Conservación y Almacenamiento de Alimentos

Productos Perecederos

Necesitan frío para su conservación, tienen una duración muy limitada y deben mantenerse en cámaras frigoríficas.

• Frescos: Se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir en un breve periodo de tiempo (frutas, carnes, quesos frescos, etc.).
• Congelados: Son productos sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida útil. Se comercializan productos congelados de cualquier naturaleza.
• Semiconservas: Aquellos productos que vienen envasados y preparados que necesitan frío para su mantenimiento (latas de anchoas, ahumados, etc.).

Productos No Perecederos

No necesitan frío para su conservación, pero sí unas condiciones mínimas de almacenaje.

• Conservas: Productos enlatados o en tarros (atún, sardinas, espárragos, etc.).
• Otros: Especias, harina, licores, vinos, etc.

Métodos de Conservación de Alimentos

Conservación por Calor

Por acción del calor destruimos una gran parte o la totalidad de los microorganismos que pueden desarrollarse en los alimentos.

Esterilización

Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos, patógenos o no, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez (entre 115 y 130 °C durante 15-30 minutos), o por tindalización (por vapor de agua a presión).

La tindalización se utiliza cuando los productos no pueden calentarse por encima de los 100 °C sin que resulten dañados. Consiste en el calentamiento entre 80 y 100 °C hasta una hora durante tres días, con sucesivos periodos de incubación, para conservas y lácteos.

Pasteurización

En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables en función del tiempo del tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composición y que se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se aplica principalmente a productos lácteos y ovoproductos (huevo líquido, yemas y claras).

• Pasteurización en frío: Consiste en someter al producto a una temperatura entre 63 y 65 °C durante 3 minutos.
• Pasteurización en caliente: A una temperatura de 72-75 °C durante 5 minutos.
• Pasteurización por alta presión hidrostática: Consigue que no se alteren las cualidades organolépticas del producto al no someterlo al calentamiento (embutidos).
• Pasteurización VAT: Sistema que consiste en el calentamiento a 63 °C durante 30 minutos.

Conservación por Frío

Es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.

Refrigeración (Frío Positivo)

La temperatura se mantiene ligeramente por encima de los 0 °C en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 y 3 °C, o entre 4 y 6 °C, según los productos a conservar. Las temperaturas más frías son para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas (son productos perecederos, con vida). Conviene que los productos refrigerados estén cubiertos para evitar la posible deshidratación y contaminaciones por contacto.

Congelación (Frío Negativo)

La temperatura se sitúa por debajo de los 0 °C, como en cámaras conservadoras con temperaturas de -20 °C. En frío negativo, debe estar por debajo de -18 °C para detener la multiplicación de microorganismos. El frío no mata a estos microorganismos, sino que los inhibe transitoriamente; pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve. Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas: células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. La congelación se hace de forma muy rápida, con lo que el agua de las células del producto se transforma en pequeños cristales y, al regenerarse el producto, no se rompen las membranas celulares, no hay movimiento de agua ni se modifica la textura de los alimentos.

De lo contrario, el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto. Hay que añadir técnicas que permitan enfriar rápidamente los productos cocinados para que bajen su temperatura en un tiempo relativamente rápido (abatimiento de temperatura).

Conservación por Modificación de la Actividad del Agua

Consiste en someter al producto a una pérdida de humedad que hace muy difícil el desarrollo de microorganismos.

Deshidratación

Consiste en hacer perder agua al producto; por ello, se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.

Características de la Deshidratación

1. Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98 %.
2. Reducción del peso y del volumen.
3. Conservación e intensificación del aroma natural.
4. Recuperación de las propiedades (olor, sabor y color) tras la rehidratación.
5. Intensificación del sabor, aroma y color.
6. Facilidad de almacenamiento y conservación (especias, pasas, etc.).

Procesos de Deshidratación

• Naturales: Sometiendo al producto a una exposición al sol y/o a corrientes de aire en ambientes secos.
• Forzados: Se somete al producto a corrientes de aire o calor de manera artificial.
  • Líquidos: Se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente, o bien se introducen a centrifugar en un tambor previamente calentado con vapor.
  • Sólidos: Géneros enteros o troceados dispuestos sobre placas y sometidos a corrientes de aire caliente.

Aplicación: Frutas, legumbres, carnes y pescados después de la salazón.

Salazón

Consiste en la penetración de sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad, provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos.

Procedimiento de Salazón

• Salmuera seca: Consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para pescados y carnes (anchoas, bacalao, etc.).
• Salmuera líquida: Consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.

Ahumado

Consiste en la penetración en el producto de agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, lo que, unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío, hace prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. En muchos productos, el ahumado se suma a una salazón previa.

Procedimiento de Ahumado

• Ahumado en frío: Se expone el producto en el ahumador a una temperatura de entre 30 y 38 °C, y después entre 24 y 28 °C en una cámara aparte. El tiempo de ahumado y el serrín o mezcla dependerá del tipo de producto y su grosor. Se aplica a quesos, salmones, embutidos o jamones. En los ahumados en frío para pescados, hay que congelarlos previamente a -20 °C durante al menos 24 horas para destruir el anisakis.
• Ahumado en caliente: Se introduce el producto en el ahumador a una temperatura de entre 100 y 130 °C para posteriormente mantenerlo a 40 o 45 °C (salchichas y morcillas).

Una vez ahumado, hay que conservarlo en frío entre 0 y 2 °C, y los pescados deben envasarse con aceite.

Tratamiento con Radiaciones (Irradiación)

Es un método efectivo, aunque poco empleado y con un coste elevado. Los productos irradiados deben estar rotulados.

Características

La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de frutas y hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta los cereales y las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en la carne fresca.

Proceso

Sometiendo el producto a una radiación de iones y electrones acelerados.

Otros Métodos de Conservación

Escabeche

Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto (pueden conservarse durante varios meses en cámaras).

Encurtido

Es la inmersión de un género en vinagre con especias. El producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos (pepinillos, alcaparras).

Atmósfera Modificada

Está basada en la modificación de las proporciones de gas presentes en el aire en un recinto cerrado y climatizado. Sus efectos beneficiosos son:

• Inhibición o ralentización del desarrollo de mohos y otros microorganismos.
• Inhibición de ciertas enzimas responsables del pardeamiento enzimático.

Envasado al Vacío

Aísla el producto del exterior, evitando cualquier posible contaminación por contacto. Se evita la pérdida de peso por evaporación y el producto no se reseca. Es un método sencillo y de bajo coste que permite el aprovechamiento de tiempos muertos en la cocina, mejorando su textura, conservación y distribución.

Aditivos Conservadores

“Todas aquellas sustancias comprendidas en el Código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados”.

Se emplean para retrasar el deterioro o la aparición de bacterias, levaduras y mohos.

• Ácido sórbico (E-200): Para conservar productos a base de quesos, lácteos (yogures) y mermeladas.
• Ácido benzoico (E-210): Utilizado en los mariscos en conserva y en el caviar.
• Metabisulfito sódico (E-223): Para mariscos frescos.
• Metabisulfito potásico (E-224): Se emplea en la elaboración de vinos, mostos y bebidas.
• Nitratos (E-250, E-251 y E-252): En productos cárnicos y embutidos para protegerlos de las bacterias. También les da un color rosado a las carnes (jamón de York).