Plan de Control de Proveedores

El plan de control de proveedores es un documento que describe los requisitos para la admisión de los productos suministrados por las empresas proveedoras. Estos requisitos serán establecidos por el restaurante.

Aspectos Clave a Considerar:

• Lista actualizada de las empresas proveedoras: datos identificativos, tipo de productos que suministra, etc.
• Especificaciones de compra para cada producto, valorando:
  • Especificaciones de cada producto o grupo de productos (temperatura, condiciones de higiene, etc.).
  • Especificaciones del envase y del etiquetado.
  • Especificaciones del transporte.
  • Documentación necesaria (albaranes, certificado sanitario, etc.).
• Acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones detalladas para saber cómo actuar.

Actuaciones en Caso de Incumplimiento

Incumplimiento leve: Producto fuera del límite crítico, pero con un margen máximo de 3 °C; caja del producto ligeramente aplastada; falta algún dato en la etiqueta (siempre que no sea la fecha de caducidad).

Incumplimiento grave: Producto fuera del margen del límite crítico superando los 3 °C; caja del producto muy aplastada, rota o desprotegida; producto con mal aspecto visual, mal olor; deficiencias higiénicas del transporte; producto caducado; falta de albarán, etc.

El Envasado al Vacío

Consiste en eliminar el aire existente dentro de un envase, quedando como máximo un 1 % de oxígeno. Esto detiene los procesos de oxidación y multiplicación de gérmenes, aumentando la vida útil del producto.

El Almacenamiento en Seco

Para evitar el deterioro o la contaminación de los productos, debemos tener en cuenta:

• Contar con condiciones ambientales adecuadas de temperatura, humedad y ventilación.
• Aplicar una rotación correcta utilizando los métodos FEFO (First Expired, First Out) o FIFO (First In, First Out). Para poner en práctica esta estrategia, se deben almacenar los productos próximos a su caducidad delante o encima, y los más lejanos o con mayor fecha de caducidad detrás o debajo.
• Los embalajes externos o envoltorios se retirarán y se sustituirán por recipientes limpios propios del establecimiento.
• Almacenar y organizar los productos por tipo de alimento.
• Nunca almacenar los productos en contacto directo con el suelo.
• Los productos a granel deben estar en recipientes herméticos.

Almacenamiento en Refrigeración y Congelación

Debemos tener en cuenta el plan de control de temperaturas y seguir pautas para la correcta conservación de las materias primas.

Plan de Control de Temperaturas

Sirve para asegurar que los alimentos se almacenan a las temperaturas de conservación adecuadas. Debe incluir:

• Identificación de todos los equipos.
• Los equipos refrigerados deben estar entre 0 °C y 4 °C.
• Los equipos congeladores deben estar a una temperatura igual o inferior a -18 °C.

Es necesario leer la temperatura del dispositivo y anotarla en un registro, registrando cualquier anomalía. Si es una subida o bajada leve de temperatura, puede solucionarse ajustando el termostato. Si el problema es leve, se avisará al equipo técnico. Si el problema es grave, se comprobará el estado del producto y, en su caso, se retirará de la cadena alimentaria.

Pautas para el Almacenamiento en Refrigeración y Congelación

• Es recomendable conservar los alimentos en cámaras independientes por tipos de alimentos.
• Los productos elaborados se situarán en la parte superior y los no elaborados en la inferior.
• Almacenar los productos fríos inmediatamente después de su recepción, evitando embalajes externos.
• Mantener las cámaras ordenadas y organizadas.
• Comprobar que la temperatura es adecuada: 4 °C en refrigeración y -18 °C en congelación.
• Cubrir todos los productos, excepto frutas y verduras, con film transparente.
• Los alimentos se colocarán separados del suelo.
• No volver a congelar un alimento una vez descongelado.

Desinfección de Vegetales

1. Realizar tareas de pre-elaboración con esmero, eliminando partes no comestibles o en mal estado.
2. Pelar y trocear si es necesario.
3. Lavar con agua para eliminar la suciedad más visible.
4. Sumergir en una solución de agua con lejía alimentaria durante 5-10 minutos.
5. Aclarar con abundante agua potable y dejar escurrir o centrifugar.

Operaciones con Huevos

Para Elaboraciones que No Superen los 75 °C:

• No se pueden utilizar huevos frescos.
• Se deben utilizar productos pasteurizados (ej. mayonesas).

Para Elaboraciones que Sí Superen los 75 °C:

• No limpiar la cáscara del huevo, ya que es porosa.
• Desechar los huevos que estén rotos o en mal estado.
• Lavarse las manos y los utensilios que hayan estado en contacto con estos.

El Abatimiento de Temperatura

Es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de los alimentos desde temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible.

El Cambio de Aceite en las Frituras

Los aceites se van degradando y formando compuestos polares. El límite máximo de compuestos polares permitido es de un 25 %. La degradación de los aceites depende de factores como la temperatura de fritura, el tiempo de calentamiento del aceite y el tipo de aceite.

Para evitar riesgos para la salud, se recomienda:

• No sobrepasar la temperatura de fritura de 180 °C.
• Utilizar aceites de oliva, que resisten mayores temperaturas.
• Utilizar freidoras independientes para cada tipo de alimento.
• No mezclar distintos tipos de aceites, ni aceites ya utilizados con aceites nuevos.
• Filtrar el aceite que se va a reutilizar.

Atmósfera Protegida

Consiste en un envasado al vacío que luego introduce gases nobles, tales como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, los cuales resultan inertes.

