Fundamentos de Calidad y Procesamiento en Productos Cárnicos y del Mar

I. Agua y Productos del Mar

Parámetros de Calidad del Agua

Temperatura óptima: 7-11 °C.
Indicadores de contaminación: Nitritos y amoníaco (nitrógeno).
Indicadores de calidad: Oxígeno (O₂) y cloruros.
Aguas acídulas: Ricas en CO₂ (uso minero-medicinal).
Restricciones: La presencia de Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) no es recomendable para la industria alimentaria.
Dureza: Presencia de sales de Calcio (Ca) y Magnesio (Mg).

Proceso de Potabilización del Agua

Clarificación
Elimina materia orgánica, turbidez y color.
- Coagulación: Separación de partículas que generan turbidez y color (usando sulfato de aluminio).
- Sedimentación: Las partículas en suspensión sedimentan por reposo.
- Decantación: Separación de los coágulos depositados en el fondo (formando lodos o barros).
Filtración
Separa el líquido del sólido para lograr una clarificación completa. Se utiliza, por ejemplo, el filtro lento de arena.
Desinfección
Se utiliza gas cloro (cloración), lo que ha permitido controlar enfermedades de transmisión hídrica.

Requisitos del Agua en la Industria Alimentaria

Industria Azucarera: Los sulfatos y nitratos dificultan la cristalización y promueven la descomposición microbiana.
Industria Cervecera: Debe estar libre de nitratos y amoníaco.

Tipos y Usos del Hielo Alimenticio

El hielo alimenticio debe ser mate, claro y cristalino (incluyendo hielo seco y hielo de salmuera). Está prohibida la incorporación de colorantes, edulcorantes o productos químicos. Los moldes deben ser aptos para el contacto con alimentos.

Hielo Troceado

Temperatura: -0.5 °C (nunca se congela completamente).
Características: Varios tamaños, refrigeración rápida y duradera, alta capacidad frigorífica.
Uso: Almacenamiento de varios días.

Hielo en Pepitas

Temperatura: -0.5 °C.
Características: Troceado regular y muy bien congelado, gran potencia refrigeradora.
Uso: Ideal para bebidas y cócteles, no produce congelaciones.

Hielo en Barra

Características: Completamente congelado y superenfriado en forma de barras (tamaños comunes: 20 kg, 25 kg, 12.5 kg). Gran capacidad frigorífica.
Uso: Venta individual. Primero se tritura para refrigerar pescado u otras mercancías. Permite el almacenamiento prolongado sin cámaras frigoríficas.

Evaluación y Conservación de Productos Pesqueros

Método de Calidad QIM (Quality Index Method)

Método objetivo para valorar la frescura y calidad del pescado, basado en los cambios característicos de atributos (ojos, olor). Es un sistema de valoración basado en puntuación (deméritos), que se registra y procesa mediante software para predecir el tiempo de vida comercial.

Semiconserva

Producto sometido a tratamiento apropiado y mantenido en recipiente impermeable al agua. Su tiempo de conservación es limitado y se prolonga mediante refrigeración. Utiliza líquidos de cobertura como aceite y vinagres.

Conserva

Productos que, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y tratados por procedimientos físicos apropiados. Es un producto no perecedero.

Otros Productos Derivados del Pescado

Sopa de Pescado y Bullabesas: Preparados que contienen piezas de pescado, listos para ser consumidos previa dilución y ebullición en agua.
Productos Precocinados: Preparación culinaria no completa, envasados y conservados por frío. Requieren tratamiento doméstico adicional. Los platos preparados congelados están listos para el consumo después de calentamiento.
Aceite de Pescado: Obtenido de especies grasas. Se cuecen y prensan para obtener un líquido del que se extrae el aceite por centrifugación. También se extrae del hígado (ej. bacalao, rico en vitaminas A y D).
Harina de Pescado: Obtenida de especies de talla pequeña y carne grasa. Se procesa mediante cocción, prensado y secado para obtener una “torta” que luego se muele hasta conseguir una textura granulada.

