Queso

Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero

Significado

Raíces Etimológicas = Carece de suero

• Kasse.- Cuajar
• Casseus.- Fermenta

Orígenes

Domesticación de animales 8000 a.C.

• Cultura sumeria: vaca “Horus”
• 5000 a.C. Domesticación en Mesopotamia
• 3000 a.C. Actividad económica (egipcios). Nace la agricultura. Baños de belleza (Nefertiti y Cleopatra)
• Roma. – Rómulo y Ramo son criados con leche de lobos. Ración militar, Elaboración de los primeros quesos.
• Grecia. – Ciclope, Cuerno de la abundancia (Cabra Amaltea), Zeus/Cronos, Queso feta.
• Hebreos. – Leche de cabra (Herces) proporcionaba Sabiduría y valor.
• Árabes. – Mercader, Pioneros de quesos condimentados.
• América. – 1560 Se comienza a elaborar queso.

Clasificación del Queso

General

• Quesos frescos menores de 15 días (Sin corteza, alto contenido de humedad, suave, con sabor a limón. (Ricotta, Feta, Mozzarella, Mascarpone)
• Quesos maduros, más de 15 días hasta 36 meses. (Corteza fina y rugosa, de granulado a cremoso, Moho Blanco, gris y azul (Valencay, Ketem, Clochette)
• Queso suave
• Queso duro

Específica

• Quesos blandos blancos (Corteza blanca aterciopelada, Interior cremoso, Sabor a champiñón. Feta, Cabra, Capricorn Goat) No se prensan ni cuecen.
• Quesos con moho externo
• Quesos con moho azul (Cabrales)
• Quesos prensados crudos. (Semiduros (Cheshire, Cheddar, Cantal, Gouda, Edam) (Duro (Pecorino, Manchego, Idiazabal)….

Chedarización

Leche, calentamiento a 36°C, Coagulacion, Cuajada, Prensado, Slamuera, Sal, Molde con tela. Se le agrega Anato para su coloración amarillenta, No tiene denominación de origen, Primer queso industrial.

Quesos prensados cocidos

(Pastura de verano, cremosa) Se combina Leche (Manchego y Mahón) vespertina y la matutina del siguiente día

Quesos de corteza natural

Quesos de corteza lavada (Leche de vaca, cruda o pasteurizada, Queso Maroilles)

Quesos procesados

Características

Producto lácteo

Queso fresco sin madurar

Quesos maduros o curados

Leche

Líquido blanquecino que se obtiene de las glándulas mamarias de los mamíferos. Sirve para la alimentación de su prole o descendencia. Compuesta por Grasa (Caseína), Proteína y Calcio. Acides de 6.5 a 6.9.

Tipos de leche

• Búfala 6.5 a 7.5% de grasa sabor dulce
• Oveja 7.4 % de grasa sabor dulce
• Cabra 4.5 % de grasa sabor acido
• Vaca 3.7 % de grasa sabor acido

Entre más grasa el color será amarillento, entre menos grasa blanquecino, perlado.

Clasificación de la leche

• Leche descremada: Reducción del 10-20 % de grasa.
• Leche semidescremada: Reducción del 3–5% de grasa
• Leche mazada: Suero de mantequilla. Se consume de forma industrial.
• Leche evaporada: Se le resta humedad.
• Leche condensada: Se le resta humedad y agrega azúcar.
• Leche enriquecida
• Leche Adicionada
• Leche cultivada: Tiene microorganismos que le ayudan a fermentar. Se le agregan probióticos. No se puede fabricar quesos.
• Leche deslactosada: Se utiliza lactasa para desnaturalizar la leche, solo se puede fabricar pocos quesos.
• Leche pasteurizada: Inhibir los microorganismos
• Leche ultra pasteurizada: Altas temperaturas por menos tiempo
• Leche orgánica
• Leche bronca:  Tal cual se saca de la ubre
• Leche entera: esterilizada
• Leche en polvo
• Leche hidrogenada
• Leche Hidrolizada
• Leche homogenizada
• Leche fermentada
• Leche desnatada

Denominación de Origen

Sirve para la salvaguarda del producto, para que no tenga copias.

Índice Geográfico protegido

Producto que tenga características del lugar

Cumplir requisitos del proceso artesanal

Denominación de origen Controlada

Nivel mundial

Denominación de origen protegida

Unión Europea

Queso tipo

Queso que cumpla con las características del queso original pero que no es hecho en la región original.

Marca colectiva

:  Tiene como objetivo proteger el producto, parecido a la D.O.C, Todos los procesos se realizan de manera universal , marca registrada.

