Proceso Integral de Valoración Nutricional

La elaboración de una dieta adaptada requiere un proceso estructurado y metódico. A continuación, se detallan los pasos fundamentales:

1. Realización de la Historia Dietética y Nutricional

Este es el documento esencial para valorar la situación nutricional de cada individuo. Es crucial realizar una buena entrevista previa (anamnesis) teniendo en cuenta:

• Antecedentes clínicos.
• Peso actual.
• Hábitos alimentarios.
• Estilo de vida.

2. Establecimiento del Balance Nutricional

Consiste en calcular el balance entre la ingesta y el gasto calórico, con el fin de determinar la ganancia o pérdida de peso deseada.

3. Valoración del Estado Nutricional

Para una valoración completa, se utilizan principalmente dos métodos:

Estudio Antropométrico

Consiste en determinar la constitución y la composición corporal (porción magra y grasa), así como su variación, siguiendo las medidas físicas de cada individuo.

Pruebas de Laboratorio

Mediante el análisis de sangre se pueden determinar parámetros de relevancia clínica, como el colesterol, la transferrina, entre otros.

4. Determinación de los Objetivos Dietéticos

Tras la recopilación de los datos anteriores, podremos identificar las necesidades nutricionales del paciente para establecer sus objetivos. Estos deberán ser realistas y específicos.

5. Elaboración de la Pauta Dietética

En función de las características del paciente, el procedimiento incluye:

1. Definición de las características nutricionales de la dieta.
2. Corrección del aporte calórico.
3. Determinación y explicación de la proporción de nutrientes.
4. Establecimiento de raciones y su reparto a lo largo del día.

Todo esto se incluirá en el documento que se entregará al paciente.

6. Explicación y Educación Respecto a la Dieta Prescrita

El dietista debe explicar al paciente las características de la dieta recomendada, asegurando que comprenda todo a la perfección y entienda la importancia de seguir las indicaciones.

7. Motivación del Paciente

Para tener éxito, el paciente debe estar motivado y convencido de que la dieta es lo mejor para él; de lo contrario, es muy probable que fracase. Por ello, es fundamental crear y mantener un ambiente de motivación activo durante todo el proceso.

8. Evaluación y Seguimiento

Se trata de realizar comprobaciones, corregir pautas y efectuar cambios orientados a mantener la motivación y el éxito de la dieta. El seguimiento periódico es importantísimo para este fin.

Fisiología Celular y su Importancia Nutricional

La nutrición impacta directamente en la función y estructura de las orgánulos celulares:

