Introducción a la Seguridad Alimentaria

Se requiere considerar cada proceso de preparación de alimentos y cada paso que conduce a un producto terminado, señalando las operaciones de riesgo. Es fundamental analizar el flujo del alimento desde la recepción de la materia prima para garantizar la seguridad alimentaria.

Conceptos Clave: Trazabilidad y Cadena Alimentaria

h3>Definición de Trazabilidad

El concepto de Trazabilidad es definido por la ISO (Organización Internacional de Normalización) como la propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar, donde esta puede estar relacionada con referencias específicas (usualmente estándares nacionales o internacionales) a través de una cadena continua de comparaciones, todas con incertidumbres especificadas.

La trazabilidad se entiende como el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de una cadena de suministros mediante herramientas determinadas.

h3>La Cadena Alimentaria

El concepto de Cadena Alimentaria es definido por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como “de la granja a la mesa”, y es un enfoque mundial para la calidad y la inocuidad de los alimentos.

El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, que es el consumidor, fomentando la formación y capacitación en el almacenamiento seguro, la preparación y el consumo de alimentos.

Las 5 Claves de la Inocuidad Alimentaria

1. Usar agua y alimentos seguros.
   • Usar agua de la red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo, y seleccionar alimentos sanos y frescos.
   • Usar alimentos ya procesados, como el caso de la leche pasteurizada.
   • Lavar frutas y vegetales minuciosamente, en especial cuando se consumen crudos.
   • No utilizar alimentos después de su fecha de vencimiento.

   Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados por bacterias patógenas y por sustancias químicas nocivas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o contaminados por hongos.

2. Mantener la higiene.
   • Lavarse las manos antes de preparar alimentos y tan a menudo como se necesite durante la preparación.
   • Lavarse las manos después de realizar necesidades fisiológicas o tocar alguna parte del cuerpo propia o ajena.
   • Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos antes de usarse en la preparación de alimentos.
   • Proteger los alimentos y áreas de cocina de los insectos, mascotas y otros animales.

   La mayoría de las bacterias no causan enfermedad; sin embargo, algunas bacterias peligrosas se encuentran ampliamente distribuidas en el suelo, agua, animales y personas, y llegan a los alimentos en las manos, ropa y utensilios, o por contacto con alimentos contaminados, pudiendo causar enfermedades.

3. Separar alimentos crudos de los cocidos.
   • Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los ya preparados.
   • Usar equipo y utensilios diferentes (como cuchillos, tablas y recipientes) donde se manipulan carnes y otros alimentos crudos.
   • Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los crudos y los cocidos.

   Los alimentos crudos, especialmente las carnes, pollos, pescados y sus jugos o líquidos, pueden estar contaminados con bacterias patógenas y transferirse a otros alimentos (tales como comidas cocinadas o listas para su consumo) durante la preparación o mientras se conservan.

4. Cocinar los alimentos completamente.
   • Los alimentos como las carnes, pollo, huevo y pescado se deben cocinar completamente.
   • Hervir los alimentos como sopas y guisados, asegurándose de que alcancen 70 °C en las partes más frías. Para las carnes rojas y los pollos, se debe cuidar que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros.
   • El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera completa.

   La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar el alimento de manera que alcance 70 °C garantiza la inocuidad de los alimentos para su consumo.

   Existen alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida que requieren especial control en su cocción.

5. Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
   • No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
   • Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos que se van a almacenar, de preferencia por debajo de 5 °C.
   • No guardar los alimentos preparados por mucho tiempo, ni siquiera en el congelador.
   • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

   Algunas bacterias pueden multiplicarse rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. De 5 °C hacia abajo o de 60 °C hacia arriba, el crecimiento bacteriano es más lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden crecer a temperaturas menores a 5 °C.

Control en la Compra y Recepción de Alimentos

La compra y recepción de los alimentos es un proceso fundamental en la seguridad alimentaria. Si se adquiere materia prima de buena calidad, es más fácil mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y la elaboración.

