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Guía Completa sobre la Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento

Enzimas que se activan con la presencia de calcio y actúan durante la etapa de resolución.
- Calpaínas: Enzimas proteolíticas dependientes de calcio que intervienen en la degradación de proteínas durante la maduración de la carne.
Tipos de troponinas presentes en el filamento delgado.
- Troponina T (TnT), Troponina I (TnI), Troponina C (TnC).
Principal constituyente del filamento delgado.
- Actina: Proteína filamentosa que forma Seguir leyendo “Guía Completa sobre la Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento” »

**Músculo:** Conjunto de células musculares llamadas fibras
**Sarcolema:** Membrana de las células musculares
**Sarcoplasma:** Citoplasma de las células musculares (donde se encuentran las miofibrillas)
**Miofibrillas:** Formadas por proteínas contráctiles **actina** y **miosina**
**Sarcómero:** Miofibrillas unidas y ordenadas

Para la contracción muscular se necesita: actina, miosina, calcio y ATP.