El Proceso Digestivo: Un Viaje Órgano por Órgano

1. Boca

En la boca comienza el proceso digestivo con dos acciones principales:

• Digestión mecánica: A través de la masticación, los alimentos se trituran.
• Digestión química inicial: La saliva contiene la enzima amilasa salival, que inicia la descomposición del almidón (un carbohidrato complejo) en maltosa (un azúcar más simple).

Como resultado, se forma el bolo alimenticio. En esta etapa no ocurre una digestión significativa de proteínas ni de grasas.

2. Esófago

Mediante la deglución, el bolo alimenticio pasa de la boca hacia el esófago. A través de movimientos peristálticos (contracciones musculares rítmicas), el bolo es transportado hacia el estómago. En el esófago no hay digestión química; su función es únicamente de transporte. El esfínter esofágico inferior actúa como una válvula que impide el reflujo del contenido ácido del estómago.

3. Estómago

El estómago funciona como un reservorio donde ocurren procesos de digestión química y mecánica. Aquí, el bolo alimenticio se mezcla con los jugos gástricos para formar una pasta semilíquida llamada quimo.

Componentes del Jugo Gástrico:

• Ácido clorhídrico (HCl): Desnaturaliza las proteínas, activa la pepsina y elimina microorganismos patógenos.
• Pepsina: Inicia la digestión de las proteínas, transformándolas en péptidos más pequeños.
• Lipasa gástrica: Actúa sobre los triglicéridos emulsionados, liberando ácidos grasos libres y diglicéridos.
• Factor intrínseco: Esencial para la posterior absorción de la vitamina B12 en el intestino.
• Moco gástrico: Protege la mucosa del estómago del efecto corrosivo del ácido.

El vaciamiento gástrico es el proceso de liberación del quimo hacia el intestino delgado. Los líquidos pasan más rápido que los sólidos. Alimentos ricos en proteínas, grasas o muy ácidos retrasan este proceso.

4. Intestino Delgado

Es el principal lugar de digestión y absorción de nutrientes. Se divide en tres secciones:

• Duodeno: Recibe el quimo del estómago junto con la bilis (que emulsiona las grasas para facilitar la acción de las lipasas) y los jugos pancreáticos. Las enzimas pancreáticas clave son:
  • Lipasa pancreática: Descompone los triglicéridos en ácidos grasos y monoglicéridos.
  • Amilasa pancreática: Actúa sobre los carbohidratos complejos, resultando en maltosa e isomaltosa.
  • Tripsina y quimotripsina: Continúan la digestión de proteínas, generando péptidos más pequeños.
  • Carboxipeptidasa: Actúa sobre los péptidos para liberar aminoácidos libres.
  • Bicarbonato de sodio: Neutraliza la acidez del quimo, creando un pH óptimo para la acción enzimática.
• Yeyuno: Sus pliegues y vellosidades aumentan enormemente la superficie de absorción. Aquí se absorbe la mayor parte de los azúcares simples, aminoácidos y ácidos grasos.
• Íleon: Es la sección final, donde se absorben la vitamina B12, las sales biliares y electrolitos como el calcio (Ca) y el zinc (Zn), además de otros micronutrientes.

5. Intestino Grueso

Recibe el quimo ya desprovisto de la mayoría de los nutrientes. Sus funciones principales son la absorción de agua y electrolitos. Alberga a la microbiota intestinal, que juega un papel crucial en la salud. Aquí, el quimo se transforma en materia fecal, que se almacena hasta su eliminación.

6. Recto

Es la parte final del intestino grueso, donde se almacenan los desechos hasta la defecación. Una compleja coordinación neuromuscular permite la eliminación controlada a través del esfínter anal.

Patologías y Consideraciones Nutricionales

Celiaquía

• ¿Qué es? Es una intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
• Consecuencia: Provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado, lo que resulta en una mala absorción de nutrientes.
• Alimentos a evitar: Pan, galletitas, fideos, harinas comunes y cerveza.
• Reemplazos: Harina de maíz, arroz, mandioca, sorgo, quinoa, maicena y todos los productos etiquetados como “sin gluten”.

Diabetes

• ¿Qué es? Una alteración del metabolismo de la glucosa que provoca un exceso de azúcar en la sangre (hiperglucemia).
• Objetivo nutricional: Controlar el índice y la carga glucémica de las comidas.
• Alimentos a evitar: Azúcar, miel, harinas refinadas, golosinas y bebidas azucaradas.
• Reemplazos: Edulcorantes sin calorías, harinas integrales, legumbres, frutas enteras y alimentos ricos en fibra.
• En la industria: Buscar productos etiquetados como “sin azúcares agregados”, “bajo índice glucémico (IG)” o “fuente de fibra”.

Obesidad

• ¿Qué es? Una enfermedad crónica y multifactorial caracterizada por la acumulación excesiva de grasa corporal.
• Objetivo nutricional: Reducir la densidad calórica de la dieta y aumentar la saciedad.
• Alimentos a evitar: Ultraprocesados, frituras, azúcares simples y grasas saturadas.
• Reemplazos: Alimentos ricos en fibra (avena, legumbres), proteínas magras (pollo, pescado), cocciones saludables (horno, vapor) y porciones más pequeñas.
• Estrategia industrial: Productos reducidos en grasa, azúcar o sodio, y porciones controladas.

