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Cereales y Legumbres: Composición, Procesamiento y Valor Nutricional

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1. El Trigo: Clasificaciones y Usos

El trigo es la planta más cultivada en toda la Tierra. De este cereal podemos obtener el pan, un alimento de primer orden para toda la humanidad.

Clasificación por Ciclo de Siembra

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos según su ciclo de siembra:

  1. Trigo de invierno: Se siembra en otoño y se recoge en primavera. Es el tipo más utilizado en nuestro país.
  2. Trigo de primavera: Se siembra en primavera y se recoge en verano. Es propio de países con climas muy Seguir leyendo “Cereales y Legumbres: Composición, Procesamiento y Valor Nutricional” »

Harinas, Sémolas y Panificación: Tipos, Alteraciones y Procesos

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Harinas y Sémolas: Definiciones y Tipos

  1. Define: harina de fuerza, harina malteada, harina dextrinada, harina

Harina de fuerza: También llamada de primavera, está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Por ello, tiene más capacidad absorbente de líquidos y además posee una gran resistencia al estirar (la masa). Es ideal para elaboraciones que contengan gran cantidad de azúcar, grasas, líquidos como bollos, croissants…

Harina malteada: Es un tipo Seguir leyendo “Harinas, Sémolas y Panificación: Tipos, Alteraciones y Procesos” »

Clasificación del Trigo: Tipos, Composición, Molturación y Usos de la Harina

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Clasificación del Trigo

El trigo se clasifica principalmente por el número de cromosomas, el color del grano y la dureza.

Número de Cromosomas

  • Serie diploide: Triticum monococcum (baja calidad, utilizado en la alimentación del ganado).
  • Serie tetraploide: Triticum durum, Triticum turgidum (baja calidad, elaboración de pastas).
  • Serie hexaploide: Triticum aestivum (trigo de panificación, gran número de variedades).

Color del Grano

Blancos, rojos (caroteno + xantofilas) y púrpuras (antocianos).

Por Seguir leyendo “Clasificación del Trigo: Tipos, Composición, Molturación y Usos de la Harina” »

Elaboración y Composición Nutricional del Pan y las Pastas Alimenticias

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Pan (derivado de cereales)

Definición

El pan es el producto resultante de la cocción de una masa que se obtiene por mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la acción de levaduras activas.

Materias primas

  • Harina panificable
  • Agua potable
  • Levadura
  • Sal común
  • Aditivos autorizados

A veces hay mixes completos o incompletos que, dependiendo del producto que se vaya a fabricar, tienen más contenido en una cosa que de otra; o puede que lo mezclen los propios productores.

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