• A) Frutas, hortalizas y verduras: Se deben elegir las de temporada porque son más frescas y baratas. La recepción de estos grupos de alimentos debe hacerse a diario. Las hortalizas y las verduras que habitualmente contienen tierra se almacenan por separado.
• B) Carnes: Cuando se compran canales, deben ser transportadas en vehículos adecuados sin tocar el piso. La temperatura del producto recibido debe ser menor a 7 °C.
• C) Pollo: La temperatura de recepción debe ser menor a 3 °C. La piel debe estar lisa, blanda, elástica, de color amarillo pálido o rosáceo, o con pigmento permitido.
• D) Pescado: Debe presentar características de frescura (carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes, agallas de color rojo vivo bien adheridas) y deben cocinarse lo antes posible.
• E) Huevo.
• F) Productos Perecederos: Se debe poner especial atención en aquellos productos perecederos, como las frutas, vegetales, lácteos, huevos, carne, pescado y conservas abiertas, debiendo prestarse atención al material y al tipo de envase si son aptos o no para la conservación durante un tiempo.
• G) Refrigeración y Congelación: Es necesario revisar el interior de los refrigeradores y eliminar acumulaciones de líquidos. Cuando se trate de alimentos congelados, se debe procurar que la temperatura sea rápida y no menor a -18 °C.

Preparación y Servicio de Alimentos

• H) Preparación y Servicio: La preparación de las comidas debe hacerse lo más cercano posible al momento de su consumo. Si se requiere conservarlo antes de servirse, se debe enfriar y luego calentar.
• I) Recalentamiento: Este proceso no se debe realizar más de una vez.
• J) Cocción: En general, es recomendable cocinar los alimentos en trozos no muy grandes (por ejemplo, las carnes) para asegurar que el interior alcanzó la temperatura segura, que es de 70 °C.
• K) Contaminación Cruzada: Es importante recordar no utilizar utensilios usados para alimentos crudos en alimentos cocidos, ni tocar la comida directamente con la mano, aunque se use guante.
• L) Alimentos Congelados (Pequeños Trozos): Los trozos pequeños de carnes, aves y pescados, las verduras y las comidas preparadas se pueden cocinar congelados.
• M) Alimentos Congelados (Piezas Grandes): En el caso de aves enteras o piezas de carne, estos deben descongelarse previamente para asegurarse de que pierdan el frío en el centro del alimento y tarden menos en cocinarse. Se debe descongelar dentro del refrigerador, no a temperatura ambiente.

h3>Casos Habituales: Comidas que se Consumen Crudas

La característica de este tipo de comidas es la ausencia del paso de cocción de los alimentos.

El calentamiento generalmente destruye bacterias y parásitos, siendo un punto crítico de la cocción. Pero cuando las comidas se consumen crudas, no pasan por este proceso que elimina bacterias, parásitos o virus. Por lo anterior, los planes de control de estos procesos deben considerar:

1. Prevención del crecimiento de microorganismos mediante la higienización de frutas, verduras, vegetales y tubérculos bajo el chorro de agua con el uso de detergente de uso general.
2. Los vegetales de hoja se deben lavar hoja por hoja y posteriormente enjuagar con chorro de agua para después sumergirse por 10 minutos en agua con hipoclorito de sodio al 6%, y por último enjuagarlas para eliminar el cloro.
3. Prevención de contaminación por parte del manipulador.
4. Prevención por contaminación cruzada con otros alimentos.
5. Prevención de contaminación cruzada con equipos con mala condición de higiene y no mezclarlos en cada operación.
6. Preparación de alimentos seguros.
7. Vigilar las enfermedades que pudieran tener los manipuladores de alimentos y que pudieran contaminar.
8. Verificar la susceptibilidad a enfermedades alimentarias de las personas a las que se les sirve el alimento.