Hipertensión

• ¿Qué es? Una condición caracterizada por una presión arterial elevada de forma sostenida.
• Objetivo nutricional: Reducir el consumo de sodio y grasas saturadas.
• Alimentos a evitar: Sal de mesa, embutidos, snacks salados, conservas y caldos industriales.
• Reemplazos: Condimentos naturales (ajo, orégano, limón, perejil), sal reducida en sodio, aceites vegetales, frutas, verduras, fibra y grasas saludables.
• En la industria: Buscar productos etiquetados como “bajo en sodio”, “reducido en grasas saturadas” o “rico en potasio”.

Conceptos Clave en Nutrición y Metabolismo

Respuesta Glucémica, Índice y Carga Glucémica

• Respuesta Glucémica (RG): Se refiere al aumento de la glucosa en sangre después de ingerir un alimento con carbohidratos. Depende del tipo de carbohidrato, la cantidad de fibra y la rapidez del vaciamiento gástrico.
• Índice Glucémico (IG): Mide qué tan rápido 50 gramos de carbohidratos de un alimento elevan la glucemia en comparación con un alimento patrón (glucosa o pan blanco).
• Carga Glucémica (CG): Combina el IG con la cantidad de carbohidratos por porción, reflejando el impacto real de una ración de alimento en la glucemia. La fibra soluble y una menor cocción pueden reducir la RG y el IG.

Contenido Energético de los Alimentos

La energía de los alimentos se mide en kilocalorías (kcal) y se calcula de la siguiente manera:

E (kcal) = (g de proteína × 4) + (g de carbohidratos × 4) + (g de grasas × 9) + (g de alcohol × 7)

Gasto Energético Total

Es la energía que utiliza el organismo para funcionar. Se compone de:

• Metabolismo Basal (MB): Energía necesaria para mantener las funciones vitales en reposo (60-70% del gasto total).
• Termogénesis de los Alimentos (TE): Energía utilizada en la digestión y absorción de nutrientes (5-10%).
• Actividad Física (AF): Energía gastada por el movimiento voluntario (varía del 25% al 75% según la intensidad).
• Factores adicionales: El gasto energético aumenta en situaciones como el crecimiento, embarazo, lactancia, fiebre o estrés.

Nota sobre Etiquetado Nutricional

A las Grasas Trans, Azúcares Totales y Azúcares Añadidos no se les asigna un Valor Diario de Referencia (VD) en el etiquetado.

Digestión, Absorción y Calidad de Macronutrientes

Hidratos de Carbono

• Boca: La amilasa salival inicia la digestión.
• Intestino delgado: La amilasa pancreática descompone los polisacáridos en disacáridos, que luego son convertidos en monosacáridos por enzimas del borde en cepillo.
• Absorción (yeyuno): La fructosa se absorbe por difusión facilitada, mientras que la glucosa y la galactosa lo hacen por transporte activo dependiente de sodio (Na⁺).

Proteínas

• Estómago: El HCl desnaturaliza las proteínas y la pepsina inicia su digestión.
• Intestino delgado: La tripsina y la quimotripsina del páncreas continúan la digestión, generando péptidos que finalmente se descomponen en aminoácidos.
• Absorción (yeyuno/íleon): Se absorben mediante transporte activo de aminoácidos y péptidos cortos.

Lípidos

• Estómago: La lipasa gástrica realiza una digestión parcial.
• Intestino delgado: La bilis emulsiona las grasas, y la lipasa pancreática las descompone en monoglicéridos y ácidos grasos.
• Absorción: Se absorben por difusión simple en las células intestinales (enterocitos).

Calidad Proteica: PDCAAS y DIAAS

La calidad de una proteína se mide por la cantidad y el aprovechamiento de sus aminoácidos esenciales.

• PDCAAS (Puntuación de Aminoácidos Corregida por Digestibilidad de Proteínas): Es un índice utilizado internacionalmente que relaciona el contenido de aminoácidos esenciales de una proteína con un patrón de referencia humano y lo corrige según su digestibilidad. El valor máximo es 1 (ej. proteínas de alta calidad como las del huevo o la leche).
• DIAAS (Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digeribles): Es un método más reciente (propuesto por la FAO en 2013) que evalúa la digestibilidad de cada aminoácido esencial de forma individual en el íleon. Se considera más preciso que el PDCAAS.

Procesos y Componentes Clave en los Alimentos

Fortificación y Enriquecimiento

• Fortificación: Consiste en añadir nutrientes extras a un alimento para aumentar su valor nutricional. Generalmente no es obligatorio y busca prevenir enfermedades por carencias en la población (ej. anemia). La cantidad añadida suele ser del 20% al 50% de la ingesta diaria recomendada.
• Enriquecimiento: Implica reponer los nutrientes que se perdieron durante el procesamiento de un alimento. Suele estar regulado por ley para corregir deficiencias nutricionales colectivas.