• Membrana Plasmática: Delimita la célula y regula el paso de sustancias. Está formada por fosfolípidos, colesterol (grasas) y proteínas de membrana. Una dieta rica en ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6) favorece la fluidez, mientras que el exceso de grasas trans la vuelve rígida, afectando la comunicación celular. Un déficit de Omega 3 cursa con inflamación crónica y peor señalización celular.
• Citoplasma: Es rico en agua y nutrientes. El agua es esencial para mantener el volumen celular y el transporte de metabolitos. Una adecuada ingesta de electrolitos asegura el equilibrio osmótico. Una alteración del equilibrio osmótico puede causar deshidratación celular, edema o disfunción enzimática.
• Núcleo: Contiene el ADN y controla la actividad celular y la síntesis de proteínas. Las vitaminas B9 (ácido fólico) y B12 son cruciales para la síntesis y reparación del ADN. Los antioxidantes (vitamina C, E o selenio) protegen al ADN del daño oxidativo. Un déficit puede provocar fallos en la reparación del ADN, mutaciones, riesgo de cáncer, anemia megaloblástica o envejecimiento celular acelerado.
• Mitocondrias: Producen energía mediante la respiración celular. Necesitan glucosa, ácidos grasos y aminoácidos como combustible. El hierro, la carnitina, la coenzima Q10 y las vitaminas del grupo B son esenciales para las enzimas de la cadena respiratoria. El estrés oxidativo daña las mitocondrias, siendo el papel de los antioxidantes protector. Un déficit nutricional puede cursar con disminución de la síntesis de ATP, fatiga, debilidad muscular o daño neural.
• Retículo Endoplasmático (RE): El RE rugoso se encarga de la síntesis de proteínas, y el RE liso de la síntesis de lípidos y detoxificación. Necesita aminoácidos esenciales. Las vitaminas antioxidantes y el glutatión apoyan la función detoxificadora. Un déficit puede causar defectos en la síntesis proteica (pérdida de masa muscular, mala reparación tisular) o disfunción lipídica y de detoxificación.
• Aparato de Golgi: Modifica, empaqueta y distribuye proteínas y lípidos. Depende de la calidad de los nutrientes recibidos. Un déficit puede afectar el procesamiento y transporte, impactando la secreción de hormonas y enzimas digestivas.
• Lisosomas: Realizan la digestión intracelular. Necesitan un aporte equilibrado de nutrientes para producir enzimas hidrolíticas. Un déficit puede provocar un fallo en la digestión celular, acumulación de desechos y posible aparición de enfermedades lisosomales.
• Peroxisoma: Degrada ácidos grasos de cadena larga y detoxifica el peróxido de hidrógeno. Depende de los lípidos como sustrato. Los antioxidantes lo protegen del daño oxidativo generado. La acumulación de ácidos grasos de cadena larga y el estrés oxidativo contribuyen al daño neuronal y muscular.

Hormonas Clave en la Regulación Digestiva

Diversas hormonas regulan los procesos digestivos:

• Gastrina: Producida en las células G del estómago. Estimulada por proteínas y distensión gástrica. Su función es estimular la secreción de ácido gástrico, promoviendo la secreción de jugos gástricos y aumentando la motilidad gástrica.
• Secretina: Producida por las células S en el intestino delgado. Estimulada por el quimo ácido. Su función es estimular la liberación de bicarbonato por el páncreas para neutralizar el ácido intestinal y disminuir la secreción gástrica.
• Colecistoquinina (CCK): Producida en el duodeno y yeyuno (células I). Estimulada por grasas y proteínas. Su función es estimular la liberación de bilis desde la vesícula biliar y la secreción de enzimas pancreáticas. Facilita la digestión de grasas y proteínas y reduce la motilidad gástrica.
• Somatostatina: Producida en páncreas y estómago. Estimulada por el ácido gástrico. Su función es inhibir la liberación de otras hormonas (gastrina, insulina, glucagón) y la secreción ácida estomacal, actuando como regulador general del proceso digestivo.
• Péptido Inhibidor Gástrico (GIP): Producido en el intestino delgado. Estimulado por grasas y carbohidratos. Inhibe la secreción de ácido gástrico, ralentiza el vaciado estomacal y estimula la secreción de insulina.
• Serotonina: Producida en el sistema digestivo (intestino delgado y colon). Estimulada por alimentos o distensión. Regula la motilidad intestinal, estimula secreciones y puede provocar el reflejo del vómito ante irritantes.

Estructura y Funciones del Intestino Delgado

El intestino delgado se divide en tres segmentos principales:

Duodeno

Es la primera porción (25-30 cm). Recibe el contenido del estómago. Su función principal es neutralizar la acidez del quimo con bicarbonato pancreático y digerir nutrientes con enzimas pancreáticas y biliares.

Funciones Específicas del Duodeno

• Neutralización del Quimo: Secreta bicarbonato para crear un ambiente alcalino óptimo para las enzimas.
• Digestión de Nutrientes: Recibe enzimas pancreáticas y bilis para la digestión de carbohidratos, proteínas y grasas.
• Absorción de Hierro: Es el sitio principal de absorción del hierro no hemo.

Jugos Vertidos al Duodeno

• Jugo Entérico: Formado por moco con pH básico para proteger la pared.
• Jugo Pancreático: Contiene enzimas como proteasa (tripsina), lipasas y amilasa.
• Bilis: Formada por sales biliares, esencial para la emulsión de grasas.