La Regeneración de Productos

Consiste en devolver un alimento, ya elaborado o no, que esté conservado, a una temperatura de consumo, llevándolo de temperaturas refrigeradas (3 °C) o congeladas (-18 °C) a aproximadamente 65 °C en el centro del producto.

Descongelación

Debe ser lenta, progresiva y a una temperatura de refrigeración (4 °C máximo). Es recomendable utilizar recipientes de doble fondo con rejilla para reducir el número de microorganismos presentes. Una vez descongelados, los alimentos deben consumirse o cocinarse en menos de 24 horas y nunca volver a congelarse.

Regeneración de Alimentos en Refrigeración

Consiste en calentar el producto lo más rápido posible, evitando así la aparición de microorganismos, alcanzando 65 °C en menos de una hora. Se debe mantener esta temperatura hasta el momento del consumo, y nunca volver a regenerar el alimento de nuevo.

Buenas Prácticas en el Servicio

Sistemas de Restauración Diferida

• Servicios de catering, restauración colectiva, centros de producción, etc.
• El consumo no es inmediato al acabado del alimento, y los tiempos de conservación son más prolongados.

Servicios Tipo Buffet o Autoservicio

• Los comensales se encargan del servicio, lo que puede provocar prácticas de seguridad alimentaria incorrectas.
• Se deberá extremar la higiene en la distribución y exposición de alimentos.

Servicio al Comensal

Es el último paso, que consiste en emplatar y servir el alimento al consumidor final, ya sea en un restaurante, en un comedor, colegio, etc.

• Los alimentos se colocarán en el plato justo antes del servicio.
• Se usarán pinzas distintas para cada alimento y se lavarán con periodicidad.
• Los utensilios y la maquinaria deben estar limpios y desinfectados.
• Los productos que se sirvan deben estar en las correctas condiciones de higiene.
• Intentar tocar con las manos lo menos posible los platos, vasos o vajillas.

Alergias Alimentarias

Las alergias alimentarias son respuestas anormales del sistema inmunológico debido a la presencia de sustancias denominadas alérgenos. Una alergia es una respuesta exagerada del sistema inmunitario, que identifica determinadas sustancias inocuas (alérgenos) como nocivas. Las alergias alimentarias son las manifestaciones anormales del sistema inmunológico frente a un alérgeno alimentario.

Anafilaxia

Es una reacción alérgica general, de una intensidad muy fuerte, que en la mayoría de los casos se produce a escasos minutos de estar en contacto con el alérgeno. Los síntomas pueden encontrarse en la piel (urticaria, picor), pueden ser síntomas respiratorios (asma), síntomas gastrointestinales (vómitos, diarreas) e incluso síntomas cardiovasculares (sudoración, aumento del ritmo cardíaco).

Intolerancias Alimentarias

Las intolerancias alimentarias son trastornos por los que el organismo no es capaz de digerir correctamente algún nutriente. Implican al aparato digestivo y no al inmunológico, como en las alergias. Los efectos más comunes son desórdenes digestivos como náuseas, diarreas, vómitos, y problemas derivados de la ausencia del nutriente, por lo que se deberá ingerirlo mediante sustitutos.

Intolerancia a la Lactosa

Es la incapacidad de digerir la leche debido a la insuficiencia de la enzima lactasa, que es la encargada de descomponer la lactosa. Puede provocar hinchazón abdominal, diarrea, dolores abdominales, etc. Esta intolerancia es relativamente común en personas adultas, quienes eliminarán o reducirán de su dieta los productos lácteos y los sustituirán por derivados lácteos sin lactosa.

Enfermedad Celíaca

Es la intolerancia producida por una proteína llamada gluten, la cual está presente en cereales como el trigo, el centeno o la cebada. La ingesta de gluten en personas celíacas provoca una reacción en la mucosa del intestino delgado, la cual afecta a la absorción de nutrientes. También puede causar lesiones intestinales o incluso malnutrición o anemia.

No existe ningún tratamiento para esta enfermedad; su solución es suprimir los alimentos con gluten de la dieta. Esta es una restricción muy importante, ya que el 70 % de los productos procesados contiene gluten o trazas de este. Es fundamental fijarse en el etiquetado de los productos y comprobar que están etiquetados como “libres de gluten”.

Plan de Control de Alérgenos

Es un documento en el que se anotarán todas las acciones que un establecimiento realiza para garantizar que los productos elaborados en él están libres de cualquier tipo de alérgeno.

• Las cantidades de alérgenos pueden provocar reacciones alérgicas incluso en pequeñísimas trazas.
• El riesgo que se corre es muy alto, pudiendo poner en peligro la vida de una persona, y la responsabilidad del establecimiento es máxima, por lo que se deberán cumplir las actuaciones meticulosamente.
• Se debe establecer un sistema de buenas prácticas para evitar la contaminación directa de los alimentos, la contaminación cruzada, etc.

Dicho plan debe contener una evaluación de los riesgos en cada una de las etapas del proceso que sigue un alimento desde que es adquirido hasta su servicio al comensal:

1. Adquisición de materias primas: Libres de alérgenos y productos que causan intolerancias (los proveedores deben rellenar una declaración o ficha técnica declarando los alérgenos).
2. Gestión correcta del almacenamiento: Guardando en recipientes limpios, cerrados, etiquetados y separados del resto de alimentos.
3. Preparación correcta de los alimentos: Libres de alérgenos (si es posible, preparar los platos en salas independientes, utilizar aceites nuevos, especificar fichas técnicas, etc.).
4. Servicio al comensal: Tanto el personal de sala como el de cocina deben ser muy escrupulosos con la higiene de estos menús.