Diferencias Estructurales entre las Caseínas
Contenido en Fósforo
La forma en la que se une el fósforo a la serina es mediante enlace éster. El fósforo tiene carga negativa, lo que permite que ligue Ca2+, y esto provoca que el calcio sea más asimilable. La kappa-caseína suele tener siempre un fósforo en su estructura.
Restos de Cisteína y Enlaces Disulfuro
- Tanto la alfa-S2-caseína como la kappa-caseína poseen dos restos de cisteína.
- La alfa-S1-caseína y la beta-caseína carecen de cisteína. Seguir leyendo “Propiedades Bioquímicas y Factores de Estabilidad de las Caseínas Lácteas” »