Bacillus cereus
Aerobio-facultativo, crecimiento óptimo entre 30 y 37 ºC, cepas determinadas. Produce fosfolipasas y hemolisinas termolábiles y tóxicas en ratones. Produce enterotoxina (emética) en arroz cocido, estable al calor y resistente al bajo pH. Crecimiento favorable en alimentos proteicos animales, pero especialmente en arroz. Se encuentra en suelo, vegetales y restos fecales de humanos y animales. Se encuentra en alimentos cocidos y crudos. Dosis infectiva: se requiere recuentos mayores a 10^6 ufc/g de alimento. Las cepas producen dos tipos de toxinas: emética y diarreica.
Descripción:
Gram positivo, esporas. Causa diarrea y vómitos. Almacenamiento entre 5 – 60° C causa crecimiento del patógeno.
Síntomas:
Náusea y vómitos, diarrea acuosa, dolor abdominal con posible duración de menos de 24 h.
Alimentos asociados:
Carnes, leches, vegetales y peces con almidón.
Clostridium perfringens
Descripción:
Gram positivo, no móvil, anaeróbico, forma esporas. Tiempo de generación de 12 min a 45 ºC. Se encuentra en el ambiente e intestino de humanos, animales domésticos y fieras. Las esporas pueden permanecer en lugares contaminados con heces.
Síntomas:
Dolor abdominal, eventual diarrea y náuseas.
Manifestación:
8 – 22 h.
Duración:
12 – 48 h, con posible persistencia de síntomas menos severos.
Alimentos asociados:
Crece entre 5° C y 60° C, produciendo la toxina resistente al calor. Carnes rojas y aves. Patógenos humanos (tipo A, C y D) y animales (B, C, D y E *A). A y C producen potentes enterotoxinas, responsables de la diarrea aguda y de la intoxicación alimentaria. La toxina ß del tipo C causa enteritis necrotizante. A diferencia de B. cereus, la toxina no se forma en el alimento. Se requiere el consumo de altas cantidades de células vegetativas que sobrepasen la barrera del estómago. La esporulación comienza en el intestino a las 3 horas de ingerido el alimento, y la enterotoxina es encontrada entre las 10-12 h de liberadas. La enterotoxina es termolábil, con un 90% de destrucción en 4 min a 60ºC. Las esporas pueden ser aisladas desde personas sanas, probablemente han sido formadas en el colon y no en el intestino delgado.
Staphylococcus aureus
Descripción:
Gram positivo. Algunas cepas producen toxinas estables al calor. Encontrada mayoritariamente en humanos.
Síntomas:
Vómitos abruptos, náusea, dolor abdominal y postración.
Manifestación:
30 min – 8 h, usualmente 2 – 4 h.
Duración:
1 día.
Alimentos asociados:
Prácticas de manufactura. Multiplicación entre 5° C y 60° C y producción de toxina. Carnes y productos cárnicos, aves, huevos, productos salados y productos lácteos (cremas y mayonesas). Presencia de más de 10^5 S. aureus/g en alimento. Presencia de enterotoxina (también en alimento). Presencia de S. aureus, mismo lisotipo en vómitos. Muestras: inspección de cocinas, personal, muestras de alimento sospechoso, restos de vómito, deposiciones de los enfermos.
Listeria monocytogenes
Descripción:
Gram positiva, encontrada en ambientes y animales.
Síntomas:
Mayor compromiso de individuos ancianos, niños e inmunocomprometidos. Septicemia, meningitis (o meningoencefalitis), encefalitis, infecciones intrauterinas y cervicales en mujeres embarazadas, posibles abortos espontáneos.
Manifestación:
Varía entre 3 – 70 días, o en promedio tres semanas.
Alimentos implicados:
Usualmente en alimentos congelados, listos para el consumo, dado que crece a temperatura de refrigeración. Quesos blandos, carnes crudas, paté, ensaladas, alimentos marinos crudos y ahumados, y leches no pasteurizadas. El género Listeria incluye 6 especies: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri y L. grayi. Principales cuadros clínicos: problemas materno/fetales, septicemias, neurológicos. Un 40% de los casos son mortales. Medidas de control a nivel del comercio internacional, por ejemplo, algunos quesos franceses no entran en los Estados Unidos. El valor de reducción decimal “D” es de 1,6 – 2 seg. en leche a 72 ºC. Pero se ha encontrado en leche pasteurizada. Sobrevive a 10% de NaCl, 40% de bilis y 0,5% de telurito de potasio. Puede cursar en alto porcentaje como enterocolitis. Listeriosis materno/fetal y neonatal: mortalidad del 75%, aborto al segundo trimestre de embarazo o parto prematuro con muerte intrauterina del feto. Infección del recién nacido, con o sin infección de las meninges. Listeriosis en adultos y niños: se presenta en 1 de cada 4 casos, cursa con meningitis, meningoencefalitis, encefalitis y septicemia.