Microorganismos y Toxinas de Interés en Seguridad Alimentaria

Este documento presenta un compendio de los principales microorganismos y toxinas asociados a enfermedades transmitidas por alimentos, detallando sus características, patologías, fuentes y medidas de prevención.

Bacterias Patógenas Transmitidas por Alimentos

Staphylococcus aureus

• Tipo: Cocos Gram positivos, coagulasa positiva.
• Patología: Intoxicación alimentaria (gastroenteritis con vómitos y dolor abdominal) causada por enterotoxina A (SEA), un superantígeno.
• Tiempo de incubación: 1-6 horas.
• Hábitat: Piel y nariz humanas.
• Características: Aerobio facultativo (metabolismo respiratorio y fermentativo), osmotolerante (hasta 20% NaCl).
• Fuentes alimentarias: Alimentos elaborados a mano y mal refrigerados (cremas pasteleras, carnes, nata, etc.).
• Prevención: Control e higiene de manipuladores, buena refrigeración de los alimentos.

Clostridium botulinum

• Tipo: Bacilos Gram positivos, formador de endosporas.
• Patología: Botulismo, una intoxicación grave causada por la toxina botulínica (neurotoxina). Bloquea la liberación de acetilcolina, inhibiendo la contracción de fibras musculares y provocando parálisis flácida.
• Transmisión: Ingestión de esporas (en miel para niños) o por heridas (en drogadictos).
• Características: Anaerobio estricto, fermentativo, quimioheterótrofo.
• Fuentes alimentarias: Alimentos enlatados caseros mal procesados.
• Prevención: Esterilización comercial (tratamiento 12D), inactivación de la toxina con calor > 80ºC. Es sensible a pH ácidos (< 4.5), baja actividad de agua y nitratos/nitritos.

Bacillus cereus

• Tipo: Bacilo Gram positivo.
• Patología: Gastroenteritis causada por dos tipos de toxinas:
  • Toxina emética: Producida durante la germinación de endosporas en el alimento, causa vómito.
  • Toxina diarreica: Producida por crecimiento vegetativo en el intestino, causa diarrea.
• Hábitat: Suelo, polvo y agua.
• Características: Anaerobio facultativo (metabolismo respiratorio/fermentativo), quimioheterótrofo.
• Fuentes alimentarias: Alimentos con alto contenido de hidratos de carbono (arroz frito recalentado), productos lácteos.
• Prevención: Higiene en los sectores de elaboración, refrigerar inmediatamente los alimentos cocidos que no se consuman al momento, lavar los vegetales.

Clostridium perfringens

• Tipo: Gram positivo, formador de esporas.
• Patología: Toxiinfección alimentaria. Requiere la germinación de esporas en el intestino (infección) y la producción de enterotoxinas durante la esporulación (ej. toxina alfa) (intoxicación). Causa diarrea y dolor abdominal.
• Características: Anaerobio obligado, fermentativo, quimioheterótrofo. Produce toxina citolítica. No puede sintetizar 13 de los 20 aminoácidos esenciales.
• Fuentes alimentarias: Células vegetativas en grandes piezas horneadas donde no se ha alcanzado la suficiente temperatura de cocción para eliminar todas las esporas. Alimentos con alto contenido proteico (carnes de ternera, aves cocinadas).
• Prevención: Procedimientos de cocción adecuados (aprox. 71°C) y enfriamiento rápido (a 5°C).

Listeria monocytogenes

• Tipo: Cocobacilos Gram positivos.
• Patología: Listeriosis. Infección gastrointestinal, meningitis y abortos en embarazadas.
• Hábitat: Suelo, agua y alimentos frescos.
• Características: Aerobio estricto (metabolismo respiratorio), psicrótrofa, formadora de biopelículas, criotolerante y acidotolerante.
• Transmisión: Quesos frescos, carnes y productos lácteos (alimentos conservados durante mucho tiempo en frío).
• Prevención: Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos, cocinar completamente la carne y no consumir leche cruda sin pasteurizar.

Vibrio cholerae

• Tipo: Bacilos Gram negativos, bacterias acuáticas.
• Patología: Cólera. Produce una toxina tipo A-B (el gen de la toxina procede de un fago) que provoca la secreción masiva de Cl-, HCO3- y agua al intestino, causando diarreas profundas.
• Hábitat: Colon humano.
• Transmisión: Vía fecal-oral.
• Características: Anaerobio facultativo, fermentativo, microaerófilo.
• Fuentes alimentarias: Alimentos crudos o mal lavados, agua contaminada, mariscos y productos del mar de aguas contaminadas.
• Tratamiento: Solución de rehidratación oral (glucosa 20g, NaCl 4.2g, NaHCO3 4g, KCl 1.8g por 1 litro de agua).
• Prevención: Hervir el agua antes de beberla, lavarse las manos, lavar los alimentos antes de consumirlos.

Vibrio parahaemolyticus

• Tipo: Bacilos curvados Gram negativos, oxidasa positiva, bacterias acuáticas.
• Patología: Vibriosis, gastroenteritis.
• Hábitat: Agua.
• Características: Anaerobio facultativo, fermentativo.
• Fuentes alimentarias: Mariscos y pescado poco cocidos (ej. moluscos), medios acuáticos.
• Prevención: Hervir y cocer al vapor, freír bien el pescado.

Campylobacter jejuni

• Tipo: Bacilos Gram negativos.
• Patología: Gastroenteritis aguda con diarrea, calambres, fiebre y vómitos.
• Hábitat: Habitante normal del intestino de aves de corral.
• Características: Microaerófilo, metabolismo aerobio/respiratorio.
• Fuentes alimentarias: Consumo de productos de aves de corral, leche sin pasteurizar.
• Prevención: Se destruye por cloración y pasteurización.

Salmonella enterica serovariedad Typhimurium

• Tipo: Bacilos Gram negativos.
• Patología: Salmonelosis (infección). Causa gastroenteritis con dolor abdominal y diarrea. Es una zoonosis con riesgo de deshidratación en niños y ancianos.
• Hábitat: Tracto intestinal de aves.
• Transmisión: Por heces y por aguas contaminadas.
• Características: Anaerobio facultativo, fermentativo (fermentación ácido-mixta).
• Fuentes alimentarias: Huevos y ovoproductos, carnes de aves.
• Prevención: Buena cocción de los alimentos, evitar contaminación cruzada, control de pH < 4.

Salmonella enterica serovariedad Typhi

• Tipo: Bacilos Gram negativos.
• Patología: Fiebre tifoidea. Coloniza la vesícula biliar y puede reinfectar el tracto gastrointestinal.
• Hábitat: Tracto intestinal de aves.
• Transmisión: Por heces y por aguas contaminadas. Existen portadores sanos.
• Características: Anaerobio facultativo, fermentativo (fermentación ácido-mixta).
• Fuentes alimentarias: Huevos y ovoproductos, carnes de aves en general.
• Prevención: Buena cocción de los alimentos, evitar contaminación cruzada.

Escherichia coli O157:H7 (Enterohemorrágica)

• Tipo: Bacilos Gram negativos.
• Factor de virulencia: Verotoxina (toxina Shiga), una toxina tipo AB que puede afectar a tejidos renales.
• Patología: Colitis hemorrágica.
• Hábitat: Colon humano.
• Transmisión: Vía fecal-oral.
• Características: Anaerobio facultativo, metabolismo respiratorio y fermentativo (fermentación ácido-mixta).
• Fuentes alimentarias: Principalmente carne de vacuno poco cocinada, lechugas, espinacas, zumos no pasteurizados.
• Prevención: Cocinar bien los alimentos y hervir bien el agua.

Yersinia enterocolitica

• Patología: Yersiniosis. Produce enterotoxinas y es muy invasiva, causando diarreas en niños y apendicitis en jóvenes.
• Fuentes alimentarias: Leche cruda, carnes de granja (especialmente cerdo).

Shigella dysenteriae

• Patología: Disentería. Produce endotoxina y toxina Shiga, causando diarreas hemorrágicas.
• Transmisión: Agua contaminada, falta de higiene personal.

Virus Patógenos Transmitidos por Alimentos

Virus de la Hepatitis A

• Tipo: RNA monocatenario.
• Patología: Infección en el hígado (Hepatitis A).

Norovirus (Norwalk)

• Tipo: RNA monocatenario.
• Patología: Gastroenteritis, diarrea (el más frecuente).

Rotavirus

• Tipo: RNA bicatenario.
• Patología: Gastroenteritis, diarrea (primer causante de mortalidad infantil).

Ruta de transmisión común para estos virus: Fecal-oral.

Fuentes: Agua con contaminación fecal, mariscos y productos del mar, frutas y vegetales regados con aguas contaminadas.

Prevención: Buenas prácticas de higiene general, vacunación a manipuladores de alimentos, regadío de verduras con aguas potables.

Micotoxinas: Toxinas Fúngicas en Alimentos

Aflatoxinas

• Órgano diana: Riñón.
• Fuentes: Cacahuetes, pistachos.
• Productor: Hongos del género Aspergillus (ej. A. flavus). Se encuentran en el suelo, sobre todo en climas húmedos y cálidos. Crecen durante el cultivo del cereal, procesado, transformación o almacenamiento en condiciones que favorezcan su desarrollo.
• Toxicidad: Son CANCERÍGENAS, inmunosupresoras (inhiben la fagocitosis).
  • Toxicidad aguda: Vómitos, dolor abdominal.
  • Toxicidad subaguda: Retardo en el crecimiento.
  • Toxicidad crónica: CARCINOMA HEPÁTICO.
• Características: Estables y resistentes a la cocción. Son fluorescentes.

Ocratoxina A

• Fuentes: Legumbres, cereales y granos. Puede ser detectada en productos cárnicos derivados del cerdo.
• Productor: Hongos del género Penicillium (ej. P. verrucosum) y Aspergillus (ej. A. ochraceus). Es un patógeno vegetal post-cosecha.
• Toxicidad: Causa nefropatía endémica de los Balcanes. Es un potente nefrotóxico, inmunosupresor y carcinógeno potencial.

