Conceptos Clave de Nutrición Humana: Metabolismo, Vitaminas y Macronutrientes

1. ¿Existe el peso ideal como valor unívoco?

El concepto de peso ideal no existe, ya que es un concepto estadístico que refleja la variabilidad entre diferentes posibilidades. Por ejemplo, una chica puede pesar entre los límites de 46,1-65,7 kg, lo que diversos estudios consideran como normopeso. Al estar entre estos límites, podemos decir que se encuentra en un peso saludable, ya que está dentro de un valor marcado por las fronteras del estudio. Lo que hay que tener en cuenta también es el tipo de estudios estadísticos que observamos, ya que no es lo mismo analizar el índice de masa corporal de una persona en un estudio hecho en EE. UU. que en España.

2. ¿Es educable la nutrición?

La nutrición, en sí misma, no es educable. Primero, tenemos que diferenciar entre lo que es alimentarse y nutrirse.

Alimentarse: Hace alusión a los alimentos que ingerimos (una elección consciente).
Nutrirse: Es la materia energética que obtenemos de esos alimentos, lo cual se logra a través de reacciones químicas que se producen en nuestro cuerpo, es decir, nuestro metabolismo.

Este proceso metabólico se realiza de manera innata y natural, por lo tanto, no es un proceso mecánico. Por ello, la nutrición no es educable; podemos escoger los alimentos, pero no los nutrientes que el cuerpo asimila.

3. ¿Qué es más importante en la función de nutrición, la labor del sistema digestivo o del circulatorio?

La nutrición es un sistema global, por lo que todo es necesario para poder cumplir con esta función. Ninguno es más importante que otro. Sin embargo, en las aulas estos temas se estudian de forma separada, por lo que tendemos a creer que cada uno funciona de forma independiente, cuando en realidad se necesitan mutuamente.

4. ¿Qué es una reacción química cualitativa?

Es una reacción que sirve para demostrar la existencia de una sustancia en un medio. Por ejemplo: si echamos povidona yodada (o reactivo de yodo) en algún alimento que contenga almidón, este pasará de color marrón a morado. Otro ejemplo es el Reactivo de Fehling.

5. ¿Qué es una enzima digestiva?

Son herramientas químicas que rompen los alimentos en trozos más pequeños. Se encuentran en todo el sistema digestivo. Aquello que no se puede romper se convierte en heces.

6. Definiciones de Patologías Clave

Diabetes Tipo 1 (T1)

Se debe a un condicionante genético que impide la construcción de insulina. Las personas afectadas tienen dos problemas de por vida: controlar el nivel de glucosa y paliar la falta de insulina mediante inyecciones o un estricto control alimentario. Esta condición se debe a la falta de producción de insulina por parte del organismo.

Diabetes Tipo 2 (T2) / Adquirida o Silenciosa

Es más problemática porque a veces la gente no sabe que la padece, generalmente debido a excesos alimentarios. La solución más sencilla es buscar un equilibrio de vida. Si esto no funciona, se recurre al consumo de medicinas, siendo la inyección de insulina la última solución. En conclusión, es una ruptura del equilibrio metabólico causada por factores externos de manera forzada.

Cirrosis

Es el estado avanzado del hígado graso, causado principalmente por el consumo excesivo de bebidas alcohólicas o el uso prolongado de ciertas medicinas.

El Hígado como Alimento

Actualmente, no está recomendado su consumo, ya que está muy contaminado, a diferencia de tiempos anteriores. Está especialmente menos recomendado para embarazadas y niños.

7. Osteoporosis: Definición y Factores

La osteoporosis es el proceso por el cual perdemos la masa ósea de los huesos. Se puede prevenir con el consumo de alimentos que contengan calcio y vitamina D, además de realizar ejercicio. Los factores que pueden favorecer su aparición son la baja o nula ingesta de calcio y vitamina D.

8. Definición de Provitamina

Una provitamina es un nutriente que asimilamos, pero que no está activo; requiere un pequeño cambio químico para activarse. Un ejemplo son los precursores de la Vitamina D presentes en algunos alimentos (como las verduras) o en la piel, los cuales necesitan de la luz solar para transformarse en vitaminas activas.

