliné* al final del montado: Diluirlo y aligerarlo con un poco de nata antes de proceder a la mezcla final.

Procedimiento para elaborar Crema Chantilly con Merengue Italiano:

1. Se siguen los procedimientos dados para la crema *Chantilly* y para el merengue italiano.
2. Ya después de tener todo lo necesario, ya pesados y medidos los ingredientes.
3. Es necesario que la nata que será utilizada esté fría para obtener un resultado perfecto. La temperatura a la que debe estar es de 5 °C o menor.
4. Si se emplea azúcar *glass*, esta debe integrarse al final de montar la nata.
5. La gelatina, por otra parte, se incorpora al principio de montarla. El merengue italiano al final. Los aromas se incorporan al final de montarla.
6. Tanto el recipiente como la nata deben de estar fríos (4 °C a 6 °C).
7. Al inicio se bate la nata despacio para que tome un buen volumen. Acelerar el ritmo a la mitad del montado hasta tener una espuma suave y más o menos firme. Se termina de montar en un cuenco girándolo.
8. Esta nata soporta muy bien el frío y se conserva a 6 °C y no dura más de 24 horas.

f) Crema Bávara (*Bavaroise*)

Nació a raíz de una estancia de los príncipes de Baviera en París en 1743.

No era más que una infusión de té endulzada con un almíbar de culantrillo, a la cual se le añadió tiempo después yema de huevo, leche y *kirsch*, batiéndola hasta que la mezcla se pusiera esponjosa. Posteriormente esta bebida se hizo con café, chocolate y ron.

Actualmente se emplea como elemento base en la fabricación de postres fríos.

La bávara es una crema de gran delicadeza, muy ligera y suave; realizada a partir de una crema aromatizada (vainilla, café, té, chocolate, castañas, *praliné*, pistacho, o caramelo), incorporada con gelatina y nata montada una vez que está fría. Esta crema es utilizada como relleno para la confección de postres fríos.

Se distinguen dos categorías de cremas:

• Crema bávara con crema inglesa.
• Crema bávara con frutas y almíbar.

Equipo:

Batidor, espátula, *chino*, medidor, *bowls*, batidor ligero, cuenco inoxidable para enfriar.

Composición:

Crema inglesa (Leche + Azúcar + Yemas) + Crema batida (Crema 30% grasa + Azúcar *glass*) + Grenetina.

Procedimiento:

1. Poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría.
2. Poner al frío el cuenco y la nata.
3. Preparar la crema inglesa.
4. Añadir a la crema inglesa la gelatina, mezclar con el batidor.
5. Pasar la crema por el *chino* y verterla en un recipiente frío.
6. Batir la crema mientras se va enfriando para evitar la formación de costra en la superficie.
7. Montar la nata mientras se enfría la crema inglesa.
8. Aromatizar la crema fría con alcohol.
9. Una vez que se ha enfriado la crema, añadirla progresivamente con la ayuda de un batidor.
10. Dejar de mezclar en cuanto la crema esté homogénea.

Conservación:

La crema se utiliza recién hecha. Los postres elaborados con esta crema se conservan siempre en frío a 6 °C, aprox. 48 horas.

g) Mousses

Mousses con Huevo, Método Crema Pastelera

Equipo:

Cacerola, batidor, espátula flexible, *bowls*, cuba, batidor de globo, cazo cónico, brocha.

Composición:

Mousses con alcohol: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Huevos + Polvo para crema) + Grenetina + Merengue italiano (Claras + Azúcar + Agua (115 °C)) + Crema batida + Alcohol.

Mousses de fruta: Pulpa de frutas + Crema pastelera (Leche + Azúcar + Huevos + Polvo para crema) + Grenetina + Merengue italiano (Claras + Azúcar + Agua (115 °C)) + Crema batida.

NOTA: En el caso de *mousse* de fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque, no se incluye leche a la crema pastelera, sino que se utilizan como líquido las pulpas.

Procedimiento:

1. Hacer la crema pastelera, recordar:

   • Hervir la leche, la pulpa o el zumo de fruta.
   • Preparar la mezcla (huevos o yemas + azúcar + polvos de flan).
   • Diluir la mezcla.
   • Cocer la mezcla aproximadamente 2 minutos.

