Términos Culinarios y Gastronómicos

Papada

Es la capa de grasa, piel y carne ubicada en el cuello del cerdo.

Limón Serrano

Es una preparación típica de Béjar que consiste en una ensalada elaborada con embutidos como el chorizo y/o fiambres, huevos y cítricos.

Farinato

Es un embutido típico de la provincia de Salamanca, conseguido tras combinar diversos ingredientes con grasa del cerdo ibérico.

Presa Ibérica

Se sitúa en el «hombro» del cerdo ibérico y es de gran calidad para elaborar embutidos como el lomo ibérico.

Cococha

Es la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao.

Ajo Blanco

Es una variante del gazpacho que se realiza con almendras molidas, miga de pan, ajo, agua, sal y aceite. Su color característico es el de una sopa blanca, de ahí su nombre.

Pesto

Es una salsa preparada con albahaca, piñones y ajo machacados, y aceite de oliva, con la que se condimenta especialmente la pasta italiana.

Cecina

Carne deshidratada.

Carpaccio

Es un plato típico de la cocina italiana, elaborado a base de láminas de carne cruda muy finas, generalmente de ternera, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos.

Steak Tartar

Es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy fina, alcaparras y encima una yema de huevo.

Tiramisú

Es un postre tradicional italiano con una base de bizcochos bañados en café y cubiertos por una crema de huevos, queso mascarpone y azúcar y, finalmente, una capa de cacao en polvo.

Vinagreta

Es una salsa a base de aceite y vinagre, utilizada como acompañamiento en diferentes platos, no solo en ensaladas.

Tartar

Es un plato que consiste en carne cruda finamente picada o molida. Aunque puede prepararse con diferentes tipos de carne, como res, atún o salmón, el tartar de carne de res es el más tradicional y popular.

Risotto

Es un plato típico italiano cuyo ingrediente principal es el arroz, además de un caldo hirviendo que se añade poco a poco para que el arroz se vaya cocinando.

Ventresca

Corte del atún.

Ajo Arriero

Es un guiso de bacalao desmenuzado, condimentado con ajo, aceite de oliva, huevo, pimientos y otras verduras, a menudo acompañado de patatas.

Tarta Tatin

Es un postre tradicional francés que consiste en manzanas caramelizadas cocinadas en mantequilla y azúcar, cubiertas con una masa que se hornea al revés. Al desmoldarla, las manzanas quedan en la parte superior, creando una especie de tarta invertida.

Pastrami

Es un producto elaborado con carne roja sometida a un proceso de salazón en salmuera.

Carbonara

Salsa originaria de Italia que combina huevos, queso (pecorino o parmesano), guanciale (o panceta) y pimienta negra. La salsa se cocina rápidamente.

Paté

Es una pasta suave y untuosa, generalmente hecha a base de carne, hígado, pescado o vegetales, que se adereza con especias y se utiliza como aperitivo o acompañamiento en bocadillos.

Mi-cuit

Es el hígado graso del pato pasteurizado (semicocido), que le confiere una duración más larga al producto.

Foie Gras

Es un producto cárnico procesado elaborado a partir del hígado hipertrofiado de especies como el pato, oca o ganso. Es considerado un producto de lujo, extendido hoy a todo el mundo como alimento gourmet para las grandes ocasiones.

Tataki

Es una técnica de la cocina japonesa que consiste en marcar ligeramente un alimento (generalmente pescado como atún o salmón, o carne como ternera) a fuego alto, dejando el interior crudo. Se corta en finas láminas y se sirve con salsas como ponzu o de soja.

Burrata

Es un queso fresco de leche de vaca, de pasta hilada y de forma redonda, con un aspecto exterior similar al de la mozzarella en forma de bolsa con el característico cierre apical.

Ceviche

Es una ensalada de pescado crudo picante con sal, ajo, cebollas y pimientos peruanos picantes, todo mezclado y marinado en lima. La lima desnaturaliza la proteína, dando al pescado una textura ligeramente cocida.

Chutney

Es una confitura o condimento agridulce que lleva azúcar, vinagre y especias. Originario de la India.

Hummus

Es una preparación cremosa y espesa hecha principalmente a base de garbanzos que han sido cocidos y convertidos en puré para, a continuación, mezclarse con pasta de sésamo, aceite de oliva, jugo de limón, ajo y sal.

Causa Limeña

Es un plato tradicional de Perú, elaborado a base de papa amarilla prensada y mezclada con ají amarillo, limón, sal y aceite. Se sirve en capas, generalmente rellena con pollo, atún, mariscos o vegetales, y acompañada de mayonesa, huevo cocido y aceitunas.

Nigiri

Es un tipo de sushi japonés que consiste en una porción de arroz de sushi moldeado a mano y cubierto con una fina lámina de pescado crudo, mariscos u otros ingredientes. A menudo, se le añade un toque de wasabi entre el arroz y el pescado, y en algunos casos, se asegura con una tira de alga nori.

Tofu

Se obtiene al coagular la leche de soja, similar a cómo se hace el queso a partir de la leche de vaca. El tofu es una fuente rica en proteínas y se presenta en varias texturas, desde suave hasta firme.

Brandada de Bacalao

Es una crema cuyos ingredientes principales son el bacalao y el aceite de oliva.

Huevo Poché

Es una técnica que consiste en cocinar el huevo (sin cáscara) en agua ligeramente hirviendo.

Salsas Clásicas y Modernas

Salsas Base

Velouté

Es una bechamel a la que se añade un caldo (roux).

Bechamel

Elaborada con harina, mantequilla, leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca.

Española

Preparada con cebolla, zanahoria, puerro, caldo de carne, aceite de oliva, harina y sal.

Tomate

Elaborada con tomate, cebolla, zanahoria, diente de ajo, aceite de oliva, azúcar y sal.

Salsas Templadas

Holandesa

Preparada con huevo, mantequilla, sal, pimienta blanca, vinagre y gotas de zumo de limón.

Bearnesa

Elaborada con cebolla, vinagre, agua, perejil, yema de huevo, harina de maíz, mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta.

Otras Salsas Destacadas

Newburg

Elaborada con mantequilla, chalota, brandy, oporto, nata reducida, sal y pimienta.

Vizcaína

Preparada con aceite, cebolla, pulpa de pimientos choriceros, guindilla, sal y ligazón.

Romesco

Elaborada con ajo, tomate, cebolla, almendras, pan, vinagre y pimientos rojos secos.

Alioli

Preparada con aceite, ajo y sal.

Americana

Elaborada con aceite, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, vino blanco, crustáceos, brandy, fumet, cayena, sal y pimienta.

Verde

Preparada con aceite, ajo, cebolla, perejil, harina, vino blanco, fumet y sal.