9. Fuentes y Deficiencia de Vitamina D

Fuentes Naturales de Vitamina D

Leche, queso, huevos, manteca, mantequilla, aceite de hígado de pescados y pescados grasos.
Los alimentos de origen vegetal contienen cantidades mínimas de vitamina D, por ello muchos cereales envasados tienen vitamina D agregada para contrarrestar esta carencia.

Factores de Deficiencia de Vitamina D

La deficiencia de vitamina D puede ocurrir cuando:

La ingesta diaria es menor a los niveles recomendados.
El riñón no puede transformar la vitamina D en su forma activa.
La exposición al sol es insuficiente (menos de 20 minutos al día).
No se puede absorber adecuadamente a nivel del tracto digestivo.

La deficiencia de vitamina D conduce al aumento en la producción de la hormona paratiroidea y a la remoción del calcio de los huesos.

10. Alimentos Funcionales o Nutracéuticos

Son alimentos que han sido transformados para tener un valor añadido (supuestamente). Los lácteos son un ejemplo común:

Lácteo + Nutrición/Nutriente (Prebióticos): Lácteo + Omega 3.
Lácteo + Microorganismos (Probióticos): Leche + Lactobacillus.

11. Ración Alimentaria (Unidades de Transferencia)

También conocido como unidades de transferencia, este método busca simplificar la dieta de las personas. La ración de consumo es aquello que debemos cubrir, y lo que buscamos no es la grasa, sino los nutrientes.

12. Tabla Patrón e Ingesta Adecuada de Calcio

La tabla patrón es una tabla de aproximación que sirve para acercarnos a nuestras necesidades alimentarias de acuerdo con peculiaridades generales como peso, talla y edad.

13. Definición de Carbohidrato

Los alimentos tienen principales nutrientes:

Macronutrientes: Carbohidratos, proteínas y lípidos.
Micronutrientes: Vitaminas y minerales.

Los carbohidratos son biomoléculas (moléculas presentes en los seres vivos) estructuradas en base a elementos como carbono, hidrógeno y oxígeno. La fórmula química de dicha sustancia es: C_n(H₂O)_n. Uno de los glúcidos más importantes es la glucosa. Todos los días hay que consumir carbohidratos para obtener energía. Independientemente de cómo consumamos los carbohidratos, al final los transformamos en glucosa.

14. Clasificación de Carbohidratos

Los carbohidratos deben romperse para obtener energía.

Monosacáridos

Contienen menos de 7 átomos de Carbono (C) y pasan la barrera intestinal directamente.

Hexosas (monosacáridos de 6 C): Glucosa, Fructosa y Galactosa.

Disacáridos

La unión de 2 moléculas monosacáridos.

Lactosa: Unión de una glucosa y una galactosa.
Sacarosa: Azúcar industrial, unión de glucosa y fructosa.

Polisacáridos

Macroestructuras de miles de monosacáridos.

Almidón: Compuesto por glucosas.
Glucógeno: Glucosas empaquetadas en los músculos y en el hígado (equivalente al almidón en el mundo vegetal).
Celulosa: Miles de hileras de glucosa que son muy difíciles de romper (macromoléculas). Forma parte de las fibras vegetales, que tienen una importancia excepcional.

15. Fibra Dietética y sus Tipos

La fibra dietética son restos glucídicos que no somos capaces de asimilar. Son microfibras que no podemos romper y se incluyen en un grupo amplio de sustancias que forman parte de las paredes vegetales.

Tipos de Fibra

Fibra Insoluble: Son fibras grandes que podemos notar al comer.
Fibra Soluble: Son microfibras que, aunque no se noten, están presentes y tienen gran importancia.

En la dieta diaria de una persona, hoy en día se recomiendan 25 gramos de ambas fibras. Esto se debe a que el modo de vida actual es más sedentario que en tiempos anteriores, lo que obstruye el tránsito intestinal. El consumo de fibra ayuda a este problema. La fibra soluble, en particular, ayuda a nuestra microbiota (moléculas que ayudan a la digestión).

16. Glúcidos de Absorción Lenta y Rápida: Índice Glucémico

El Índice Glucémico (IG) indica la velocidad con la que absorbemos la glucosa.

Glúcido de Absorción Lenta (GAL): Entra poco a poco en nuestro cuerpo y se prolonga en el tiempo, aunque puede entrar en gran cantidad.
Glúcido de Absorción Rápida (GAR): Dulce cargado de sacarosa. Su absorción es rápida en el cuerpo, pero no dura en el tiempo.