Clasificación de Moluscos y Riesgos Asociados

Tipos de Moluscos

Bivalvos: Cuerpo protegido por dos valvas unidas por una bisagra (charnela). Poseen fuertes músculos para abrir y cerrar las valvas y un pie musculoso para enterrarse. Se comercializan vivos, congelados o en conserva.
Univalvos o Gasterópodos: Ejemplos: caracoles.
Cefalópodos: Ejemplos: calamar, pulpo. Presentan tentáculos con ventosas. Se presentan frescos, con color blanco nacarado o blanco rosa pálido, y carne firme al tacto.

Toxinas y Riesgos

PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Toxina paralizante de los moluscos.
DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): Toxina diarreica de los moluscos.
Salmonella: Bacteria que causa toxiinfecciones alimentarias.

Sistema de Depuración y Estabulación de Agua de Mar

Filtrado: El agua de mar pasa por filtros.
Desinfección UV: Pasa por lámparas de luz ultravioleta (UV) que eliminan microorganismos.
Control Térmico: Pasa por intercambiadores de temperatura para mantener la temperatura adecuada para los productos.
Ozonización: El agua pasa por inyectores de ozono, que actúa sobre microorganismos, metales pesados y algunas toxinas.
Estabulación: El agua depurada se dirige a las cajas de estabulación (bins).
Recirculación: Una vez que el agua ha pasado por los bins, se recoge en piscinas que la dirigen hacia depósitos de abastecimiento para reiniciar el circuito.

II. Carne y Productos Cárnicos

Atributos de Calidad de la Carne

Textura: Depende de las proteínas, la fibra y el tejido conjuntivo (T.C.). A mayor colágeno, más dura es la carne.
Jugosidad: Se favorece por el aumento del pH, una glucólisis post mortem lenta y un corte longitudinal al sentido de la fibra muscular.
Fibras Musculares: Compuestas por actina y miosina, rodeadas de endomisio.
Tejido Conjuntivo: Compuesto por elastina y colágeno.

Valor Nutricional

La carne (especialmente las vísceras) es rica en vitaminas A, B y D, Hierro (Fe) y Potasio (K), y contiene pequeñas cantidades de Calcio (Ca) y Magnesio (Mg).

Cambios Bioquímicos Post Mortem

Rigidez Cadavérica (Rigor Mortis)
Se produce por la falta de aporte de O₂. Las fibras hidrolizan el glucógeno muscular (G.M.) para obtener energía. La glucólisis anaerobia produce ácido láctico, disminuyendo el pH. La actina y la miosina se contraen irreversiblemente, resultando en pérdida de agua, carne dura y seca.
Maduración
El glucógeno se agota, cesa la hidrólisis y desciende el ATP. Se produce la degradación de proteínas, lo que aumenta ligeramente el pH. La fibra recupera parte del agua. El ATP se degrada a AMP, y este a xantina, hipoxantina, inositol e inosina. La degradación proteica libera aminoácidos y amoníaco (aumentando el pH), lo que facilita la digestión proteica.
Putrefacción
Degradación total de las proteínas, liberando amoníaco. Si el proceso continúa, se producen cadaverina y putrescina, generando un olor desagradable (también por la oxidación de grasas).

Factores que Influyen en la Calidad y Defectos Cárnicos

Factores que Afectan el Rigor Mortis

Especie.
Reserva de glucógeno (si es muy alta o muy baja, el proceso se interrumpe).
Temperatura de almacenamiento: Si es inferior a 14 °C antes del rigor mortis, se produce el acortamiento por frío (carne muy dura).

Prevención del Acortamiento por Frío

Refrigerar a temperaturas superiores a 14 °C.
Colgar la canal por el tendón de Aquiles (aprovechando el peso de la canal).
Estimulación eléctrica del animal inmediatamente después del sacrificio.

Defectos de Calidad

PSE (Pálida, Suave, Exudativa): Común en cerdos con predisposición genética (G.P.). El estrés provoca que el pH baje muy rápido y el rigor mortis se produzca de forma acelerada, causando la desnaturalización de actina y miosina. Resultado: carne muy blanda, pálida y muy exudativa.
DFD (Oscura, Firme, Seca): Común en ganado vacuno (animales enfermos o mal alimentados). El glucógeno se agota antes de que el pH alcance 5.5, resultando en un escaso descenso del pH. Resultado: carne oscura, dura y seca.

Capacidad de Retención de Agua (CRA)

La CRA está ligada a la estructura de la actina y la miosina. Cuanto mayor es el espacio en la unión que forman, mayor es la CRA.

