1. ¿Qué es la Leche? Definición y Composición

La leche es un producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico y completo de las hembras mamíferas sanas. Se considera el alimento más completo que existe.

Composición Química de la Leche

La composición química de la leche incluye glúcidos, lípidos, prótidos, vitaminas y sales minerales. El contenido de azúcar es similar entre la leche de vaca, cabra y oveja. La leche de oveja posee el doble de grasas y proteínas, mientras que la de cabra es ligeramente más rica en estos dos nutrientes que la de vaca.

2. Composición Nutritiva de la Leche y Porcentajes

La leche se compone de los siguientes nutrientes y porcentajes aproximados:

• Agua: 87%
• Azúcar (Lactosa): 5%
• Proteínas: 3,5%
• Grasas: 3,5%
• Sales minerales: 1%
• Vitaminas: A, B, D, E

Nutrientes Específicos

• Hidratos de carbono: Contiene lactosa (glucosa + galactosa), y para su digestión es necesaria la lactasa.
• Proteínas: De alto valor biológico, es decir, con un alto porcentaje de aminoácidos esenciales. Son fundamentalmente caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbúmina e inmunoglobulinas.
• Grasas: Se encuentra en perfecta emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si, por su menor densidad, suben a la superficie, se forma la nata. La grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos; sus ácidos grasos son mayoritariamente saturados. También posee otros más aromáticos que, al liberarse del glicerol, contribuyen a los aromas de las distintas clases de quesos. Además, contiene ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16 mg/100 ml.
• Vitaminas: Tiene un notable contenido en riboflavina (vitamina B2), mientras que el contenido en vitamina C es muy bajo. Contiene cantidades adecuadas de vitaminas A y D.
• Sales minerales: Tiene un gran contenido en calcio (120 mg/100 ml de leche). El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro, pero rica en sodio y pobre en potasio.

El agua constituye el 85% del producto. El valor calórico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal.

3. Digestión de la Leche

Las proteínas de la leche inician su digestión en el estómago, por la acción de la pepsina y el ácido clorhídrico. Se produce una precipitación en partículas diminutas, para que luego actúen la tripsina y quimotripsina, que producirán la hidrólisis de las proteínas.

Las grasas se emulsionan por la bilis, procedente del hígado.

La lactosa se desdobla en glucosa y galactosa por la acción de la lactasa, a nivel del intestino delgado. Si hay un déficit de lactasa, la lactosa pasa al colon, donde las bacterias fermentan este azúcar, provocando diarreas y flatulencias. En condiciones normales, la digestibilidad de la leche es buena.

4. Raciones Diarias Recomendadas de Leche

El consumo mínimo recomendado es de medio litro de leche al día; 3/4 de litro para niños y ancianos; y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna. Las necesidades diarias de calcio son de 1200 mg.

5. Proceso de Elaboración de la Leche

El proceso de elaboración de la leche incluye las siguientes fases:

1. Filtración: Eliminación de las impurezas de gran tamaño.
2. Desaireación: Eliminación de gases.
3. Normalización: Se ajusta el contenido de grasa para obtener los distintos tipos de leche: entera, semidesnatada y desnatada.
4. Homogeneización: Reducción del tamaño del glóbulo de grasa para evitar que se agregue durante el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.

6. Tipos de Leche y Procesos de Conservación

Según su tratamiento y conservación, encontramos los siguientes tipos de leche:

• Leche natural o cruda: No ha sido sometida a ningún tratamiento y no debe consumirse sin ser hervida.
• Leche certificada cruda: Procede de ganaderías con sanidad comprobada, lo que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
• Leche hervida: La ebullición a una temperatura aproximada de 100º C. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico.
• Leche pasteurizada: Leche sometida a una temperatura de 70-75ºC durante 15 segundos, seguida de un enfriado rápido y envasado. Se refrigera a no más de 4ºC. Tiene una conservación de 3-4 días, si se mantiene en frigorífico entre 0-3ºC. Es la que llamamos “leche del día”. Generalmente, la leche pasteurizada es también homogeneizada, lo que significa que ha sido sometida a un proceso que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa, consiguiendo una emulsión más perfecta.
• Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición (normalmente 110-115ºC durante 15 minutos). Se destruyen todos los microorganismos, incluidas las esporas. Se conserva 6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor. Sus cualidades higiénicas son muy buenas.

7. Calidad Nutritiva de la Leche Según su Tratamiento Térmico

La calidad nutritiva y organoléptica de la leche varía según el tratamiento térmico al que ha sido sometida:

• Leche cruda:
  • Aspecto: Blanco brillante, elevada fluidez.
  • Olfato: Olor lácteo nítido.
  • Sabor: Netamente lácteo.
  • Calidad nutritiva: Se toma como referencia de las demás, sobre todo por su aporte de calcio y de vitamina B2.
• Leche pasteurizada:
  • Aspecto: Igual que la anterior.
  • Olfato: Con incipientes recuerdos a cocido.
  • Sabor: Presencia de sabores a cocido.
  • Calidad nutritiva: Ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vitamina B1.
• Leche esterilizada:
  • Aspecto: Blanco mate marfil, pérdida de fluidez.
  • Olfato: Nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos.
  • Sabor: Destacan sabores tostados y caramelizados.
  • Calidad nutritiva: Pérdidas de vitamina B1 y vitamina A. Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico. Caramelización de la lactosa.
• Leche U.H.T.:
  • Aspecto: Blanco mate, pérdida de fluidez.
  • Olfato: Olores repartidos entre lácteos y cocidos.
  • Sabor: Sabores a cocido sobre un fondo lácteo.
  • Calidad nutritiva: Similar a la de la leche pasteurizada.

8. Clasificación de la Leche Según su Contenido en Grasa

La leche se clasifica según su porcentaje de grasa en:

• Entera: Conserva toda su grasa, con un mínimo de 3,2 %.
• Semidesnatada: Conserva parcialmente su grasa, con un mínimo de 1,5 %.
• Desnatada: Con un mínimo de 0,3 % de grasa. Se le extrae la casi totalidad de los lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles.
• Leche vegetal: Resulta de añadir grasa vegetal a la leche desnatada.

9. Otros Tipos de Leche en el Mercado

Además de la leche tradicional, existen otras variedades en el mercado:

• Leche evaporada: Se le ha quitado parte del agua por evaporación. No lleva azúcar.
• Leche condensada: Es leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50 % de su peso es sacarosa.
• Leche modificada: Se le modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado.
• Leche malteada: Mezcla de leche entera con azúcar y harinas malteadas.
• Leche fermentada: Es el producto resultante de una fermentación no tóxica. Según sea el origen de la leche, se obtienen:
  • Yogur
  • Kéfir: Leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras. Se produce anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de alcohol (menos del 1%).
  • Kumis: Es un líquido espumoso, más viscoso que la leche y de sabor ácido.

10. Importancia de la Leche en Pastelería

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería por varias razones:

1. La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. El producto se mantiene fresco por más tiempo.
2. Las proteínas de la leche coagulan, haciendo la masa más esponjosa.
3. El azúcar de la leche no es fermentable. Por ello, permanece en los productos de repostería, mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente.
4. Las sales minerales fortifican el gluten y retrasan la fermentación, pero el producto resulta con poros pequeños.

11. Indicaciones de Salubridad en el Etiquetado de la Leche

Las indicaciones de salubridad que deben aparecer dentro de un óvalo en el etiquetado son:

1. Nombre del país expedidor o sus iniciales.
2. Número de autorización del establecimiento.
3. La sigla CEE.

Además, existen otras regulaciones:

4. En las ciudades, solo se permite la venta al público de leche envasada.
5. La venta de leche de vaca a granel solo está autorizada en pequeñas poblaciones rurales.
6. Los establecimientos que vendan leche pasteurizada tienen que disponer de frigoríficos para conservarla refrigerada por debajo de los 8ºC.
7. También están reglamentadas todas las características de composición y conservación de las diferentes clases de leche.

12. Indicaciones Obligatorias en el Etiquetado de Envases de Leche

Los envases de leche deben incluir las siguientes indicaciones:

1. La denominación del producto, es decir, la clase de leche que contiene. Debe especificar su contenido en grasa. Si la leche es homogeneizada, debe indicarlo también.
2. El método de conservación al que ha sido sometida.
3. El nombre del centro productor.
4. El contenido neto en peso o en volumen, según la clase de leche.
5. La equivalencia en leche reconstituida, si es leche evaporada o condensada.
6. La fecha de caducidad.

13. El Yogur: Definición y Valor Nutritivo

Es el producto de la leche fermentada más conocido en Europa y Estados Unidos. Se obtiene por la adición de un cultivo microbiano que origina un descenso del pH y fenómenos de coagulación. El yogur se obtiene por la acción de ciertas bacterias que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico (fermentación láctica).

El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche, pero su digestibilidad es mayor. El yogur contiene microorganismos vivos que favorecen la flora intestinal del colon. Su calidad nutritiva es similar a la de la leche, y aumenta su contenido en vitaminas. El calcio está en forma de lactato cálcico, que se asimila mejor. La lactosa se encuentra degradada. El ácido láctico formado protege las mucosas intestinales. Las proteínas y grasas se encuentran parcialmente escindidas y, por lo tanto, son digeridas más fácilmente.

14. El Kéfir: Propiedades y Elaboración

Es un tipo de leche fermentada, una masa blanca cuya apariencia está entre una esponja natural y una coliflor. Los nódulos de kéfir están compuestos de distintas levaduras, bacterias y hongos, y están en constante crecimiento.

Propiedades del Kéfir

• Tiene un 1% de alcohol, ya que, además de la fermentación láctica, se produce una fermentación alcohólica.
• La leche está predigerida: Se ha producido el desdoblamiento de la lactosa y su transformación en ácido láctico.
• Regenera la flora intestinal: El ácido láctico tiene una función antiséptica, ayudando a limpiar nuestro organismo de bacterias patógenas.

Elaboración del Kéfir

Se ponen ¾ litros de leche y se añaden 150 gr de kéfir. Se tapa y se deja reposar, evitando un exceso de calor o frío. A las 24-48 horas, se cuela y ya se tiene leche kefirada, y se vuelve a llenar de leche el recipiente. Se puede conservar 2 o 3 meses si se lava bien, se seca y se congela.

15. El Queso: Proceso de Elaboración y Composición

Fases de Elaboración del Queso

1. Acidificación de la leche: Producida por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que genera ácido láctico, acidifica la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.
2. Coagulación de la leche: Mediante el “cuajo”, la caseína forma un conglomerado tridimensional que engloba las grasas y otras proteínas lácteas.
3. Tratamiento de la cuajada: Con sal, calor y prensado.
4. Maduración o curado: Transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos. Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.

Composición del Queso

Las proteínas aumentan su concentración entre 25-35 % debido a la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55 %. Las grasas se encuentran entre el 15-40 %, dependiendo del porcentaje hídrico. Los quesos “frescos” (los que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración) conservan gran parte de la lactosa. El contenido en calcio es muy elevado. Los quesos manchegos y de bola son quesos madurados más de tres meses, y su porcentaje hídrico es muy bajo.