El diabético debería consumir más GAL. Si se desea consumir un dulce (GAR), es mejor incluirlo dentro de la comida, ya que el cuerpo absorbe la glucosa junto con los demás nutrientes que se están asimilando.

17. ¿Qué aportaría más energía útil, consumir una molécula de sacarosa o dos de glucosa?

Aportan el mismo tipo de energía.

18. ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

Es la incapacidad de romper sus moléculas (lactosa) y, por lo tanto, la incapacidad de obtener energía de ellas.

19. Poder Edulcorante

Es una percepción, la capacidad de dar un sabor dulce. La problemática es comercial, ya que en un principio los edulcorantes eran naturales y hoy en día se han transformado.

20. Comportamiento del Alcohol Etílico al ser Ingerido

Se comporta como una glucosa pura, pero el problema es que al ingerir alcohol, ingerimos sustancias oxidativas, por ello afecta al metabolismo.

21. Grasas o Lípidos

Son biomoléculas compuestas por la combinación de carbono, oxígeno e hidrógeno, pero no en la misma proporción que el agua. Son sustancias apolares, es decir, insolubles en agua, pero sí en disolventes orgánicos como la gasolina o el éter.

El consumo de lípidos es necesario para:

Conformar estructuras celulares, tanto externas como internas.
Tener reservas de energía que nos protegen del frío y el calor.
La absorción de algunas vitaminas liposolubles (como la A o la D).
La síntesis de hormonas y mensajeros intracelulares.
Formar parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.

Ejemplo de la base de la reserva energética principal de nuestro organismo: TRIGLICÉRIDOS.

22. Ácido Graso

En la naturaleza podemos encontrar ácidos grasos, que se tratan de cadenas largas de carbonos. Podemos diferenciarlos según sus enlaces:

Tipo Saturado: Es un ácido graso unido con un enlace simple, sin dobles cadenas (sin dobles enlaces).
Tipo Insaturado: Es un ácido graso unido con doble enlace, debido a la pérdida de un hidrógeno.

Si los insaturados tienen un solo doble enlace, se les conoce como monoinsaturados, y si tienen varios, poliinsaturados. Los ácidos grasos insaturados que empiezan en el C₃ pertenecen a la serie de Omega 3.

Estructura Molecular de Grasa

C-C-C (en vertical) -> Glicerol.

23. Tipos de Triglicéridos

Encontramos dos tipos principales:

Grasas Saturadas (Sebos): Generalmente tienden a ser sólidos a temperatura ambiente (ejemplo: leche o tocino). Son sólidos porque las cadenas de ácidos grasos saturados están empaquetadas y compactas. Se encuentran principalmente en el mundo animal.
Aceites (Grasas Insaturadas): Es una grasa que tiene ácidos grasos insaturados. No se pueden empaquetar fácilmente porque su estructura impide la compactación, por lo que tienden a ser líquidos.

La industria tiende a jugar con esto; por ejemplo, el aceite de palma y el de coco son realmente sebos. Otro problema es la hidrogenación, que transforma el aceite vegetal en aceite saturado de manera artificial, conocido como grasas trans. Esto ocurre cuando se quitan dobles enlaces. Para la industria, esto ayuda a la conservación del producto.

¿Hay grasas animales que son aceites?

Sí. Todas las grasas de los pescados azules y la grasa de cerdo ibérico que haya comido bellota. En la dieta, debemos priorizar el consumo de aceites (insaturados) más que el de sebos (saturados).

24. ¿Qué es el Colesterol?

El colesterol no es una grasa, sino un lípido esteroide. En nuestro cuerpo hay dos transportadores de colesterol (lipoproteínas): HDL-colesterol y LDL-colesterol.

HDL (Lipoproteína de Alta Densidad): Está construido por ácidos grasos insaturados. Es el transportador deseable en nuestra sangre.
LDL (Lipoproteína de Baja Densidad): Está construido por ácidos grasos saturados o grasas trans.

Si consumimos muchos ácidos grasos insaturados, el LDL-colesterol no se acumulará en la sangre.

25. ¿Qué es un Ácido Graso Esencial?

Es aquel que obligatoriamente tenemos que consumir u obtener de fuera porque nuestro cuerpo no lo puede fabricar. Hay dos principales: Ácido Linoleico (Omega 6) y Ácido Linolénico (Omega 3).