Quesos Europeos

·80% de leche de vaca

·20% de elaboración artesanal

·80% de elaboración industrial

·60% Tienen D.O.P o A.O.C

España

·Elaboración artesanal

·Elaboración con leche de vaca, oveja y cabra

·150 variedades

·35 aproximadamente con D.O

·Principal productor de la industria láctea

Francia

·Elaboración con leche de Vaca. Cabra y Oveja

·300 variedades

·49 D.O.C , D.O.P

·Artesanal/Industrial

·Francia y Suiza compartes razas de vacas lecheras (Jersey, Holistein) (Leche rica en grasa, Alimentación a base de cereales, Color de la vaca café / beige.

·Buey Limousin se ocupa poco para productos lácteos, más para cortes.

·En Limousin se encuentran quesos Veteados.

oVeteados: Queso azul y de corteza externa.

§Parásitos: Vive a través de otro ser vivo

§Simbiótico: Intercambio, vive a cuestas del otro

§Saprofito: Se alimentan de materia en descomposición

Holanda (Edam Masdam Gouda todos con DO)

·Se dedican a la producción de (Jersey y Holistein)

·Tienen quesos muy finos, maduro (queso añejo)

·La mayoría elaborados con leche de vaca

Inglaterra:

·Mayormente leche de vaca

·Mayor producción tradicional menor producción industrial

·Quesos frescos el único maduro es el Stilton

·Cheddar, Cheshire, Lancashise

Alemania

·Proceso más industrial que artesanal

·Bergader, Brioler, Muster

Hoyitos del queso

Un queso con hoyitos bien elaborados tiene microorganismos benéficos

Un queso con hoyitos deformes puede estar contaminado (Brucelosis)

Gratinar: Es una técnica de cocina que permite formar una costra

Fundir: Cambiar de un estado sólido a uno no tan líquido, cambio de textura, se hace más suave.

Maduración interna: De afuera hacia adentro

Maduración externa: Vetas u hongos con un interior suave

Maduración: Me lo determina el tiempo

Curación: Salmuera en 15 días o ahumado, da características fisicoquímicas

Métodos de embalajes: Medios por los cuales trasportamos un producto (Empaquetado)

·Primarios: Dentro de una bolsa de plástico. Contacto directo productor consumidor.

·Secundarios: Empaque para no perder propiedades (Ceras roja o amarilla) Mediano plazo

·Terciarios: Mayor protección, más comúnmente cuando el producto sale del lugar de origen (Al vacío.)

Alemania

·Cabra: Altenburger

·Vaca: Bergader, Brioler, Herbst, LimBurger, Munster, Radener, Romadur, Spitz, Werder

Argelia Marruecos: Oveja: Sardo

Argentina: Vaca: Chubut, Pepato

Australia: Vaca: Cheddar Australiano

Austria: Vaca: Luneberg, Schwarzenberger, Tanzenberger

Balcanes: Oveja: Pago, Zlatiborski…. Vaca: Siraz

Bélgica: Vaca: Cassette, Herve, Orval, Remodou, Rubens

Brasil: Vaca: Minas Prensado

Canada: Vaca: Canadian Cheddar, Monterey Jack(EUA), Oka

Caucaso: Vaca/Oveja: Gorny, Motal, kefir (también Cabra)

Chipre: : Oveja Cabra: Anani

Dinamarca: Vaca Appetitost, Danablu, Danbo, Elbo, Maribo, Molbo

Egipto: Oveja – beda……. Vaca/ Cabra: Rumi

España: Oveja: Aramada, Burgos,. Cadiz, Castellano, Cincho, Gorbea, Idiazabal, Manchego, Nucia, Orduña, Roncal, Zamorano

·Cabra: Cabrales, Majorero,

·Vaca: Cantabria, Mahon, Mallorquin (oveja), Tenerife, Tetilla

Finlandia: Vaca: Aura, Juhla

Francia

Vaca: Anos, Bleu d’ Auvergne, Bleu de Causses, Bleu de Quercy, Brie, Brillan Savarin, Camembert, Cancoillotte, Cantal,Chamberat, Cierp, Comte, Erce, Langres, Laval, Morilles, mimolette, Mont des Cats, morbier, Munster, Pavin, Picodon, Metton

Cabra: Asco(oveja) ,Broccio, Cabecou, Charolles (vaca), Dornecy, Vermenton

Vaca Cabra Autun, Tomme d’ Annot

Vaca oveja: Banon

Oveja: Roquefort, Rocamadour,