Transición y Cebo

Cerdos de Crecimiento-Cebo

Crecimiento y Consumo: Cuanto más come, más crece.

• Crecimiento en tejido magro: Depende de la genética.
• Crecimiento en tejido adiposo: Depende del consumo.

Factores clave: Alimentación, Sanidad y Manejo. El 90% de las explotaciones porcinas es de Cerdo Blanco. El estándar es (LW x LR) x Pi. El sacrificio se realiza a 100 kg (5-6 meses). Los cerdos grasos o pesados (macho terminal Duroc) se sacrifican a >7 meses.

Productividad en Cebo en España

• Ganancia Media Diaria (GMD): 695 g/d.
• Mortalidad: 7.2%.
• Precio: €/kg PV = 1,62.

Bienestar Animal

Cría y cebo de cerdos: crianza en grupo, evitar peleas. Es fundamental minimizar la mezcla entre grupos.

Fisiología del Cerdo y Termorregulación

Recubrimiento Graso en Lechones

Los lechones presentan escasa protección contra el frío al nacer y escasas reservas energéticas. El frío, y no la nutrición, es la causa principal de diarreas y mortalidad en lechones.

Cerdo Adulto

El cerdo adulto posee un panículo adiposo desarrollado, lo que le proporciona buena protección contra el frío, pero lo hace mal adaptado al calor (cebo), con altos costes energéticos. No tienen glándulas sudoríparas, por lo que precisan remojarse en barro. La problemática de las estirpes modernas incluye la baja calidad del jamón y las bajas reservas en primerizas.

Problemática al Destete

El destete provoca una reducción del consumo, lo que disminuye las enzimas endógenas y causa una atrofia de las microvellosidades. Esto conlleva una pérdida de grasa corporal. El estrés térmico, inmunitario y fisiológico aumentan las necesidades energéticas y proteicas, haciendo a los lechones susceptibles a enfermedades.

Clave: Evitar frío, humedad y corrientes de aire. Suministrar pienso digestible.

Transición e Inmunidad

Se requieren instalaciones controladas, con slat total y suelos secos y limpios. Los lechones necesitan una temperatura alta porque experimentan un cambio de dieta, entran en Balance Energético Negativo (BEN) y disminuye su grasa subcutánea. Se incentiva una inmunidad activa, causada por un descenso de la inmunidad pasiva al cambiar la dieta.

Sistema Digestivo Inmaduro

El lechón presenta un sistema digestivo inmaduro; la actividad enzimática disminuye tras el destete. Se debe ir disminuyendo la temperatura de 28ºC a 22ºC progresivamente.

Estatus Sanitario y Nutrición

Si el lechón no come lo suficiente, se atrofian las microvellosidades. Hay una producción insuficiente de HCl y enzimas, lo que resulta en una baja capacidad digestiva. Aumentan las necesidades para la defensa, la respuesta inmune y el mantenimiento de la integridad de la mucosa.

Nutrición, Estrés y Patología Digestiva

Los microorganismos inflaman la mucosa digestiva, produciendo secreciones de moco, Ig y proteínas de fase aguda. Esto resulta en menos nutrientes disponibles para el crecimiento.

Alimentación del Lechón

Es clave que la adaptación a la dieta sea rápida, ya que esto aumenta la capacidad de ingestión y ayuda al desarrollo del aparato digestivo.

• Importancia de la calidad del pienso: Si es excelente, tardan menos en iniciar el consumo y disminuyen las diarreas.
• Si la calidad es baja, tardan más en iniciar el consumo, sobreconsumen y aumentan las diarreas.

Es vital asegurar puntos de agua disponibles.

Alimentación con Papilla

La alimentación con papilla en el lechón permite una mejor adaptación, aumenta el desarrollo de microvellosidades, potencia la producción enzimática y fomenta el consumo de agua y pienso.

Consumo Postdestete

El 50% de los lechones destetados a 28 días inician su consumo a las 4 horas postdestete. El objetivo es maximizar el consumo de pienso para afrontar el periodo productivo. El objetivo es lograr consumos de 600 g/lechón en lactación. El pienso seco ayuda a desarrollar más la mucosa intestinal.

Tipos de Pienso Comercial

Los piensos para lechones se clasifican en:

• Iniciación o Starter (5-7 kg): Ayuda a acostumbrarse al pienso, es rico en lácteos y no contiene proteína bruta (PB) vegetal.
• Prestarter (7-12 kg): Muy palatable y digestible. Contiene lácteos, harina de pescado, plasma y bajo contenido en PB vegetal.
• Precebo (12-20 kg): Contiene PB vegetal.

Los piensos con promotores antibióticos conllevan un mayor peso al destete, una mejor conversión (IC) y una menor mortalidad.

Transición de Alojamientos

Es recomendable la jaula sobre foso, con enrejillado de plástico o metal.

Cerdos de Cebo: Alojamientos y Condiciones Ambientales

Se debe controlar la temperatura crítica inferior:

• Crecimiento (20/30 kg a 60 kg): Temperatura de 18-20ºC.
• Acabado (60-100 kg): Temperatura de 14-15ºC.

