Vegetales y Frutas: Composición y Clasificación

Definición de Frutas

• Se originan por el desarrollo de una parte de la flor, llamada ovario (ovario maduro con su semilla).
• Es la porción comestible de las plantas cultivadas (pericarpio o conductos que envuelven a la semilla).

Clasificación de Frutas

Según la Velocidad de Respiración

• Frutas climatéricas:
  • Sufren bruscamente la subida climatérica.
  • Maduración muy rápida.
  • Experimentan cambios de color, textura y composición.
  • Ejemplos: manzana, pera, plátano.
  • Se recolectan en estado preclimatérico.
  • Se almacenan en condiciones controladas.
• Frutas no climatéricas:
  • Sufren una subida climatérica lenta.
  • Maduran de forma lenta y no hay cambios bruscos.
  • Se cosechan después de la maduración.
  • Ejemplos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa.

Según su Estructura y Fisiología

• Frutos complejos:
  • Pomo: manzana, pera, membrillo.
  • Pepónides: melón y sandía.
• Frutos carnosos:
  • Baya: aguacate, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa y uva.

Según la Forma de su Semilla

• Fruta de hueso o carozo:
  • Semilla grande y cáscara dura.
  • Ejemplos: albaricoque o melocotón.
• Frutas de pepita o pomáceas:
  • Contienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura.
  • Ejemplos: pera, manzana.
• Frutas de grano:
  • Tienen infinidad de semillas.
  • Ejemplo: higo.

Según el Tiempo de Recolección

• Fruta fresca:
  • Consumo inmediato o a los pocos días después de su cosecha.
  • Consumo directo, sin preparación o cocinado.
• Fruta seca:
  • Sufre un proceso de desecación.
  • Consumo a meses o años después de su recolección.

Clasificación Adicional por Estructura

• Drupas: albaricoque, cereza, dátil, ciruela, mango.
• Bayas: plátano, arándanos, grosella, uva y papaya.
• Pomo: manzana, pera y membrillo.
• Hespérides: toronja, naranja, limón, lima.
• Pepónides: agregado de infrutescencias.

Composición y Análisis de la Leche

Leche de Vaca

Secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante los métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de las vacas sanas alimentadas normalmente.

Calostro

Líquido espeso secretado inmediatamente después del parto. Contenido de sólidos totales = 25% (proteínas).

Componentes Básicos de la Leche

• Agua: 87%
• Proteína: 3.4%
• Grasa: 3.6%
• Lactosa: 4.9%
• Cenizas: 0.71%

Sólidos no grasos (SNG): caseína, albúmina, globulina, lactosa y ácido láctico y cítrico.

Factores que Modifican la Composición de la Leche

• Razas (límites amplios entre cada raza).
• Alimentación (tipo y nivel).
• Localidad.
• Tendencias estacionales.
• Estado de lactancia.
• Intervalo entre ordeños (mañana/noche).
• Variación diaria.
• Condición física y mental.

Análisis de la Leche

• Acidez y pH: (6.4-6.6)
• Acidez total: 0.14% (ácido láctico).
• Perceptible: 0.3%
• Leche agria: 0.6%
• Cenizas: (500°C) 0.71-0.75%. Menor a 0.73% significa disolución con H₂O.
• Minerales: K₂O (25.5%), Na₂O (9%), CaO (22.5%), MgO (2.6%), Fe₂O₃ (0.2%), P₂O₅ (25.7%), SO₃ (3%), Cl (14.3%).

Procedimiento del Análisis de Leche

• Mezclado de un vaso a otro.
• Leches ácidas requieren de un batidor.
• Grasa: método de Gerber (ácido sulfúrico).
• Sólidos totales y sólidos no grasos.
• Puntos de congelación.
• Acidez.
• Prueba de la fosfatasa (pasteurización).
• Otras pruebas: proteínas, cenizas, lactosa, cloruros, ácido cítrico, colorantes adicionados, examen microbiológico, antibióticos, detergentes, suciedad, azul de metileno, densidad relativa.

Productos Lácteos Fermentados y Derivados

Producto Lácteo Fermentado

Es el producto elaborado a partir de sólidos lácteos y otros ingredientes, el cual debe contener como mínimo 15 g/L de proteína propia de la leche, de la cual el 70% está constituido por caseína.

Leche Acidificada

Se obtiene por la acidificación de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, que puede ser rehidratada y adicionada con agentes acidulantes.

Leche Cultivada o Fermentada

Se obtiene por la acidificación de la leche entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debida a la acción de las bacterias lácticas vivas.

Yogur

Producto de la fermentación de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, originada por cultivo de las bacterias lácticas viables: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, adicionado o no de aditivos.

Se acepta la presencia de agregados como: frutas, azúcar, miel, saborizantes, colorantes, estabilizadores (permitidos por la Secretaría de Salud – SS).

Los productos con fruta agregada deben contener menos del 75% de yogur.

Composición del Yogur

Humedad: natural = 8.6 %; con sabor/frutas/nueces = 73-79 %.

Proceso de Elaboración del Yogur

• Calentar leche a 88 °C por 30 min.
• Homogeneizado a 43°C + azúcar (5%) + sabor o jugo de fruta.
• Adicionar cultivos: Streptococcus thermophilus (condiciones favorables para el crecimiento) y Lactobacillus bulgaricus (ácido láctico 1.8%).
• Enfriar para adicionar fruta.
• Llenado.

Queso

Es el producto elaborado por la cuajada de la leche estandarizada de la vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema.

Helado

• Alimento elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos que puede contener grasas vegetales permitidas, frutas, huevo, sus derivados y aditivos para alimentos, así como mezclas o bases para helados.
• Tipos: helado de crema, helado de leche y sorbete.

Productos Cárnicos: Composición y Calidad

Composición de la Carne

• Tejido muscular de cualquier animal, del cual el 20% es proteína, 10-30% grasa y el resto agua.
• Fibra muscular: proteínas solubles en agua, sales minerales y compuestos nitrogenados.
• Proteínas: actina, miosina, colágeno, reticulina y elastina.
• Pigmentos: mioglobina, nucleoproteínas, enzimas y vitaminas (complejo B).

Calidad de la Carne

Comprende la suma de todas sus propiedades:

• Sensoriales: frescura, terneza, color, olor, sabor.
• Nutrimentales: capacidad de retención de agua.
• Higiénicas: microbiológicas.
• Toxicológicas: hormonas, plaguicidas, antibióticos.
• Gastronómicas: jugosidad, blandura.
• Tecnológicas: deshuesado, control de proceso.

Análisis de la Carne

• Nitrógeno.
• Ácidos grasos libres de la grasa.
• Sustancias antitiroideas.
• Sustancias anabólicas.
• Conservadores.

Carne No Recomendada

• Carnes pálidas, suaves y oxidativas.
• Carnes secas, duras y firmes.
• Carnes rojas, suaves y exudativas.

Clasificación de Productos Cárnicos

• Formulados a partir de carne cruda.
• Naturaleza perecedera.
• Procesadas:
  • Secado, ahumado, salado, curado, enlatado.

Reactivos Químicos en el Análisis Alimentario

Reactivo de Fehling

El reactivo de Fehling es una solución que se utiliza para la determinación de azúcares reductores.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. Este se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona) pueden enolizarse a la forma aldehído, dando lugar a un falso positivo.

Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color del ladrillo.

Reactivo de Lugol

Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula.

El Lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa.