Factores de Calidad y Tipos de Ganadería
La calidad de la carne, especialmente su terneza, está directamente relacionada con el tipo de crianza y la edad del animal.
Influencia del Tipo de Engorde en la Terneza
- Pastoril o Engorde a Corral (Feedlot): A medida que los animales consumen más granos, aumenta el marmoleo (presencia de grasa intramuscular), lo que incrementa la terneza. La grasa intramuscular activa la secreción de saliva, aumentando la sensación de terneza en boca.
- Ganadería Extensiva: Animales sueltos en campo.
- Ganadería Intensiva: Controlada, generalmente en feedlot.
A medida que el animal crece, disminuye su terneza. Dado el aumento del consumo de pollo (que es más tierno), los vacunos deben faenarse más pequeños para garantizar una mayor terneza.
Etapas del Procesamiento Cárnico
1. Recepción del Ganado y Bienestar Animal
El Bienestar Animal es el estado de salud mental y físico de un animal en armonía con el entorno y medio ambiente. Se busca mayor rentabilidad y calidad de la carne producida.
El uso de picanas y perros para el manejo del ganado, los golpes y más, generan grandes pérdidas económicas y provocan estrés animal, lo cual influye negativamente en la calidad y terneza de la carne.
Criterios Básicos de Bienestar Animal: Las 5 Libertades
El animal debe ser libre de:
- Hambre, sed y desnutrición.
- Miedo y angustia.
- Sufrimiento físico y térmico.
- Dolor, enfermedad y lesiones.
- Manifestar su comportamiento normal.
Manejo Eficiente y Circulación en Mangas
Uso de Banderas de Recepción
Las banderas aprovechan la visión deficiente del vacuno, que no le permite distinguir la herramienta de quien la usa. Si se levanta una bandera detrás del ganado, para este es como si hubiera aumentado de tamaño, lo que induce a avanzar. Si se pone frente al animal, este se detendrá y solo volverá a avanzar al bajarla. De este modo se maneja eficientemente la circulación de los animales en las mangas.
Optimización de la Circulación
- Evitar contrastes: Se deben evitar los cambios repentinos de color en los equipos y los colores de alto contraste, porque pueden provocar alteraciones en el movimiento de los animales.
- Mangas con curvas y paredes sólidas: Son muy efectivas porque el ganado supone que está volviendo al lugar de donde vino. Se aprovecha la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. De este modo, la manga es acorde al comportamiento del animal e impide ver el final de la misma.
2. Sacrificio y Faena
Preparación Previa: Ayuno e Hidratación
Previo a la faena, se suprime el alimento sólido. Esto disminuye los riesgos de contaminación por derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado. El ayuno no debe prolongarse de forma innecesaria, y se debe asegurar en todo momento el buen estado de hidratación de los animales.
El Sacrificio
Incluye un baño de aspersión (excepto ovinos). El sacrificio de animales bovinos y equinos debe hacerse en los cajones o mangas de sacrificio o insensibilización. La insensibilización se realiza por electricidad o gases inertes.
Definición de Faena y Tipos de Frigoríficos
La Faena es el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales hasta la entrada en cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo. Se realiza en frigoríficos de Ciclo 1.
La Res
Animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades, cola, mamas y eviscerado. Se exceptúa al porcino en lo referente al desollado y extirpado de cabeza y patas.
- Frigorífico de Ciclo 1: El trabajo va hasta la obtención de la res. Luego de la faena, los animales se cuelgan de forma vertical en la noria. Según cómo cuelgue, las fuerzas se distribuyen de forma distinta, dando un grado de terneza diferente a los músculos. El estiramiento que da terneza suele cambiar la forma del corte.
- Frigorífico de Ciclo 2: Se trabaja con carne despostada.
Control Sanitario y Maduración
- Filtro Sanitario: Importante para evitar la contaminación. Puede ser de distintas formas, pero incluye lavamanos, jabón sanitizante, alcohol en gel, toallas descartables, agua y un túnel lavabotas de paso obligado.
- Cámaras de Maduración: Mantienen temperaturas de 2 a 7 grados Celsius.
Despostado (Ciclo 2)
Proceso que retira la carne del hueso de la res luego de su maduración, trozándose en diferentes cortes.
El proceso que interviene en la transformación del músculo vivo en carne para consumo requiere un periodo más o menos prolongado de conservación en temperaturas de refrigeración (0 a 5 grados Celsius).
Transformación del Músculo Vivo en Carne para Consumo
Hay 3 etapas principales:
Fase Pre-Rigor
Luego del sacrificio, debido a la interrupción de la circulación de sangre, se interrumpe la llegada de oxígeno. El pH desciende, y las fibras musculares pierden capacidad de extenderse y contraerse. Las fibras musculares sufren acortamiento, lo que genera tensión y rigidez muscular, dando lugar al RIGOR MORTIS.
Fase Rigor Mortis
El músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica. El pH desciende de 7 a 5.4, lo que produce la desnaturalización de las proteínas musculares y provoca exudación (pérdida de jugos de la carne).
Fase Post-Rigor: Maduración de la Carne
El proceso comprende una serie de cambios bioquímicos y estructurales que van alterando sus características. Estos cambios se deben a la acción de enzimas que participan en la rotura de las proteínas estructurales del músculo, lo que resulta en el ablandamiento de la carne, así como procesos oxidativos que generan sustancias que dan el aroma característico a la carne.