La Humedad relativa (Hrel) debe ser del 60-70%. La Ventilación debe ser < 0.2 m/s.

Rendimiento de la Canal según la Genética

Castración, Productividad y Canal

Orden de Productividad (de menor a mayor)

• GMD: HE < HC < ME
• CMD: HE < HC < ME
• IC: HE < ME < HC
• EGD: HE < ME < HC
• Rendimiento Lomo: ME y HC < HE

Calidad Carnal y de la Carne

Factores que Afectan el Rendimiento de la Canal

Factores de Manejo

• Ayuno: Evitar ayunos largos (>24 h) y ayunos cortos (<12 h), ya que disminuyen la calidad de la canal. El óptimo es 18 h.
• Perfilado de la canal.
• Transporte.

Factores de Influencia

• Sexo: Macho Castrado (MC) > Hembra (H) > Hembra Entera (HE).
• Peso al sacrificio: Incremento de 10 kg.
• Programa de alimentación: Ad libitum < Restringido (+ desarrollo digestivo).
• Forma de alimentación: Húmedo < Seco.
• Concentración del pienso: Fibra (+ digestivo).

Medidas de Calidad de la Canal

Contenido Graso

El Espesor de la Grasa Dorsal (EGD, P2) se mide entre la tercera y cuarta costilla y representa el 70% de la Grasa Corporal. Depende del Peso Vivo (PV), la Genética, el sexo y la alimentación.

Medidas de la Canal

• Contenido Graso: Grasa de cobertura de Jamón, músculo Gluteus medius. Indicador de Grasa Intramuscular (GIM).
• Grasa para el curado: Mínima >20 mm.
• Indicadores: EGD (P2, entre la 3ª y 4ª costilla), Grasa de Cobertura de Jamón (mínimo 20 mm, indicador de GIM).

Calidad de la Canal y Restricción Alimentaria

• Restricción del consumo: Aumenta el porcentaje de magro y el porcentaje de partes nobles (jamón, paleta, lomo).
• Consumo Ad libitum: Aumenta EGD, GIM, Rendimiento de la Canal y Gluteus medius.

Defectos de la Carne

El pH normal de la carne es 5.3-6.

Carnes PSE (Pálidas, Suaves, Exudativas)

Se deben a la susceptibilidad al estrés (gen Halotano). Ocurren mayoritariamente en cerdo blanco y en verano. Causadas por estrés agudo y falta de ayuno previo al sacrificio. El pH baja rápidamente post-mortem (<6). Esto provoca la desnaturalización de proteínas musculares (baja Capacidad de Retención de Agua – CRA y mayor palidez).

Carnes DFD (Oscuras, Firmes, Secas)

Presentan una apariencia oscura. Causadas por estrés continuado previo al sacrificio y ayuno prolongado. Las reservas de glucógeno están agotadas, lo que disminuye la producción de Ácido Láctico y evita que el pH disminuya rápidamente. Tienen una menor vida útil debido al mayor crecimiento bacteriano. Son más comunes en ibéricos y cruces Duroc.

Composición y Valor Económico

Las Piezas Nobles tienen el mayor valor económico de la canal (80-90%), aunque representan una pequeña proporción de la canal. Más grasa implica menor peso. Se recomiendan dietas altas en proteína.

Factores que Mejoran la Calidad de la Canal

Vitamina E

Retrasa la oxidación de lípidos, mantiene el flavor y evita el colesterol oxidado (no en cerdos grasos). Inhibe la oxidación de oximioglobina a metmioglobina, manteniendo el color deseado. Estabiliza membranas nucleares, disminuye exudados en el lineal y aumenta la vida útil en el lineal.

Olor Sexual

Se debe a la 5α-androstenona, escatol e indol, que se fijan a la grasa. La incidencia es mayor a 100 kg. La inmunocastración suprime la acción de la GnRF y también disminuye el escatol.

Efectos de la Castración

Macho Entero (ME) vs. Macho Castrado (MC)

• Productividad (Ad libitum): MC > Consumo Medio Diario (CMD), Ganancia Media Diaria (GMD), Índice de Conversión (IC).
• Productividad (Restringido): MC = CMD. El MC pone más grasa, crece menos y tiene mayor IC que el ME.

Castración y Peso Vivo

La castración disminuye el rendimiento productivo y el rendimiento de Partes Nobles. Sin embargo:

• Aumenta el Rendimiento de la Canal (MC > ME).
• Aumenta el pH, la CRA, la GIM, la saturación de Ácidos Grasos (AG) y la consistencia de la grasa.

Características del Macho Entero (ME)

• Mayores pérdidas en curación y secado (+ contenido en agua).
• Grasa más blanda (+ insaturada).
• Difícil manejo.

Energía Neta y Calidad de la Canal a 117 kg

• Mayor Energía Neta (+E. Neta): Aumenta la Grasa Dorsal (máximo en EN = 2410 Kcal/kg) y disminuye el Magro Canal y el Rendimiento Jamón.
• Máximo GIM: Energía Neta (ENeta) = 2370 Kcal/kg.
• Máximo Rendimiento Jamón: ENeta = 2330 Kcal/kg.