Control Sanitario de Alimentos y Puntos Críticos

El Control Sanitario de Alimentos se define como un conjunto de acciones utilizadas para identificar la presencia de agentes patógenos y eliminarlos. Debe efectuarse al alimento en las diferentes etapas que van desde la recepción, almacenamiento, conservación, preparación y distribución, así como al personal que los procesa, a los equipos, utensilios y áreas físicas, identificando los puntos críticos de control para reducir los factores que influyen en la transmisión de enfermedades causadas por alimentos.

h3>Identificación de Puntos de Control (PC y PCC)

1. Punto de Control (PC): Es una operación o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar un riesgo a la salud o a la identidad del alimento (características organolépticas).
2. Punto Crítico de Control (PCC): Es una operación preventiva que, a través de un análisis racional, identifica los peligros en el proceso de los alimentos y permite establecer la forma de eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable, con lo que se garantiza la seguridad y la calidad del producto.
3. Punto Crítico de Control 1 (PCC1): Es la operación donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y, por lo tanto, se elimina el riesgo en su totalidad.
4. Punto Crítico de Control 2 (PCC2): Es cuando se reduce o se controla parcialmente un riesgo.

Existen numerosos puntos críticos en los que puede ocurrir contaminación microbiológica, química o física, los cuales deben ser localizados e identificados. Para ello, debemos correlacionar el tiempo y la temperatura en cada fase del procesamiento de determinado alimento. Esto servirá como un elemento para aclarar la causa de algún brote o para prevenir otros similares.

h3>El Análisis de Riesgo (HACCP)

El análisis de riesgo consiste en:

1. Identificar los riesgos potenciales en alimentos e ingredientes que puedan contener sustancias tóxicas, microorganismos patógenos o que permitan la manifestación microbiana.
2. Detectar las fuentes de contaminación.

h4>Análisis de Cada Etapa del Proceso

3. Considerar la resistencia microbiana en las etapas de preparación, cocción, lavado, desinfección y otros.
4. Considerar la capacidad de reducción microbiana durante el calentamiento y almacenamiento.

Para aplicar el análisis de riesgos se necesita elaborar un diagrama de flujo que permita observar de una manera sencilla la trayectoria seguida por los alimentos desde que se reciben hasta el momento en que son servidos.

Se debe realizar un diagrama por cada alimento potencialmente peligroso.

La aplicación del análisis de riesgos es recomendable en la manipulación y preparación de los alimentos, ya que una de las principales causas de la intoxicación y enfermedades gastrointestinales es la carencia de medidas higiénicas durante el proceso y la ausencia de un adecuado manejo de temperaturas.

h3>El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP consta de 7 pasos:

1. Analizar riesgos y peligros.
2. Identificación de los puntos críticos.
3. Establecimiento de los límites críticos.
4. Desarrollo de procedimientos de monitoreo.
5. Acciones correctivas.
6. Verificación.
7. Documentación para su preparación.

Aplicación del Sistema HACCP en Productos Específicos

h3>Elaboración de Productos Cárnicos

h4>Carne, Pollo y Pescado Congelados

• Se guardarán en cámaras frigoríficas a temperatura no mayor a -18 °C (PCC1).
• Para descongelar, se retira 48 horas antes de su preparación y se transfiere al refrigerador a temperatura no mayor de 5 °C (PCC2).
• El procesado se realiza en una sección específica para carnes. Después de su cocción, se almacena o se procesa. Su almacenamiento deberá ser en refrigeradores a temperatura no mayor a 5 °C.

h4>Normas de Operación

Todas las tablas, superficies u otros elementos de trabajo usados en la preparación deben estar lavados y desinfectados (PC).

h4>Alteración Microbiana de la Carne

Los microorganismos que contaminan la carne siempre se encuentran en la superficie y solo se alojan en lo profundo en las siguientes condiciones:

• Cuando procede de un animal enfermo o extenuado.
• Por manipulación higiénica inadecuada o cortes realizados.
• Cuando existe un sacrificio inadecuado con refrigeración posterior deficiente.

Los valores normales para carnes con sacrificio higiénico se encuentran entre 1 000 (10³ UFC) y 10 000 (10⁴ UFC) por centímetro cuadrado.