Yeyuno

Segunda parte. Es donde ocurre la mayor parte de la absorción de nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales). Se diferencia del íleon por tener más vellosidades y menos tejido graso.

Íleon

Última parte, conecta con el intestino grueso (válvula ileocecal). Aquí se completa la absorción de nutrientes, especialmente de ciertas vitaminas y sales biliares que son recicladas.

El Intestino Grueso: Absorción y Microbiota

Es la última parte del tubo digestivo, con un diámetro mayor (6,5 cm) y una longitud cercana a 1 metro. Consta de colon ascendente, transverso, descendente, sigmoide, recto y ano. En su pared externa se encuentran las tenias coli, bandas de músculo liso que facilitan la propulsión de la materia fecal y la formación de las haustras.

Funciones del Intestino Grueso

• Absorción de Agua y Electrolitos: Recupera la mayor parte del agua y sales (sodio, cloro) provenientes del intestino delgado.
• Formación y Almacenamiento de Heces: El contenido se transforma en materia fecal y se almacena hasta la defecación.
• Fermentación Bacteriana y Función de la Microbiota: Las bacterias beneficiosas fermentan restos no digeridos (fibra), produciendo gases y ácidos grasos de cadena corta (fuente de energía para colonocitos).
• Síntesis de Vitaminas: Producción de vitaminas del grupo B y vitamina K.
• Defensa Inmunológica: Participa en la defensa contra patógenos gracias a la microbiota y al tejido linfoide asociado (GALT).

Motilidad del Intestino Grueso

Su objetivo es completar la absorción de agua y expulsar los elementos no digeribles. Presenta dos movimientos principales:

Peristaltismo o Movimiento en Masa

Movimiento coordinado de contracciones musculares que empujan el contenido hacia el recto. Es responsable de la sensación de necesidad de defecar.

Migración del Contenido o Movimiento de Segmentación

Contracciones y relajaciones locales que mezclan el contenido para facilitar la absorción de agua. Estos movimientos están regulados por el sistema nervioso entérico y hormonas como la serotonina y la CCK. El reflejo de defecación se activa por la distensión del recto.

El Hígado: Centro Metabólico y Detoxificador

El hígado es un órgano vital situado en la parte superior derecha del abdomen, dividido en lóbulos por donde fluye la sangre cerca de los hepatocitos.

Funciones Hepáticas Esenciales

Formación de Bilis

Se almacena en la vesícula biliar y se libera al intestino delgado para emulsionar las grasas, facilitando su digestión y absorción.

Almacenaje y Liberación de Carbohidratos (CH)

El hígado almacena glucosa, hierro, vitaminas (A, D, B12) y minerales, liberándolos según la necesidad corporal mediante tres procesos:

1. Glucogénesis: Proceso anabólico (almacenamiento) cuando la glucosa en sangre es alta; transforma glucosa en glucógeno.
2. Glucogenólisis: Proceso catabólico (liberación) cuando la glucosa en sangre baja; transforma glucógeno en glucosa libre, aumentando la glucemia.
3. Gluconeogénesis: Proceso por el cual el hígado convierte compuestos no glucídicos (proteínas, grasas, lactato) en glucosa, manteniendo la glucemia durante el ayuno prolongado o dietas bajas en CH.

Metabolismo del Colesterol y Grasas

• Metabolismo del Colesterol: El hígado sintetiza colesterol y triglicéridos, componentes esenciales de las membranas celulares y precursores de hormonas esteroides.
• Metabolismo de las Grasas: Descompone las grasas dietéticas y almacenadas en ácidos grasos y glicerol. Los ácidos grasos se usan para energía mediante la beta oxidación.

Detoxificación de Toxinas

Filtra y procesa toxinas, drogas, alcohol y otros químicos dañinos, convirtiéndolos en formas menos tóxicas para su eliminación.