Estos lípidos son necesarios para el organismo porque, si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades, se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son también llamados Vitamina F.

26. ¿Por qué las grasas tienen tanta energía?

Porque son moléculas de grasa que tienen muchos enlaces que se pueden romper para obtener energía.

27. ¿Es un ácido graso una molécula de grasa?

Un ácido graso es solo una parte de la molécula de grasa (por ejemplo, de un triglicérido); no es la molécula completa.

28. ¿Qué lipoproteína o transportador de colesterol es deseable en nuestra sangre?

El HDL-colesterol (Lipoproteína de Alta Densidad), porque está construido por ácidos grasos insaturados.

29. Conceptos Clave: Minerales Esenciales

Calcio

Fuente: Leche y productos lácteos, sardinas enlatadas (raspas incluidas), hortalizas de hoja verde, berros, semillas de ajonjolí y perejil.
Función: Constituye el 2% del peso corporal, distribuido principalmente entre los huesos, tejidos duros y dientes. Es vital para la formación y la buena salud de estos. También participa en la coagulación de la sangre, las funciones musculares y la transmisión nerviosa.
Síntomas de Carencia: Reblandecimiento y debilidad ósea, fracturas, osteoporosis y debilidad muscular.

Sodio

Fuente: Presente en casi todos los alimentos como ingrediente natural o añadido durante el proceso de elaboración. La principal fuente es la sal de mesa, seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados ahumados, curados y en salmuera.
Función: En colaboración con el potasio, regula el equilibrio de los líquidos. Contribuye al proceso digestivo manteniendo una presión osmótica adecuada. Participa en la conducción de los impulsos nerviosos al actuar en el interior de las células.
Síntomas de Carencia: Es rara, pero si se produce se manifiesta con deshidratación, mareo y baja presión arterial. Puede haber pérdidas de sodio a causa de diarrea, vómito y una excesiva transpiración.

Hierro

Fuente: Hígado, carne magra, sardinas, yema de huevo, vegetales de hoja verde, dátiles, higos secos y cereales enriquecidos.
Función: Combinado con el oxígeno, genera la hemoglobina. Esta transporta el oxígeno desde nuestros pulmones hasta cada una de las células de nuestro cuerpo.
Síntomas de Carencia: Anemia, fatiga, depresión, palpitaciones y bajas resistencias a las infecciones.

Nota: Los hombres y las mujeres tienen necesidades muy distintas de hierro. La mujer, desde que comienza a menstruar hasta la menopausia, necesita el doble de hierro en la dieta que el hombre.

Yodo

Fuente: Las fuentes dietéticas más importantes son los pescados y mariscos. El contenido en otros alimentos es muy variable y depende de la concentración de este elemento en el suelo y en las dietas de los animales de procedencia.
Función: La mayor parte del yodo se encuentra en la glándula tiroidea, siendo un constituyente esencial de las hormonas sintetizadas en la misma. Estas hormonas regulan la temperatura corporal, la tasa metabólica, la reproducción, el crecimiento, la producción de células rojas o la función muscular y nerviosa.
Síntomas de Carencia: Su deficiencia determina la hipertrofia de la glándula tiroides, conocida como bocio, y puede alterar el desarrollo fetal.

30. Homeostasis y Asimilación de Nutrientes

Homeostasis

Proceso por el cual un organismo mantiene las condiciones internas constantes necesarias para la vida.

Homeostasis Hídrica

Nivel adecuado de agua con sales minerales que tenemos en nuestro interior. La sal y el agua están en formas pequeñas que tienen cargas, distribuidas por nuestro cuerpo. Funcionan como imanes que equilibran o desequilibran. Estos desequilibrios se vuelven a equilibrar por el movimiento de los iones. Gracias a estos cambios que se dan en milésimas de segundos, que ocurren en todas partes del cuerpo, se permite que el corazón funcione, respiremos, etc., debido a los gradientes electroquímicos que se producen.

Asimilación del Hierro y Relación con la Vitamina C

La mezcla de hierro y vitamina C en los alimentos favorece su asimilación y absorción.

31. Coenzimas y Disponibilidad Vitamínica

Coenzimas

Son pequeñas sustancias químicas, muchas de ellas vitaminas, que colaboran en el centro activo de las enzimas o controladores de las reacciones químicas. De ahí la importancia de las vitaminas.

Disponibilidad Vitamínica

El concepto hace alusión a la capacidad que tiene una persona para asimilar vitaminas. Cuanto más agresivo sea el cocinado, peor será la disponibilidad vitamínica. Las vitaminas se consiguen mejor con productos frescos. La asimilación de vitaminas depende de muchos factores, como la microbiota interna, que interfiere en la absorción de nutrientes.

32. Conceptos Clave: Vitaminas Esenciales

Vitaminas Liposolubles (Solubles en Lípidos)

Vitamina A / Retinol

Fuente: Yema de huevo, verduras verdes o amarillas, fruta, hígado, mantequilla, levaduras, legumbres, cereales, zanahorias, espinacas, melón, albaricoque. Se presenta como retinol (preformada) en alimentos de origen animal y como carotenos (precursores) en vegetales.
Síntomas de Carencia: Puede producir xeroftalmia (que puede causar ceguera en niños), disminución de la resistencia a las infecciones (alteraciones del sistema inmune), alteraciones digestivas, nerviosas, musculares y en la piel (sequedad, descamación). También se cree que causa alteraciones en la espermatogénesis.

Vitamina D (Colecalciferol, considerada una hormona)

Fuente: Pescados, huevos, levaduras, cereales, hígado, lácteos, mantequilla. También se sintetiza por la acción de la luz solar sobre los lípidos de la piel (síntesis cutánea mediada por la radiación ultravioleta).
Síntomas de Carencia: En niños, raquitismo (formación defectuosa de los huesos). En adultos, osteomalacia (defecto en la mineralización del hueso, manifestado por dolores en la columna y debilidad en las extremidades).

Vitamina E (Tocoferoles)

Fuente: Hojas de verduras, huevos, maíz, frutos secos (especialmente cacahuete y coco) y todos los aceites vegetales.
Síntomas de Carencia: Fragilidad de los glóbulos rojos sanguíneos, ya que altera la estabilidad de la membrana de los hematíes. Se cree que también puede afectar a las funciones reproductivas.

Vitaminas Hidrosolubles (Solubles en Agua)

Vitamina B9 (Ácido Fólico, Folato, Folacina)

Fuente: Verdura de hoja verde (espinacas o acelgas), hígado, cereales, levadura y semillas.
Síntomas de Carencia: Alteraciones del sistema digestivo, úlceras en la boca y lengua, pérdida de apetito, malestar general, anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el feto. Su deficiencia también se considera un factor de riesgo independiente en la enfermedad cardiovascular.

Vitamina B12 (Cianocobalamina)

Fuente: Alimentos provenientes de animales: carnes, hígado, riñón, aves, pescado, leche, huevos, ostras y levaduras.
Síntomas de Carencia: Anemia perniciosa, que causa palidez, pérdida de peso y funcionamiento irregular del sistema nervioso.

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Fuente: Frutas y hortalizas, especialmente cítricos, fresas, pimientos verdes, tomates, naranjas, brócoli y patatas frescas.
Síntomas de Carencia: Escaso desarrollo óseo, mala curación de las heridas. En casos graves, escorbuto (encías sangrantes, anemia, pérdida de peso, derrames internos). Su carencia es actualmente rara en países desarrollados.

33. Definiciones de Medición Energética

Tabla Patrón

Las necesidades energéticas se establecen mediante tablas o ecuaciones de predicción donde los investigadores aportan una información aproximada de nuestras necesidades sin ser imprescindible realizar un estudio personal. Indican nuestras necesidades dependiendo de las características personales: edad, talla, peso. Es fundamental entender que son tablas aproximadas, establecidas de un modo universal en función del sexo, peso, la edad, etc.

Kilocaloría (kcal)

Es la unidad más utilizada y es la cantidad de calor que necesita un litro de agua o un kilogramo de agua para pasar de 15,5° C a 16,5° C.

Perfil Calórico Ideal de Dieta

En términos energéticos, uno de los índices de calidad de la dieta más utilizados es el denominado perfil calórico, que se define como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica total. Las recomendaciones son:

Proteínas: Deben proporcionar entre el 10-15% de las kilocalorías totales.
Grasas (Lípidos): Deben aportar del 25-30% de las kilocalorías diarias, teniendo en cuenta el colesterol y los ácidos grasos saturados.
Hidratos de Carbono: Complementarán el resto, que viene a ser entre el 55-60% de las kilocalorías totales.

En cuanto a las necesidades nutritivas de vitaminas y minerales, también se dan recomendaciones de ingesta, así como sus máximos tolerables.

34. Tasa Metabólica Basal (TMB), Tasa de Actividad y Gasto Energético Total (GET)

Tasa Metabólica Basal (TMB)

Es la energía que necesitamos al día exclusivamente para poder vivir (mantener las funciones vitales). Se trata de un parámetro que debería ser fácilmente calculable y más o menos exacto porque depende de nuestro número de células. Sin embargo, en la práctica se observa que, dependiendo de la fórmula que se emplee para su cálculo, los resultados varían.

Adultos: Una fórmula para calcular el gasto metabólico basal es la de Harris y Benedict, que tiene en cuenta la edad, talla, sexo y peso.
Jóvenes (10 a 18 años): Se utiliza la fórmula de la OMS/FAO.

Tasa de Actividad

Es un valor aproximado (ejemplo: 1,5 de media/semana) que se añade al valor obtenido en kcal/día de la TMB, intentando reflejar la actividad física necesaria para ese organismo.

Gasto Energético Total (GET)

El GET se calcula como: TMB X Tasa de Actividad = __ kcal / día. Es el resultado del consumo de energía que necesita un cuerpo para mantenerse equilibrado. Es decir, debemos consumir y gastar la misma energía para mantenernos en un punto de equilibrio.

35. ¿De qué dos formas se pueden estudiar las necesidades energéticas de una persona concreta?

Mediante una tabla patrón o acudiendo a un nutricionista.

36. ¿Todos los alimentos tienen proteínas? ¿Cuándo se considera un alimento proteico?

Sí, la mayoría de los alimentos tienen proteínas. Se considera un alimento proteico cuando tiene aproximadamente el 20% en masa de proteína. Salvo los huevos y la leche, que por sus circunstancias también se consideran alimentos proteicos.

37. ¿A qué se le llama Valor Suplementario de un Alimento?

Ocurre cuando dos alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes complementarios se consumen en la misma comida (por ejemplo: en un potaje de garbanzos y arroz). El aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico.

38. ¿A qué se le llama Ración Proteica Mínima y cómo se calcula?

La ración proteica mínima es la cantidad mínima de proteína que se debe consumir al día. Se calcula utilizando la tabla patrón.

39. Métodos de Conservación Física de Alimentos

Método Bacteriostático (Inhibición)

Se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente (solo «duerme» a las bacterias).

Refrigeración: Somete al alimento a temperaturas entre 0°C y 4°C. Las bacterias casi no crecen.
Congelación: Permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados. Las bacterias quedan atrapadas; no mueren, pero dejan de crecer.

Método Bactericida (Destrucción)

Persigue como objetivo la destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

Pasteurización: Utiliza temperaturas inferiores a 100°C (entre 65°C y 75°C) durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente. Destruye bacterias patógenas, alterando lo menos posible la estructura física y sus elementos bioquímicos. Los productos deben ser conservados bajo condiciones de frío.
Esterilización: Se aplican temperaturas superiores a 100°C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilización UHT (Ultra High Temperature), que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para maximizar el mantenimiento de nutrientes y minimizar las modificaciones de olor y sabor.

40. Toxiinfecciones Alimentarias

Toxiinfección

Sucede cuando falla la preparación de los alimentos, es decir, por métodos de conservación o una manipulación inadecuada.

Salmonelosis

Es una toxiinfección alimentaria producida por la bacteria Salmonella. Ocurre cuando un alimento se contamina, no se consume al momento, está diferido y, además, está mal refrigerado. Si esto sucede, se debe cortar la ingesta de sólidos y beber solo líquidos. Los síntomas (diarrea, vómitos y dolor de estómago) aparecen a partir de 12 horas después de haber comido.

Botulismo

Si una lata se abomba, no se debe consumir, ya que dentro puede haber una bacteria (Clostridium botulinum) que produce una toxina mortal. La persona que la consume puede morir en 24 horas. Para prevenir el botulismo, se utilizan aditivos como nitritos y nitratos, aunque estos, en lugar de matar la bacteria, pueden estar relacionados con riesgos de cáncer si se consumen en exceso.