Pescados y Mariscos: Definición y Consumo

Pescados

La denominación genérica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos.

Mariscos

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos, moluscos), frescos o conservados.

Importancia del Consumo

El consumo de pescado como alimento aporta aproximadamente el 12% de la proteína animal ingerida a nivel global. En países insulares y costeros, este porcentaje puede ascender hasta el 70%.

Clasificación de Pescados y Mariscos

Clasificación de Pescados

• Teleósteos: Peces con esqueleto óseo, branquias y escamas delgadas. Ejemplos: Atún, sardinas, carpa y mero.
• Elasmobranquios: Peces cartilaginosos. Ejemplos: Raya y tiburón.
• Ciclóstomos: Peces de forma cilíndrica. Ejemplos: Anguila, lamprea.

Clasificación de Mariscos

• Crustáceos: Poseen una cobertura queratosa y antenas. Ejemplos: Camarón, langosta, langostinos, jaibas.
• Moluscos:
  • Gasterópodos: Caracterizados por tener un pie carnoso bajo el vientre. Ejemplos: Caracoles.
  • Bivalvos: Poseen dos valvas y un ligamento que las une. Ejemplos: Ostiones, almejas, mejillones.
  • Cefalópodos: Con tentáculos. Ejemplos: Pulpo, calamar.

Composición Nutricional de Pescados y Mariscos

Proteínas

La carne de pescados y mariscos es una fuente de proteínas de alto valor biológico, superior incluso a la de otras carnes. En moluscos y crustáceos, la proporción de proteínas es ligeramente inferior a la del pescado, representando entre el 13% y el 15% de la fracción comestible. Los moluscos, en particular, contienen una alta cantidad de proteínas hidrosolubles, con un valor biológico similar al del pescado.

Grasas

El perfil de ácidos grasos de los pescados es muy variable. Los ácidos grasos más abundantes son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), ambos pertenecientes a la serie omega-3. También se encuentran el ácido oleico (omega-9) y el palmítico (saturado).

Clasificación de Pescados según su Contenido Graso

• Pescados con alto contenido de grasa (5-20%): Cazón, Sierra, Trucha, Arenque, Salmón, Sardina, Atún (bonito), Pámpano.
• Pescados con bajo contenido de grasa (<5%): Bagre, Mojarra, Pargo, Atún aleta amarilla.

Tipos de Pescados según su Grasa

• Pescados magros o blancos: Contienen menos del 1% de grasa y aportan entre 50 y 80 Kcal/100g. Ejemplos: Bacalao, lenguado y gallo.
• Pescados grasos o azules: Su contenido graso oscila entre el 8% y el 15%, aportando entre 80 y 160 Kcal/100g. Ejemplos: Salmón, Arenque, Atún, Caballa, Sardina.
• Pescados semigrasos: Con un contenido graso entre el 2% y el 7%. Ejemplos: Trucha, Carpa, Gallineta.

Colesterol

El contenido de colesterol en el músculo de pescado varía entre 50 y 90 mg/100g.

• Pescados blancos: Generalmente, menos de 50 mg/100g.
• Pescados azules: Pueden contener hasta 100 mg/100g.
• Moluscos y crustáceos: Presentan cantidades superiores, entre 150 y 200 mg/100g.

Vitaminas

Los pescados y mariscos son una buena fuente de Vitaminas A, D y E.

La relativa escasez de tocoferoles (compuestos con acción antioxidante) en el músculo, unida al grado de insaturación de la fracción lipídica, hace que sean susceptibles a la oxidación.

Fracción Comestible y Desperdicios

En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales terrestres. Los desperdicios pueden ser de hasta el 50%, o del 10-15% en pescados descabezados.

El contenido de agua en la carne de pescado es elevado, oscilando entre el 60% y el 80%.

En mariscos, la fracción comestible de grasa es aproximadamente del 2%.

Estructura de la Carne de Pescado

Las fibras musculares del pescado son cortas (aproximadamente 3 cm) y gruesas. Las miofibrillas están envueltas en tejido conectivo, lo que les confiere formas cilíndricas, planas o de listón. La actina y la miosina constituyen dos tercios de las proteínas totales, mientras que el colágeno representa entre el 3% y el 10%.

Color del Músculo

• Músculo claro o blanco: Indica poca grasa (0.1-0.8% de grasa).
• Músculo oscuro o rojo: Se encuentra bajo la piel y en la región lateral. Estos músculos son un almacén de grasa, glucógeno y otros metabolitos. Contienen una mayor cantidad de grasa (2-20%) y mioglobina, que les confiere su color.

Efectos de la Cocción en Pescados y Mariscos

El pescado requiere un tiempo de cocción corto y una temperatura más baja debido a su escaso tejido conectivo y su naturaleza termolábil.

Durante la cocción, el colágeno se hidroliza a gelatina y las fibras musculares se separan fácilmente. El pescado se considera cocido cuando el calor coagula las proteínas de las fibras musculares y solubiliza el colágeno, permitiendo que se separe fácilmente en hojuelas.

Debe servirse inmediatamente para resaltar sus elementos aromáticos. La cocción prolongada lo hace duro y seco por sobrecoagulación de las fibras musculares y lo deja sin sabor por la evaporación de los elementos aromáticos.

En general, el pescado y los mariscos deben cocinarse solo el tiempo necesario para desarrollar al máximo su sabor y suavidad.

Las proteínas del pescado se desnaturalizan y coagulan por medios ácidos.

En el caso de la langosta y el camarón, se observa un cambio importante en el color: el verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante. Esto ocurre cuando el calor desnaturaliza la proteína del complejo carotenoide-proteínico verde, liberando la astaxantina, que es de color rosa brillante.

Conservación de Pescados y Mariscos

Refrigeración

La rápida aplicación del frío es crucial para la conservación después de la captura. Permite mantener las propiedades nutricionales y las características organolépticas. La temperatura ideal de refrigeración es entre -2°C y +2°C.

Congelación

Las enzimas celulares pueden desarrollar una actividad considerable a temperaturas de hasta -10°C, por lo que no se recomienda almacenar el pescado por mucho tiempo a esta temperatura. Para una conservación prolongada, la temperatura ideal de congelación es de -18°C.