1. El Trigo: Clasificaciones y Usos

El trigo es la planta más cultivada en toda la Tierra. De este cereal podemos obtener el pan, un alimento de primer orden para toda la humanidad.

Clasificación por Ciclo de Siembra

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos según su ciclo de siembra:

1. Trigo de invierno: Se siembra en otoño y se recoge en primavera. Es el tipo más utilizado en nuestro país.
2. Trigo de primavera: Se siembra en primavera y se recoge en verano. Es propio de países con climas muy fríos.

Clasificación por Tipo de Grano y Uso

Tenemos otra clasificación según las características del grano y su aplicación principal:

1. Trigo común: También llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza principalmente para la panificación.
2. Trigo duro: Proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias. Es muy rico en proteínas.
3. Trigo compacto: Es de calidad relativamente baja y se utiliza para repostería. Contiene pocas proteínas.

2. Estructura y Composición Nutritiva del Grano de Trigo

El grano de trigo está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.

1. Cubierta externa (cascarilla) y cubierta interna (salvado): Están formadas por celulosa, son ricas en vitamina B1 y contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro).
2. Capa de aleurona: Es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa. Contiene proteínas de alto valor biológico.
3. Germen o embrión: Es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B1, y elementos minerales.

3. Obtención y Clases de Harina de Trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas. Los pasos que se siguen son:

1. Limpieza preliminar de los granos: Se realiza mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Selección de los granos: Se efectúa mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado: En esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos: Para que queden totalmente limpios.
5. Molturación: Finalmente, se realiza la molienda por medio de unos rodillos que trituran el grano y obtienen la harina.
6. Refinado: La harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Clasificación de Harinas por Tasa de Extracción

Según la tasa de extracción, que se mide por la cantidad de kilos de harina obtenidos al moler 100 kilos de cereal, vamos a tener diferentes clases de harinas. Por ejemplo, una tasa de extracción de 60 significa que se han obtenido 60 kilos de harina al moler 100 kilos de grano.

1. Harina flor: Con una tasa de extracción de 40.
2. Harina blanca: Con una tasa de extracción de 60-70, es la harina refinada de uso común.
3. Harina integral: Con un grado de extracción superior al 85%, se ha utilizado el grano completo, excepto la cascarilla.
4. Sémola: Producto de la molienda de trigo duro. Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados «pastas alimenticias». Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más gruesa.

4. Composición de la Harina de Trigo

La harina de trigo se compone principalmente de:

• Glúcidos: 74-76%
• Proteínas: 9-11%
• Lípidos: 1-2%
• Agua: 11-14%
• Minerales: 1-2%

Componentes Principales Detallados

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero al aumentar la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.

Está constituido por dos tipos de cadena:

• Amilosa: Polímero de cadena lineal.
• Amilopectina: Polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, encontramos unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples: la alfa y la beta amilasa. Estas degradan el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa, que servirán de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Prótidos: Gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.

Está formado por:

• Glutenina: Proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina: Proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina si la harina es fuerte o floja.

Lípidos

Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende, por tanto, del grado de extracción de la harina. Cuanto mayor sea su contenido en grasa, más fácilmente se enranciará.

Agua

La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%.

Minerales: Cenizas

Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio y potasio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

5. Conservación de la Harina de Trigo

Para una correcta conservación de la harina de trigo, es fundamental tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Vigilar la humedad de la zona: La humedad excesiva hace que se altere el gluten y el almidón, lo que puede provocar que la harina fermente y se endurezca.
2. Control de plagas: Es crucial conservar la harina en sacos no muy juntos y sobre tarimas de madera para evitar la proliferación de plagas.
3. Control de temperatura: Al aumentar la temperatura, es necesario ventilar las harinas, cambiándolas de lugar. El calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsables del mal olor y sabor.

6. Pasos para la Elaboración del Pan

El pan es un alimento básico y su consumo está ampliamente extendido. Es el producto resultante de la fermentación de la harina que, mezclada con levadura, sal y agua, el trabajo de la masa y posterior cocción, nos va a dar el pan.

