¿Qué es un embutido?

– Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. //- Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.//- Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados microbiota natural o añadida, //- Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este //- Ejerce una actividad enzimática intensa.

Los embutidos se clasifican en:

– Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. // – Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. //- Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

Ingredientes de los embutidos:

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

Grasa

: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Sal

: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones sabor al producto, conservante, solubilizar las proteínas y disminuye la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Azúcares

: Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Nitratos y nitritos

: Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum

Condimentos y especias

: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Tripas

: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: – Tripas animales o naturales:  – Tripas artificiales – Tripas de colágeno – Tripas de celulosa – Tripas de plástico.

Embutidos crudos, curados:

Etapas del proceso de elaboración: 1. picado de la carne y la grasa 2. adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar.
… 3. amasado de la mezcla 4. pre-maduración 5. embutido 6. fermentación 7. maduración 8. secado

Chorizo:

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

*La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Proceso de elaboración:

1.- Selección y preparación de la materia prima 2.- Preparación de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos. 3.- Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente 4.- Masajeado, finalidades:            – distribución óptima de la salmuera         – ablandamiento de los músculos: (- extracción de as proteínas        – incremento de color)  5.- Puesta en moldes 6.- Cocción, se consigue la coagulación de las proteínas, se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de

la pieza se alcancen los 68ºC. 7.- Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC.  8.- Desmoldado

Emulsionantes y espesantes en alimentos carnicos:

La propiedad de un producto alimenticio, relacionada con consistencia, viscosidad y aspecto  y que se aprecia por el tacto,  la mano y las diferentes partes de la cavidad bucal. Los aditivos que pueden influir en la textura de producto cárnicos son los emulsionantes y espesantes, además de las enzimas proteolíticas para su “ tenderización”

Emulsionantes:

en cecinas, las proteínas y el agua de las mezclas de carne forman una matriz que encapsula la porción grasa y al calentarse la proteína, coagula y puede sostener en forma rígida los glóbulos de grasa.

Su función puede ser múltiple

: Mejora la capacidad de ligadura de sus componentes y con esto su resistencia al tratamiento mecánico. // Evita la separación de grasa y su paso a través de la envoltura o tripa // Mejora los caracteres  organolépticos generales del producto y retarda la perdida de agua durante el almacenamiento.