Patulina

• Fuentes: Manzanas, uvas, zumos de manzana.
• Toxicidad: Propiedades CANCERÍGENAS.

Alcaloides del Cornezuelo (Claviceps purpurea)

• Productor: Claviceps purpurea, un ascomiceto parásito de hierbas y cereales que causa el cornezuelo del centeno.
• Toxicidad: Neurotoxicidad. Actúan sobre receptores de neurotransmisores en humanos. Se produce por el consumo de harina contaminada con cornezuelo.
• Tipos de ergotismo:
  • Convulsivo: Delirios psicóticos.
  • Gangrenoso.

Toxinas de Fusarium (No Estrogénicas)

Tricotecenos (T2, Vomitoxina/Desoxinivalenol-DON)

• Fuentes: Trigo, maíz.
• Toxicidad:
  • Crónica: Inmunodepresión. Se produce fácilmente y se absorbe por la piel.
  • Aguda: Irritación de la piel, vómitos y, en casos más graves, hemorragias internas.

Fumonisinas

• Fuentes: Maíz y otros cereales.
• Toxicidad: Subaguda en ganado. En humanos, potenciales cancerígenos.

Toxinas de Fusarium (Estrogénicas)

Zearalenona

• Mecanismo: Se une a receptores de estrógenos.
• Toxicidad: En hembras de cerdo causa vulvovaginitis, pseudopreñez y disminución de la camada. En humanos no hay estudios concluyentes, pero todas las hembras de mamíferos estudiadas son susceptibles. Es un ejemplo de disruptor endocrino.

Toxinas Marinas (Biotoxinas Marinas)

Mitilotoxinas (Toxinas de Moluscos)

Intoxicación Diarreica por Moluscos (DSP)

• Productor: Dinoflagelados.
• Toxina: Ácido Okadaico (AO).
• Fuentes: Mejillones.
• Toxicidad aguda: Síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarreas).
• Toxicidad crónica: Potencialmente cancerígenos.
• Consideraciones: Con el cocinado, la cantidad de toxina no varía, pero sí puede aumentar su concentración relativa.

Intoxicación Paralizante por Moluscos (PSP)

• Productor: Dinoflagelados.
• Toxina: Neurotoxina neuromuscular, Saxitoxina.
• Toxicidad aguda: Síntomas neurotóxicos.

Intoxicación Amnésica por Moluscos (ASP)

• Productor: Diatomeas.
• Toxina: Ácido Domoico.
• Síntomas: Mareo, dolor de cabeza, desorientación, pérdida de memoria transitoria. También diarrea.

Intoxicación Neurotóxica por Moluscos (NSP)

• Productor: Dinoflagelados.
• Toxina: Neurotoxina, Brevetoxina.
• Síntomas: Neurológicos, semejantes a la saxitoxina pero menos graves.

Ictiotoxinas (Toxinas de Pescado)

Intoxicación por Ciguatera

• Causa: Ingestión de peces que han acumulado Ciguatoxina, producida por dinoflagelados.
• Síntomas: Gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares.

Intoxicación por Tetrodotoxina

• Productor: Bacteria marina simbionte del pez globo.
• Síntomas: Sensibilidad bucal, náuseas y vómitos.

Escombrotoxina (Histamina)

• Toxina: Histamina.
• Causa: Consumo de pescado estropeado (familia de escómbridos como atún, bonito) o quesos, que contienen altos niveles de histamina debido a la degradación bacteriana.
• Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea.
• Tratamiento: Antihistamínicos.

Protozoos Patógenos Transmitidos por Alimentos

Cryptosporidium parvum

• Patología: Criptosporidiosis. Infección peligrosa en pacientes inmunodeprimidos (ej. SIDA).
• Fuentes: Carne cruda o poco cocinada, aguas de baño y bebida.

Cyclospora cayetanensis

• Patología: Ciclosporiasis. Causa la «diarrea del viajero» en países endémicos.
• Fuentes: Productos frescos.

Giardia lamblia (Giardiasis)

• Patología: Giardiasis. Coloniza el intestino y produce diarreas profusas.
• Transmisión: Agua contaminada con heces.
• Características: Forma quistes.
• Prevención: Los quistes se eliminan con filtros lentos de arena.

Toxoplasma gondii

• Patología: Toxoplasmosis. Infecciones leves o asintomáticas (similares a la gripe) o mortales (aborto en embarazadas).
• Fuentes: Carne cruda o poco cocinada.
• Reservorio: Gatos o verduras mal lavadas con ooquistes.

Entamoeba histolytica

• Patología: Amebiasis (colitis amebiana, hasta abscesos hepáticos).
• Incidencia: Países tropicales con bajas condiciones sanitarias.

Enfermedades Neurodegenerativas de Origen Alimentario: Priones

Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET)

• Causa: Producidas por el consumo de harinas de carne y huesos de animales contaminados con priones.
• Características: Los priones son proteínas infecciosas insolubles que se acumulan en los tejidos, causando enfermedades neurodegenerativas.