Tipos de carne de caza

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Definición


:

 Se entiende por caza, el conjunto de animales Comestibles que viviendo en estado salvaje son objeto de captura con la Finalidad de ser consumidos

Se hace una primera división que Comprende:



Caza de pelo

: de la gran variedad de especies las que más se comercializan Son:

1.Jabalí

2.Liebre

3.Ciervo

4.Corzo

5.Gamo

6.Conejo

La carne de caza tiene poca grasa, muchas proteínas, minerales y alto contenido en Vitamina istintivos de calidad de la carne De caza son:

1.La estructura del animal

2.El sabor y el olor

3. La edad del animal

4. Alimentación

5. Hábitat

6. Tipo de captura, un tiro sorpresa hace que los Animales no acosados mejoren la calidad de su carne

7.Época de caza: se establece Unos periodos de tiempo en los que se prohíbe cazar, denominados  “periodo de veda” y regulándose estas épocas Por normativa regional.

8.El porducto ultracongelado se Puede adquirir a lo largo de todo el año y resulta un tejido más blando con lo Que no es preciso macerarla

Normativa:

Todas las clases de carne de caza, deberán someterse a Un analísis sanitario siempre que su destino vaya a ser venta o importación. Solamente en caso del propio consumo y no presente síntoma alguno de peligro se Puede prescindir de este analísis, sienda la responsabilidad del cazador.

*En el jabalí se debe realizar el analísis de la Triquinosis.

Caza de pelo

Cérvidos: son animales salvajes con Cornamenta dura y renovable en los machos, de carne suave, baja en grasa y muy Empleada gastrónomicamente.

1.Corzo: de carne sabrosa y de color rojizo en animales entre 2-3 Años. Es el más pequeño de los cérvidos y tiene un peso de unos 20-35kg en Vivo.

El perido de caza es entre Septiembre-Noviembre.

Empleo culinario:
Básicamente para cocinar en estofados.

2.Ciervo: es el cérvido de mayor tamaño, su peso oscila entre 90-300kg en machos, y entre 60-100kg en hembras. De carne más fibrosa, de color Rojo pardo, muy sabrosa y con bajo contenido en grasa.

La época de caza se comprende entre Octubre y finales de Febrero.

Empleo culinario: estofados, asados y piezas como lomo y solomillo a la Plancha.

3.Gamo: es una éspecie minoritararia de cérvido, su carne y sabor Es parecida al corzo

El periodo de caza entre Octubre y finales de Febrero.

 Empleo culinario: se diferencian 5 Partes

 Cuello: apropiado para estofar.

 Paletilla: para guisar, estofar o Asar.

 Pierna, espalda y falda: también Para estofar y asar.

4.Reno

Dentro De estos, podemos encontrar ciervo y corzo, denominados “venado”

Suidos:

1.Jabalí: para su abatimiento ( matar) Es fundamental tener en cuenta la época, ya que si es época de celo la carne no Es de buena calidad pues desprende mucho sabor y olor. La carne es rojo oscura Y de sabor fuerte, los animales jóvenes son los más apreciados, pues los viejos Son más duros por lo que se suelen estofar.

Su época de caza esta comprendida entre Octubre y finales de Febrero.

Empleo culinario:

Paletilla y Costillar: se emplean para estofados y guisos.

Carré: asado

Espalda: se obtiene filetes para hacer a la parrilla

Tapa y pierna: se emplean para estofados, guisos y asados.

Lagomorfos:

1.Liebre: las liebres pueden cazarse desde Octubre a finales de Enero, su peso oscila entre 3-5kg. Tiene un color de piel pardo. En cuanto a la Forma de vida, las liebres son animales libres y solitarios. Para saber si el Animal es jovén hay que valorar si tiene las costillas frágiles los huesos de La pierna cartilaginosos y que los bordes de las orejas se desprenden Fácilmente.

Empleo culinario: se elabora previa maceración, estofada y guisada,

y sin macerar asada. Resulta buen acompañamiento de Arroces y legumbres.

Existe un plato denominado “civet de liebre

2.Conejo: de tamaño menor que la liebre y carne rojo claro, su peso Oscila entre 1-2kg. La mejor época de caza entre otoño y el mes de Diciembre. Empleo culinario: tiene los mismos usos que la libre, siendo buen Acompañamiento de arroces, pastas y legumbres


Caza de Pluma:


la diferencia principal de la caza de pluma con las aves de corral es que Viven en estado salvaje y no en granjas. La carne de caza de pluma resulta más Oscura con más potencia de sabor arómatica que las aves de corral. Deben Desplumarse y lavarse lo antes psibles por razones higiénicas y fuera del Recinto de la cocina.

1.Gallináceas:

1.1.Faisán: es la especie más delicada De toda la caza de pluma, de sabor delicado y carne tierna de color rosáceo

 El periodo de caza está Comprendido entre otoño e invierno con un peso entre 700gr-1,5kg.

Empleo culinario, los jovénes se consumen asados y el más adulto estofado O como ingrediente de una farsa.

1.2.Perdiz: algo más pequeña que una Paloma, de piel rojiza anaranjada y carne de color rojo claro

 Su época de caza es en otoño y Resulta un animal de extroardianrio sabor.Debe ser desplumada dejándola en agua Caliente y tirando de las plumas con mucho cuidado.

Empleo culinario: se utiliza entera y eviscerada, cociéndose previamente Durante 45min y posteriormente seguir cocinando en grasa o estofada. Se utiliza Como plato principal en arroces, escabeches, ensaladas o legumbres.

1.3.Codorniz: de tamaño menor que la Perdiz, de carne color claro y poco sabrosa

Se encuentra durante todo el año en el mercado aunque su temporada de Caza, es desde mitad de Agosto a finales de Septiembre.

Empleo culinario: se suele cocer, asar y servir como entremés, ensalada, Como plato principal o como guarnición de arroces o legumbres.

2.Charadriformes:

2.1.Becada: ave migratoria más pequeña Que una paloma, de pico muy alargado, plumaje castaño oscuro con manchas y una Temporada que transcurre de Octubre a mediados de Febrero

3.Columbiformes:

3.1.Paloma torcaz: de aproximadamente 1kg de Peso, con una carne de color bastante oscuro, el periodo principal de caza Entre principios de Agosto-fianles de Septiembre.

 Empleo culinario, similar a la Codorniz

3.2.Tórtola: más pequeña que la anterior Con el mismo periodo de caza y los mismos usos gástronomicos

3.3.Paloma zurita: más pequeña que la paloma Torcaz y de plumaje más oscuro, se alimenta básicamente de bayas, granos de Cereales, caracoles y semillas.

Empleo culinario: idéntico a los anteriores.

4.Palmípedos: son aves nadadoras y buceadoras, pueden estar domésticadas Pero de normal se encuentran en estado salvajes.

4.1.Pato: la carne es grasa, dura y oscura. Utilizándose gastronomicamente, las pechugas(magret) y el hígado Principalmente.

“Confit( cuarto trasero/ muslo y entre muslo)”

La época de caza finales de Octubre a principios de Marzo.

 Uso culinario: los más jóvenes se Asan en su propio jugo  y un plato a base De pato mundialmente conocido “Pato a la naranja”.

Ganso:

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