Factores que Modifican la CRA

pH:
- Mínima CRA: Cuando el pH es igual al punto isoeléctrico de las proteínas.
- Mayor CRA: Cuando el pH es mayor o menor que el punto isoeléctrico.
Rigor Mortis: Un animal recién sacrificado presenta mayor CRA. A pH 5.5 (cercano al punto isoeléctrico 5), la CRA disminuye. Cuando el pH se aleja (ej. pH 6), la CRA aumenta.
Calor: A mayor temperatura, mayor CRA.
Fuerza Iónica: La adición de sal puede aumentar o disminuir la CRA.
Adición de Fosfatos y Polifosfatos: Aumentan la CRA.

Pigmentos y Color de la Carne

Metamioglobina (Meta): Exposición prolongada al O₂ (72 horas). Color marrón.
Mioglobina (Mio): Presencia de H₂O. Color púrpura.
Oximioglobina (Oxi): Presencia de O₂. Color rojo brillante.

Clasificación de Productos Cárnicos (P.C.)

Productos Cárnicos Frescos: Carne procedente de una o varias especies de abasto, no sometida a desecación, cocción o salazón. Ejemplos: hamburguesa, salchicha fresca.
P.C. Crudos Adobados: Elaborados con piezas enteras o trozos, sometidos a sal, especias y condimentos. Se venden envueltos. Ejemplo: lomo adobado.
Embutidos Crudos Curados: Troceado y picado de carnes y grasas, con condimentos, especias y aditivos. Sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Ejemplos: fuet, chorizo.
P.C. Tratados por Calor: Carnes o despojos de una o varias especies de abasto, con condimentos, especias y aditivos. Sometidos a calor para lograr la coagulación total o parcial de proteínas. Opcionalmente ahumados o madurados. Ejemplos: jamón cocido, pavo, paté.
Salazones Cárnicas: Carnes y productos de despiece sometidos a la acción de sal e ingredientes propios de la salazón. Se puede añadir adobado, secado y ahumado. Ejemplo: jamón curado.
Platos Preparados Cárnicos: Elaborados con la mezcla o condimentación de alimentos de origen animal y vegetal. Contenidos en envases herméticamente cerrados o no, listos para ser consumidos directamente o previo tratamiento (según el método de conservación).

Control de Calidad y Riesgos Sanitarios

Análisis y Etiquetado

Análisis Químico: Determina el valor nutricional y la durabilidad, evaluando los componentes afectados por la manipulación o el almacenamiento.
Control de Calidad y Etiquetado: Debe incluir origen, ingredientes, información nutricional, caducidad y peso.

Clasificación de Carnes Inadecuadas

Carnes Zoonósicas: Enfermedades transmitibles al hombre, producidas por bacterias o parásitos.
Carnes Parazoonósicas: Animales enfermos que causan al hombre un cuadro similar a la enfermedad del animal (por toxinas, bacterias o parásitos).
Carnes Tóxicas: El tóxico permanece en el músculo del animal.
Carnes Hemorrágicas: Propensas a la putrefacción rápida y a todo tipo de gérmenes. No pasan por rigor mortis ni maduración.

Efectos del Procesamiento Térmico

Desnaturalización de Proteínas

Depende de la duración y la temperatura de almacenamiento.

Métodos de Cocción

Tratamiento Seco: La coagulación de proteínas y los productos de pardeamiento forman una costra superficial que impide la exudación de jugos.
Fritura: La costra inicial impide exudados posteriores.
Horneado: Tiende a producir un producto menos jugoso y de textura más seca.

Reacciones de Maillard

Conjunto complejo de reacciones químicas (glucosilación no enzimática de proteínas) que se producen entre proteínas y azúcares reductores al calentar. Contribuye a la caramelización y al dorado de los alimentos (solo ocurre en atmósfera seca).

Fases de la Reacción de Maillard

Fase Inicial: Unión entre azúcares y aminoácidos (no hay producción de color).
Fase Intermedia: Formación inicial de colores amarillos muy ligeros y olores ligeramente desagradables. Se produce la deshidratación de azúcares y se generan compuestos reductores que facilitan la formación de pigmentos.
Fase Final: Formación de pigmentos oscuros (melanoidinas) por la polimerización de los compuestos formados en la fase anterior.