1. Infección por Salmonella: Síntomas y Cuadro Clínico

Salmonella spp. es el agente causal de la salmonelosis, una toxiinfección alimentaria bacteriana de transmisión digestiva y origen zoonótico.

Los síntomas suelen aparecer tras una incubación de 6-72 horas e incluyen:

• Diarrea aguda (generalmente no sanguinolenta).
• Fiebre.
• Dolor abdominal tipo cólico.
• Náuseas y vómitos.
• Malestar general.

En casos graves, especialmente en población vulnerable, la infección puede evolucionar hacia deshidratación, bacteriemia o complicaciones sistémicas que pueden requerir hospitalización.

2. Alimentos Asociados Frecuentemente a la Contaminación por Salmonella

La Salmonella se asocia principalmente a los siguientes productos:

• Carnes crudas o insuficientemente cocinadas, especialmente aves de corral.
• Carne picada y preparados cárnicos.
• Huevos y ovoproductos crudos o poco tratados.
• Leche cruda y productos lácteos no pasteurizados.
• Alimentos listos para el consumo contaminados durante la manipulación.

3. Transmisión de la Enfermedad y Vías de Contaminación

La transmisión de la salmonelosis se produce principalmente por vía fecal-oral, a través del consumo de alimentos contaminados con Salmonella. Las principales vías de contaminación incluyen:

• Contaminación primaria de materias primas de origen animal.
• Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
• Higiene deficiente del personal manipulador.
• Control inadecuado de las temperaturas de conservación o preparación.

En las personas, la transmisión puede producirse por una higiene insuficiente de las manos tras manipular alimentos crudos o después de ir al baño.

4. Grupos de Población de Mayor Riesgo

Los grupos de población más vulnerables ante la salmonelosis son:

• Niños pequeños y lactantes.
• Personas de edad avanzada.
• Mujeres embarazadas.
• Personas inmunodeprimidas (por enfermedades o tratamientos).

En estos colectivos, la infección puede presentar una mayor gravedad clínica.

5. Medidas de Prevención en la Manipulación de Alimentos

En la Industria Alimentaria:

• 1) Implantación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
• 2) Aplicación de programas de prerrequisitos (limpieza y desinfección, higiene del personal, control de plagas).
• 3) Control estricto de temperaturas de refrigeración, congelación y cocción.
• 4) Controles microbiológicos de materias primas y producto final.
• 5) Prevención de la contaminación cruzada.
• 6) Sistemas eficaces de trazabilidad.

A Nivel del Consumidor:

• 1) Cocción completa de las carnes, especialmente aves.
• 2) Separación de alimentos crudos y cocinados.
• 3) Higiene adecuada de manos, superficies y utensilios.
• 4) Conservación correcta de los alimentos en refrigeración.
• 5) Cumplimiento de las alertas sanitarias y no consumo de productos afectados.

6. Gestión de Alertas Sanitarias y Protocolos de Calidad

Ante la detección de Salmonella en uno de los productos, lo primero que se debe realizar desde el departamento de calidad es bloquear de forma inmediata el producto afectado, tanto el que se encuentre en las instalaciones como el que esté pendiente de distribución, con el fin de evitar que llegue al consumidor.

Seguidamente, se revisaría la documentación de trazabilidad para identificar con precisión el producto implicado, los lotes afectados, las fechas de caducidad y los destinos de distribución. Una vez delimitado el alcance de la incidencia, se comunicaría la situación a la autoridad sanitaria competente, aportando toda la información disponible para facilitar la gestión de la alerta.

A continuación, se procedería a la retirada del producto del mercado, contactando con distribuidores y puntos de venta para asegurar que los lotes afectados sean retirados de manera efectiva. Paralelamente, se informaría a los consumidores de la recomendación de no consumir el producto, siguiendo las indicaciones de la autoridad sanitaria.

Por último, se llevaría a cabo una investigación interna de las posibles causas de la contaminación, revisando los diferentes puntos del sistema APPCC, especialmente la recepción de materias primas, las condiciones higiénicas del proceso, el control de temperaturas y la posible contaminación cruzada. En función de los resultados, se introducirían las modificaciones necesarias en el plan APPCC y se reforzarían las medidas de control y la formación del personal para prevenir que la situación vuelva a repetirse.

La gestión de una alerta por Salmonella incluye la inmovilización del producto, la trazabilidad de los lotes, la comunicación a la autoridad sanitaria, la activación del SCIRI, la retirada del mercado y la revisión del sistema APPCC.