2. Añadir la gelatina a la crema:

   • Fuera del fuego, incorporar la gelatina hidratada y fundida y mezclar en la crema hirviendo: alisar bien todo el conjunto con el batidor.

3. Enfriar la crema:

   • Batir de vez en cuando la crema mientras se hace el merengue italiano para que no se forme costra en la superficie y se enfríe de forma regular.

4. Hacer el merengue italiano:

   • Cocer el azúcar a 116 °C.
   • Montar las claras.
   • Incorporar el azúcar cocido sobre las claras.
   • Montar y enfriar el merengue.

5. Aromatizar la crema:

   • En la crema tibia, añadir el aroma que se desee (alcohol, licor, extracto…) y alisar bien todo el conjunto con el batidor.

6. Mezclar la crema y el merengue italiano:

   Es una operación bastante delicada que se debe hacer con mucho cuidado. En efecto, si se mezcla demasiado, la *mousse* se baja, resulta pesada y toma poca consistencia. Si no se mezcla suficientemente, su textura no es homogénea. En esta fase, se pueden seguir varios métodos para realizar la mezcla.

       <h6>Método 1:</h6>
       <ul>
           <li>Diluir la crema aromatizada con gelatina con un poco de merengue italiano.</li>
           <li>Poner el resto del merengue italiano en un cuenco grande.</li>
           <li>Incorporar y mezclar la crema diluida y lisa con ayuda de un batidor en el merengue italiano; este movimiento nos recuerda la incorporación de la harina en el bizcocho genovés o las claras de huevo en la masa de los *soufflés*.</li>
           <li>Interrumpir este movimiento en cuanto la *mousse* esté homogénea.</li>
       </ul>
   
       <h6>Método 2:</h6>
       <ul>
           <li>Incorporar progresivamente la crema tibia y lisa en el merengue italiano, mezclando delicadamente con ayuda de un batidor.</li>
       </ul>
   
       <p>Para los dos métodos:</p>
       <ul>
           <li>Incorporar la nata montada: Incorporar con cuidado la nata montada con ayuda de un batidor. Terminar la mezcla batiendo una última vez en sentido circular, de forma rápida y breve para concluir la mezcla sin que se baje la *mousse*.</li>
       </ul>
   </li>

Mousse con Leche y con Yemas, Método Crema Inglesa

Equipo:

Reunir los elementos de material necesarios para:

• La crema inglesa
• El merengue italiano
• La nata montada

Composición:

Mousses con alcohol: Crema inglesa (Leche + Azúcar + Yemas) + Grenetina + Merengue italiano (Claras + Azúcar + Agua (115 °C)) + Crema batida + Alcohol.

Mousses de café: Crema inglesa (Leche + Azúcar + Yemas) + Grenetina + Merengue italiano (Claras + Azúcar + Agua (116 °C)) + Crema batida + Ron + Extracto de café.

Procedimiento:

1. Preparar la crema inglesa:

   • Hervir la leche con el azúcar.
   • Preparar la mezcla (yemas + azúcar).
   • Diluir la mezcla.
   • Cocer delicadamente la crema hasta punto de cobertura (85 °C aproximadamente).
   • Añadir la grenetina hidratada y fundida a la crema fuera del fuego: alisar bien todo el conjunto con el batidor.
   • Pasar la crema inglesa por el *chino*: Esto permite eliminar los posibles restos de cáscaras de huevo, gérmenes, restos de yema cocida, trozos de gelatina que han fundido mal.

2. Enfriar la crema:

   • Batir de vez en cuando mientras se va enfriando (para evitar que se forme costra y se enfríe de forma regular).

3. Preparar el merengue italiano:

   • A partir de esta fase, seguir los mismos consejos que para los *mousses* de crema pastelera.

4. Aromatizar la crema:

   • Mezclar la crema inglesa con el merengue italiano.
   • Tomar las precauciones habituales.

5. Añadir la nata montada:

   • Terminar la mezcla batiendo una vez en sentido circular, de forma rápida y breve con el fin de que la mezcla no se baje.

Mousse con Yemas

Equipo:

Reunir los elementos para:

• La cocción del azúcar
• El merengue italiano
• La nata montada
• La mezcla final (cuenco grande + batidor)

Composición:

Mousse de chocolate con azúcar cocido: Yemas + Azúcar cocido (116 °C) + Cobertura fundida + Mantequilla + Ron + Crema batida.

Mousse de frutas: Yemas (cocidas suavemente al baño María) + Puré de fruta + Almíbar + Grenetina + Merengue italiano + Crema batida.

Mousse de chocolate y almíbar: Yemas + Almíbar + Cobertura + Mantequilla + *Grand Marnier* + Merengue italiano + Crema batida.

Procedimiento con Azúcar Cocido:

1. Poner a cocer el azúcar tomando las precauciones habituales. Incorporar el azúcar cocido sobre las yemas de forma progresiva sin dejar de mezclar enérgicamente con el batidor.
2. Preparar la masa chocolate/mantequilla/ron. El cacao y la cobertura previamente fundidos se incorporan a la mantequilla de consistencia pomada; alisarlo bien todo y añadir el ron.
3. Hacer el merengue italiano.
4. Montar la nata.
5. Mezclar la masa de chocolate con la mezcla de yemas y azúcar cocido. Incorporar con cuidado y progresivamente.
6. Mezclar la *mousse*; poner el merengue italiano en un cuenco grande. Añadir y mezclar con cuidado la masa de chocolate en el merengue italiano con ayuda de un batidor.
7. Incorporar la nata montada; terminar de mezclar batiendo una vez con el batidor, de forma rápida y breve para que no se baje la *mousse*.

Procedimiento con Almíbar:

1. Hacer el almíbar (agua o zumo + azúcar); llevar a ebullición durante 1 min. Incorporar el almíbar hirviendo sobre las yemas de forma progresiva, sin dejar de mezclar enérgicamente con el batidor.
2. Pasar la mezcla yemas/almíbar por el *chino*.
3. Cocer delicadamente a baño María caliente; remover de vez en cuando para lograr una cocción regular en todo el conjunto de la mezcla.
4. Hacer el merengue italiano.
5. Montar la nata.
6. Controlar la cocción delicada de la mezcla; la mezcla ha espesado, está untuosa y caliente.
7. Añadir la gelatina a la mezcla si fuera necesario.
8. Montar la mezcla con la ayuda de un batidor hasta que esté casi fría.
9. Mezcla de la *mousse*: seguir las explicaciones dadas anteriormente para los otros métodos.

Mousse de Frutas (Método Merengue Italiano)

Equipo:

*Bowl* + batidor + espátula de caucho + material para hacer el merengue italiano + material para hacer la crema batida.

Composición:

Pulpa de frutas + Azúcar *glass* + Zumo de limón + Merengue italiano (Claras + Azúcar + Agua cocido a 116 °C) + Grenetina + Crema batida.

Procedimiento:

1. Preparar la pulpa azucarada:

   • En un cuenco, poner la pulpa o el puré de frutas, el azúcar *glass*, el zumo de limón: mezclar todo bien con el batidor.

2. Hacer el merengue italiano:

   • Poner al fuego el azúcar y el agua. Cuidar que el azúcar no se cristalice, limpiando continuamente los bordes con una brocha limpia y agua purificada.
   • Echar a andar la batidora con las claras y una parte del azúcar para el arranque cuando el azúcar cocido alcance los 112 °C.
   • Sacar del fuego y detener la cocción a los 116 °C. Verter el azúcar cocido en hilo sobre las claras montadas.

3. Añadir la gelatina a la pulpa con azúcar:

   • Añadir la gelatina previamente hidratada y fundida a la pulpa con el azúcar.

4. Añadir la pulpa de frutas con gelatina al merengue:

   • Cuando el merengue italiano esté tibio, ponerlo en un cuenco y añadir progresivamente y con cuidado la pulpa de frutas con ayuda de un batidor.

5. Incorporar la nata montada:

   • Terminar la mezcla incorporando la nata montada, mezclar siempre con cuidado.
   • Terminar la mezcla batiendo con el batidor en sentido circular, de forma rápida para que la *mousse* no se baje.

Utilización:

Una vez que la *mousse* está terminada, se utiliza inmediatamente antes de que se enfríe; de no ser así, la gelatina se solidifica y la *mousse* se desune.

Conservación:

Una vez realizada la mezcla, mantener en refrigeración máximo por 3 días a 4 °C. De otro modo, las *mousses* soportan muy bien congeladas hasta por 2 meses.