Los valores para las carnes deficientemente higiénicas son de 10⁵ UFC/cm².

Las carnes con signos incipientes tienen de 10⁷ UFC/cm².

La composición de la flora se trata siempre de flora psicrófila facultativa, cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 20 °C y 30 °C.

h4>Clasificación de la Flora Bacteriana

Se clasifican en:

• A) Aeróbicos: Bacilos Gram negativos no esporulados, Pseudomonas, Achromobacter (cocos o cocobacilos Gram negativos).
• B) Microaerófilos o Anaeróbicos Facultativos: Bacilos Gram negativos no esporulados, Lactobacillus, Microbacterium, Pseudomonas. Bacilos esporulados.
• C) Anaeróbicos Estrictos: Bacilos esporulados (Clostridium), bacilos no esporulados del género Aeromonas. Mohos (ejemplo: Penicillium, Fusarium, Microsporum).
• D) Levaduras: Rhodotorula, Torulopsis, Cryptococcus.

h4>Temperaturas Mínimas de Crecimiento

• Bacterias: En general, a -3 °C cesan su crecimiento. A -5 °C unas cuantas crecen y la mayoría no se multiplica. A -8 °C.
• Hongos: Crecen bien la mayoría de ellos a -5 °C. Algunos crecen a -8 °C. Su crecimiento será a -12 °C.
• Levaduras: Su temperatura de crecimiento es de -4 °C a -7 °C.

Durante el proceso de descongelamiento, a partir de los -3 °C se restablecen los mecanismos de alteración para las carnes.

La composición de la flora bacteriana original de la carne varía por:

1. El tiempo de almacenamiento.
2. Las condiciones de conservación (vacío o atmósfera modificada).
3. El material de envase.

h4>Carnes Conservadas por Congelamiento

Las carnes congeladas presentan actividad enzimática a -15 °C y no hay límite inferior para la actividad lipolítica si la carne está expuesta al oxígeno. El enranciamiento se evita usando envoltura impermeable al oxígeno.

h3>Aplicación del Sistema a la Elaboración de Embutidos y Fiambres

• El fiambre o carne fría se retira del refrigerador en el momento de su uso a temperaturas no mayores a 5 °C (PCC1).
• Los embutidos envasados en bolsa de plástico deben ser lavados y desinfectados con agua clorada a razón de 30 gotas de hipoclorito de sodio por cada litro de agua antes de proceder a su apertura (PCC2).
• La apertura del envoltorio se realiza bajo normas de higiene sobre tablas limpias y desinfectadas. Su corte se realiza en máquina previamente lavada y desinfectada (PC).
• El fiambre cortado se coloca sobre charolas limpias y se cubre con papel plástico, guardándose en refrigeración a temperatura no mayor a 5 °C (PCC1).
• El grosor del almacenamiento no debe ser mayor de 5 cm.

h3>Aplicación del Sistema a la Elaboración de Frutas y Vegetales

h4>Frutas

Cuando se reciben frutas en cajas de madera, se deben trasvasar a rejas de plástico previa eliminación de frutos dañados y se refrigeran hasta el momento de su preparación.

El procesamiento se realiza en el área específica de verduras, sometiéndolas previamente a un lavado minucioso y un enjuague a chorro de agua. Posteriormente se pueden remojar en agua por 15 minutos (una cucharada de cloro por cada diez litros) (PCC2).

Una vez realizada la preparación de mondado y racionado, se guarda en recipientes lavados en refrigeración hasta el momento de comer.

h4>Vegetales

El procedimiento de higienización y corte es similar al de las frutas, aunque su higienización se realiza según la textura del alimento. Los de hoja se lavan hoja por hoja al chorro de agua. Todos se desinfectan al igual que las frutas y, después de procesados por corte o racionamiento, se guardan en recipientes tapados hasta antes de su uso.

Sectorización del Área de Preparación de Alimentos

La sectorización se realiza debido al grado de contaminación potencial:

h3>Sector Rojo: Alto Riesgo

Corresponde al área o zonas en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada y que no ha recibido ningún proceso de descontaminación.

h3>Sector Amarillo: Mediano Riesgo

Corresponde al área o zonas donde se procesa la comida o componentes de un menú que previamente:

1. Recibieron un tratamiento descontaminante con agua clorada.
2. Productos que contienen alto contenido de azúcar, cuya actividad de agua es menor a 0.85.
3. Materias primas como fiambres, productos lácteos y comidas semielaboradas.

h3>Sector Verde: Bajo Riesgo

Corresponde a las áreas o zonas donde se procesan las comidas que han recibido tratamiento por calentamiento en su forma vegetativa sobreviviente.

Higiene y Control Ambiental

h3>Higiene Personal del Manipulador

Los manipuladores de alimentos deben saber que son los principales responsables de la transmisión de enfermedades de origen alimentario por no aplicar las prácticas de higiene correctas. Es su obligación prevenir cualquier alteración en los alimentos que se deba a un descuido en su higiene personal, debiendo prestar atención a lo siguiente:

1. Cuidado de las manos: Lavarlas tan frecuentemente como sea necesario durante la manipulación y mantener las uñas cortas.
2. Heridas: En caso de heridas o rasguños en las manos, granos o abscesos, se debe cubrir la zona y usar una cobertura impermeable.
3. Hábitos higiénicos: Baño diario.
4. Ropa de trabajo: Debe ser de color claro, mantenerse limpia y usarse solamente dentro del área de preparación de alimentos.

h4>Costumbres Prohibidas

El manipulador no debe fumar, hablar, estornudar sobre los alimentos, ni portar joyas.

h4>Estado de Salud

Cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y el manipulador debe dejar de trabajar con alimentos.

h3>Higiene Ambiental y del Área Física

Las zonas que pueden provocar contaminación cruzada y aquellas donde se depositan artículos de desinfección y limpieza deben encontrarse separadas del área de preparación de alimentos, de donde se almacenan y de donde se manipulan.

h4>Infraestructura de la Cocina

• El área de cocina debe estar provista de agua potable fría y caliente.
• La ventilación debe evitar las corrientes de aire desde zonas sucias al área de manipulación de alimentos y se debe contar con una campana de extracción con un buen tiraje.
• Toda el área debe estar provista de buena iluminación.
• Las paredes deben estar construidas con materiales impermeables, resistentes, lisos y fáciles de higienizar, y deben ser de colores claros.
• Los techos se deberán construir de forma que no acumulen polvo ni vapores de condensación y deben ser de fácil limpieza.

h4>Limpieza de Utensilios y Superficies

• Durante el barrido se evitará levantar polvo.
• Si los utensilios se lavan normalmente, se eliminarán los restos de comida durante un cepillado o un descamochado.
• Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado con detergente y agua caliente. El detergente nunca debe entrar en contacto con los alimentos y debe ser aprobado por las autoridades correspondientes.
• Cuando se emplee cloro, se debe tener precaución de no mezclarlo con los detergentes, ya que producen sustancias tóxicas. El cloro debe usarse con agua fría y sirve para desinfectar ropa y mantenerla blanca, para lavar pisos, instalaciones, etc., empleándolo diluido, con excepción del inodoro, en el cual se utiliza concentrado.

h3>Control de Plagas y Residuos

Un aspecto primordial en la higiene ambiental y de las instalaciones es la eliminación de residuos, basuras y fauna nociva, la cual se clasifica de la siguiente manera:

• A) Rastrera: Roedores, cucarachas, arañas.
• B) Voladores: Moscas, mosquitos, murciélagos, palomas.
• C) Taladores: Gorgojos, termitas.

Se debe contar con un calendario para el control de plagas y usar los productos permitidos por las autoridades sanitarias.

Todas las puertas y las ventanas deben estar provistas de mosquiteros y deben controlarse para que no permitan la entrada de animales domésticos.