1. Amasado: En el amasado, el gluten se hidrata y se hincha, formando una red tridimensional muy compleja con propiedades elásticas y extensibles que facilitan la retención del CO2, adquiriendo el pan ese aspecto alveolado.
2. Troceado, Boleado y Moldeado: La masa se corta al tamaño preciso, se transforma en bolas y se moldea según el tipo de piezas deseadas.
3. Fermentación: Las levaduras necesitan materia orgánica para alimentarse. Actúan sobre azúcares simples, convirtiéndolos en etanol y CO2.
4. Cocción: Durante la cocción, esta red de gluten se coagula y el almidón se hincha, aumentando su volumen y formando lo que conocemos como “miga”. La composición de la “miga” y de la “corteza” es idéntica, a excepción de su contenido en agua.

7. Pastas Alimenticias

A partir de la sémola de trigo duro se fabrican las pastas alimenticias. El trigo duro tiene un mayor contenido en proteínas. A partir del mismo y por un proceso de molturación más gruesa que el de la harina, obtenemos un producto semitransparente, duro y frágil, que conserva su forma después de cocido.

Existen diferentes tipos de pastas alimenticias:

1. Pastas frescas: No han sido sometidas a desecación, por lo que su periodo de conservación es muy corto.
2. Pasta enriquecida: Se le incorporan huevos, espinacas o tomates, adquiriendo el color y el aroma del alimento añadido.
3. Pasta integral: Elaborada con sémola de trigo duro completo, es más rica en fibra, vitaminas y minerales.

8. Cereales para el Desayuno

Los cereales para el desayuno son “productos de diseño”. Son granos de cereales sometidos a tratamientos muy sofisticados como el calor, la humedad y el insuflado de aire, para que adquieran la apariencia externa que conocemos y sean solubles. Suelen ser enriquecidos con azúcares simples, vitaminas y elementos minerales (calcio, fósforo y hierro). Son más calóricos que el pan, con aproximadamente 400 kcal/100g.

9. Arroz y sus Diferentes Tipos

El arroz es, después del trigo, el cereal más consumido en nuestro país. Es el alimento básico de las poblaciones orientales. No posee gluten, por lo tanto, su harina no es panificable. Su proteína se llama oricenina. El arroz que normalmente consumimos es un arroz descascarillado, libre de las envolturas y del germen, que llamamos arroz blanco. Si consumimos arroz integral, tendremos un arroz más nutritivo, rico en fibra, vitamina B1 y los nutrientes propios del germen.

Tipos de Arroz

1. Arroz blanco: Es un arroz descascarillado y sometido a procesos de pulimentación para blanquearlo.
   1. Glutinoso: Es muy rico en almidón; los granos quedan pegados tras la cocción.
   2. Grano largo: Variedad india, queda entero y suelto.
   3. Grano medio: Empleado en paellas.
   4. Grano redondo: Empleado en arroces cremosos, contiene gran cantidad de almidón.
2. Arroz vaporizado: Es semejante al arroz blanco, pero ha sido sometido a una precocción que permite retener una parte importante de minerales y vitaminas. Tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
3. Arroz integral: De color oscuro, no se somete a refinado y conserva todas las vitaminas, minerales y fibra.
4. Arroz salvaje: No es un arroz, sino una planta llamada “arroz indio”. Es más fino que el de grano largo y tiene un color muy oscuro.

10. Legumbres

Las legumbres más consumidas en nuestro país son los garbanzos, alubias y lentejas. La soja es una leguminosa de gran riqueza nutritiva.

Composición Nutricional de las Legumbres

• Proteínas: 20%
• Hidratos de carbono: 60%
• Lípidos: 1-5% (muy bajo)
• Fibra: 10%
• Vitaminas: B1, B2, Ácido fólico
• Sales minerales: Hierro, calcio

Detalle de Componentes

1. Proteínas: Tienen un contenido similar al de las carnes. La proteína es pobre en metionina, pero se puede complementar con cereales.
2. Hidratos de carbono: Es el almidón, un hidrato de carbono complejo de gran poder energético.
3. Lípidos: Su contenido en grasas es muy bajo (1-5%). Además, la grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados, no teniendo los efectos negativos de las grasas saturadas de las carnes.
4. Fibra: Suponen un gran aporte de fibra alimentaria.
5. Vitaminas: Tienen un contenido semejante al de las carnes en vitaminas B1 y B2. Además, son ricas en ácido fólico.
6. Sales minerales: Son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro.