Composición y Beneficios del Huevo

Alimento Funcional y Enriquecido

El huevo es considerado un alimento funcional, ya que presenta compuestos con efectos positivos para mantener y favorecer la salud. Entre estos compuestos destacan dos carotenoides (luteína y zeaxantina) y la lecitina. Además, los huevos enriquecidos contienen vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3.

Densidad Nutritiva

El huevo presenta un moderado contenido energético, aproximadamente 85 kcal en una unidad de 60g.

• Alta densidad nutritiva: Aporta una alta proporción de nutrientes esenciales y una baja proporción de calorías.

La densidad nutricional del huevo es muy favorable en relación con otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en lo referente a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B9, B12, A y E. El consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía, pero que necesitan asegurar la ingesta de nutrientes esenciales, como personas de edad avanzada, niños o aquellos que siguen dietas hipocalóricas.

Variaciones Nutricionales

La composición del huevo puede variar debido a distintos factores como la alimentación, la genética y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios importantes con repercusión práctica a nivel nutricional únicamente se han descrito en los lípidos y en algunos minerales como el yodo, el cromo y el selenio.

Macronutrientes Esenciales del Huevo

Proteína y Aminoácidos

• La clara (albumen) es una solución acuosa y proteica, rica en ovoalbúmina, proteína responsable de la consistencia de la clara, y lisozima, con propiedades antibacterianas.
• La composición proteica es considerada de alto cómputo químico, conteniendo todos los aminoácidos esenciales en la proporción adecuada para cubrir las necesidades nutricionales. El huevo se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad de la proteína de los alimentos.
• Es una fuente de proteína altamente digestible (cocinada), ya que más del 95% de esta proteína es digerida y está disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo.
• El consumo de alimentos de alto valor proteico, como el huevo, puede ayudar a controlar el apetito (efecto saciante) y a mantener el estado de la musculatura.
• Antinutrientes: También contiene avidina, ovomucoide y flavoproteína, que son antinutrientes. Las tres se inactivan por el calor.
  • La avidina fija la biotina (B8) impidiendo su absorción.
  • El ovomucoide inhibe a la tripsina, lo que dificulta la absorción de las proteínas.
  • La flavoproteína impide la absorción de la Riboflavina (B2).
• Los huevos NO aportan purinas.

Lípidos

La grasa se localiza básicamente en la yema. Destaca su alto contenido en fosfolípidos y la presencia de Fosfatidilcolina (lecitina). Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de los lípidos de la yema.

La relación de ácidos grasos (AG) en el huevo entero es de 3% de AGS (Ácidos Grasos Saturados), 4% de AGMI (Ácidos Grasos Monoinsaturados) y un 2% de AGPI (Ácidos Grasos Poliinsaturados), siendo la relación AGPI/AGS muy favorable.

Modificación del Perfil de Ácidos Grasos

La modificación del perfil de AG del pienso permite cambiar la composición en AG de la yema. En la actualidad, hay huevos en cáscara enriquecidos con AGPI omega-3. Esto es posible gracias a la incorporación de aceite de linaza o pescado al alimento de las gallinas, permitiendo aumentar los niveles de EPA y DHA cuando se enriquecen con pescado. Si se utiliza lino, aumenta el ácido α-linolénico, pero no el EPA ni el DHA.

Colesterol

El contenido de colesterol en la yema es alto. Diferentes estudios han demostrado que no existe una relación directa entre el consumo de huevos y la aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV). Las recomendaciones nutricionales mantienen el máximo de 300 mg de colesterol por persona y día, pero han rectificado y no limitan el consumo de huevos.

Es importante destacar que otros compuestos del huevo, como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vitamina E y selenio), fosfolípidos (lecitina) y vitaminas del grupo B, pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de colesterol.

Fosfolípidos (Lecitina)

La fosfatidilcolina o lecitina es un fosfolípido en cuya composición encontramos colina, un compuesto imprescindible para:

• Mantener la integridad de la membrana celular.
• Sintetizar el neurotransmisor acetilcolina.
• El normal desarrollo y funcionamiento cerebral, siendo indispensable para la formación y desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario.

La ingesta y biodisponibilidad de la colina durante la gestación y la primera etapa de la vida tienen una importante repercusión sobre el desarrollo y mantenimiento de la capacidad de la memoria. Por otro lado, la colina mejora la función mental en personas con déficit de acetilcolina, como ocurre con los enfermos de Alzheimer y personas con demencia presenil. También es importante la relación entre la colina y el metabolismo del colesterol, ya que reduce la absorción del colesterol y evita el aumento de la homocisteína.

Micronutrientes y Compuestos Bioactivos

Luteína y Zeaxantina

Estos son carotenoides no provitamínicos, localizados en la yema, y son responsables del color de esta. Tienen efectos antioxidantes, antimutagénicos y anticarcinogénicos. Por ello, los huevos se consideran alimentos funcionales.

• Se ha demostrado que la ingesta de luteína y zeaxantina reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración macular.
• La luteína ejerce una acción antiinflamatoria vascular con un papel importante en la prevención de ECV.

El huevo es el único alimento de origen animal que aporta luteína y zeaxantina y, aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, su biodisponibilidad es superior.

Vitaminas

El huevo contiene todas las vitaminas, excepto la C. Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K) se encuentran en la yema y las hidrosolubles se encuentran tanto en la yema como en la clara.

Minerales

Contiene una amplia variedad de minerales, destacando el zinc, el selenio, el hierro y el calcio. El zinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal.