1. Proceso de la leche
Cuando llega la leche a la central, el objetivo es ampliar el tiempo de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posibilidades de utilización. La leche es calentada durante 15 s hasta alcanzar una temperatura de 63 o 65 ºC. Seguidamente, la leche se enfría a una temperatura no superior a 4 ºC para que pueda ser conservada (esto corresponde con el proceso de homogeneización).
A continuación, la leche es pasada por una serie de filtros para eliminar partículas. Con este tratamiento se pretende romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño para evitar la formación de nata en la superficie (proceso de normalización).
La leche es almacenada en grandes tanques de aluminio para que se conserve en condiciones óptimas para su posterior procesado. La leche es tratada térmicamente para destruir los microorganismos y patógenos; posteriormente se somete a un enfriamiento a 4 ºC (pasteurización), quedando lista para ser envasada.
2. Procesos de la leche
- Normalización: separa la nata del resto de la leche y ajusta su contenido en grasa en función de su destino.
- Homogeneización: evita la tendencia natural de la grasa a separarse de la leche, manteniéndola dispersa. Se combinan altas presiones y velocidades de flujo elevadas, haciendo fluir la leche por un espacio muy estrecho e impactándola perpendicularmente sobre una superficie. Así, los glóbulos grasos se rompen formando otros más pequeños y se dispersan de manera uniforme.
- Ventajas: distribución uniforme de la materia grasa, color más blanco de la leche, menor sensibilidad a los fenómenos de oxidación de la grasa, aumento de la viscosidad y disminución del tiempo de coagulación.
- Inconvenientes: no se desnata bien después de la homogeneización, mayor sensibilidad ante la acción de las lipasas y baja estabilidad térmica de las proteínas.
- Pasteurización: tratamiento térmico que produce los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto, con el que se pretende destruir los microorganismos patógenos.
3. Pruebas de fosfatasa alcalina y peroxidasa
Fosfatasa alcalina negativa y peroxidasa activa. La presencia de la peroxidasa indica que no se han excedido los tratamientos y asegura una buena retención de nutrientes y unas modificaciones mínimas de las propiedades físico-químicas y sensoriales.
4. Secciones de pasteurización
- Sección de recuperación (regenerativa): la leche se calienta.
- Sección de calentamiento: se calienta hasta la temperatura de pasteurización.
- Sección de mantenimiento: es tubular y mantiene la leche a la temperatura de pasteurización.
- Sección de enfriamiento: tras la sección de recuperación, donde se cede calor, se enfría primero con agua de red y después con agua refrigerante (helada).
5. Tipos de leche según sistemas de higienización
Los tipos de leche se definen según el sistema de higienización aplicado. La higienización es un proceso por el que pasan todas las leches para la destrucción de bacterias mediante el calor. Permite prolongar el tiempo de conservación de la leche y de sus derivados.
Leche pasteurizada o higienizada: el tratamiento más común consiste en calentar entre 71-72 ºC durante 15 segundos o a 84-85 ºC durante 2 segundos. Con este tratamiento se eliminan los microorganismos patógenos, pero no los banales, y puede cortarse. Tiene el inconveniente de una vida comercial corta, de pocos días, y debe conservarse refrigerada. Su ventaja es que conserva más vitaminas que la leche esterilizada y no contiene aditivos.
Leche esterilizada: es aquella en la que, tras un proceso tecnológico, se asegura la destrucción de los gérmenes.
- Leche que se envasa antes de esterilizar (leche esterilizada): se trata durante 6-20 minutos a temperaturas de 115-120 ºC. Pierde muchas vitaminas.
- Leche que se envasa después de esterilizar:
- Leche UHT: temperaturas de 130 ºC durante 2 segundos.
- Leche uperisada: temperaturas de 135-150 ºC durante 4-5 segundos.
6. Si tuvieras que elegir un sistema de envasado aséptico…
El envase se va formando conforme cae la leche. El tubo en movimiento, una vez cerrado longitudinalmente, se sella y se corta a distancias regulares, quedando un envase tetraédrico llamado brick.
La leche se envasa en botellas de paredes delgadas y cuello estrecho que se cierran en una máquina selladora de tapas y se esterilizan en autoclave. Este sistema evita la recontaminación de la leche, pero presenta sabor a cocido y pardeamiento, debido a los largos periodos de calentamiento y enfriamiento y a las grandes diferencias de temperatura en el interior del recipiente.
Los sistemas más modernos son los de esterilización en botella, en los que la leche esterilizada mediante un intercambiador de calor puede envasarse asépticamente en botellas estériles. Pero es más frecuente combinar el tratamiento térmico continuo con un tratamiento adicional en autoclave, después del envasado (menos intenso que el aplicado en la esterilización convencional).