Consideraciones para la fortificación:

• Vehículo del nutriente: Debe ser de consumo habitual, costo accesible, estable durante el almacenamiento, con buena aceptación sensorial, permitir una distribución uniforme y no interferir en la absorción del nutriente.
• Nutriente a agregar: Debe ser estable, biodisponible y sensorialmente compatible con el alimento.

Fibra Dietética

Son componentes de origen vegetal no digeribles por las enzimas humanas (ej. pectinas, inulina, lignina, almidón resistente). No aporta energía.

• Fibra soluble: Forma geles en el tracto digestivo, lo que ayuda a reducir los niveles de glucosa y colesterol en sangre al ralentizar la digestión y absorción.
• Fibra insoluble: Actúa principalmente en el intestino grueso, donde previene el estreñimiento al aumentar el volumen fecal y acelerar el tránsito intestinal.
• Fuentes: Salvado de trigo y avena, granos y harinas integrales, legumbres.

Micronutrientes Esenciales

Hierro

• Funciones: Transporte de oxígeno, síntesis de ADN y proteínas, y metabolismo energético.
• Facilitadores de la absorción: Vitamina C, carnes (hierro hemo) y la cocción.
• Inhibidores de la absorción: Fitatos, polifenoles, calcio, fibra y oxalatos.

Calcio

• Funciones: Estructura de huesos y dientes, contracción muscular, transmisión nerviosa y coagulación sanguínea.
• Fuentes: Lácteos, vegetales de hoja verde (brócoli), semillas y bebidas fortificadas.
• Facilitadores de la absorción: Vitamina D, lactosa y un pH ácido.
• Inhibidores de la absorción: Oxalatos, fitatos, exceso de sodio y proteínas, y déficit de vitamina D.

Sodio

• Funciones: Regulación del equilibrio hídrico, presión osmótica y transmisión nerviosa.
• Fuentes: Sal de mesa, ultraprocesados, embutidos y panificados.
• Riesgos del exceso: Causa hipertensión y retención de líquidos.
• Recomendación industrial: Reducción progresiva del sodio en productos, reemplazándolo con cloruro de potasio (KCl) o condimentos naturales.

Efecto de la Cocción en los Nutrientes

El calor rompe las paredes celulares de los vegetales, lo que aumenta la absorción de nutrientes como los carotenoides de la calabaza. El aceite, al ser una grasa, favorece la absorción de estos compuestos liposolubles. Sin embargo, el exceso de cocción puede disminuir el contenido de vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C.

Microbiota Intestinal y Alternativas en la Cocina

Prebióticos y Probióticos

Prebióticos

• Definición: Sustancias no digeribles (generalmente fibra o carbohidratos complejos) que estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino grueso.
• Mecanismo: Llegan intactos al colon, donde son fermentados por la microbiota, promoviendo un ambiente intestinal saludable.
• Ejemplos: Inulina, fructooligosacáridos (FOS) y galactooligosacáridos (GOS), presentes en alimentos como banana, ajo, cebolla, avena y puerro.

Probióticos

• Definición: Microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades adecuadas, aportan beneficios a la salud del huésped.
• Mecanismo: Colonizan temporalmente el intestino y compiten con microorganismos patógenos, mejorando el equilibrio de la microbiota.
• Ejemplos: Yogur, kéfir y leches fermentadas que contienen cepas como Lactobacillus o Bifidobacterium.

Beneficios Fisiológicos (Ambos)

• Mejoran el tránsito intestinal y previenen el estreñimiento.
• Refuerzan el sistema inmune.
• Reducen el riesgo de infecciones intestinales.
• Pueden ayudar a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.
• Mejoran la absorción de minerales como el calcio y el magnesio.
• Contribuyen a prevenir enfermedades inflamatorias y el síndrome de intestino irritable.

En resumen, los prebióticos alimentan a las bacterias beneficiosas ya existentes (como Bifidobacterium y Lactobacillus), mientras que los probióticos aportan cepas vivas que enriquecen la microbiota. Ambos mejoran la salud intestinal, refuerzan las defensas y reducen la inflamación.

Reemplazos de Ingredientes Comunes

Huevo

• Funciones: Aporta estructura y volumen (gracias a la coagulación de sus proteínas), actúa como emulsionante (por la lecitina de la yema), y contribuye a la aireación y el color.
• Reemplazos posibles: Goma guar o xantana (para estructura); puré de banana, manzana o zapallo (para humedad y ligazón); semillas de lino o chía hidratadas (para cohesión); yogur vegetal o tofu blando (para textura y proteínas).

Leche

• Funciones: Aporta humedad, suavidad y sabor. Favorece el dorado de las preparaciones (reacción de Maillard). Es una fuente de proteínas y calcio.
• Reemplazos posibles: Leches vegetales (soja, almendra, avena, coco); agua con aceite (para aportar humedad sin proteínas); bebidas vegetales fortificadas con calcio y vitamina D (para mejorar el valor nutricional).