Lípidos Saponificables

Están formados por ácidos grasos y dan lugar a jabones al ser hidrolizados con álcalis como la sosa o la potasa, en un proceso conocido como saponificación.

1. Acilglicéridos o Grasas

Resultan de la esterificación del polialcohol glicerina con uno, dos o tres ácidos grasos (iguales o diferentes), dando lugar a un mono, di o triacilglicérido.

Propiedades

Son apolares e insolubles en agua.

Características

a) Enranciamiento

Ocurre cuando los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno atmosférico, escindiendo el ácido graso y dando lugar a un aldehído (autooxidación). En los tejidos de los seres vivos, esta reacción se ve impedida por la presencia de la vitamina E.

b) Reserva energética

Son sustancias que se almacenan en:

• Vegetales: en las vacuolas de células de frutos y semillas.
• Animales: en las células del tejido adiposo.

A pesar de que el glucógeno y el almidón, por su rápida movilización al ser solubles en agua, son considerados como los productos de reserva energética por excelencia de animales y vegetales respectivamente, son las grasas las moléculas de mayor aporte energético.

Estos depósitos de grasa subcutánea en los animales sirven también como amortiguador de golpes y aislamiento térmico.

Clasificación

1. Grasas de origen vegetal

Son líquidas a temperatura ambiente y están formadas por ácidos grasos insaturados, lo que favorece su bajo punto de fusión. Se trata de los aceites de girasol, maíz, sésamo y soja.

2. Grasas de origen animal

Son sólidas a temperatura ambiente y están formadas por ácidos grasos saturados, lo que favorece su alto punto de fusión. Se trata de los sebos de carnero, buey, cabra y la manteca de cerdo.

2. Céridos o Ceras

Son ésteres de un ácido graso de cadena larga (14-36 carbonos) con un monoalcohol también de cadena larga (16-30 carbonos). Son de naturaleza sólida e insolubles en agua.

Realizan funciones de protección y revestimiento: pelo y plumas de vertebrados, exoesqueleto de insectos, y recubren hojas, frutos y tallos, protegiéndolos de la evaporación y del ataque de los insectos.

Comercialmente, se utilizan ceras como la lanolina (grasa obtenida de la lana de las ovejas) o el aceite de esperma de cachalote como suavizantes y lubricantes.

3. Glicerolípidos

Son lípidos complejos donde los tres grupos alcohólicos del polialcohol glicerina se encuentran esterificados con:

• Dos ácidos grasos, iguales o diferentes.
• Y el tercer alcohol lo está con:
  • Un monosacárido: Gliceroglucolípido.
  • Un ácido ortofosfórico: Glicerofosfolípido.

Fosfolípidos

Son los lípidos más abundantes en las membranas biológicas. El fosfolípido más sencillo es el ácido fosfatídico, cuyo grupo fosfato puede ser esterificado por un alcohol aminado (aminoalcohol) como la etanolamina, colina o serina, dando lugar a la fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina y fosfatidilserina, respectivamente.

4. Esfingolípidos

Son lípidos complejos donde el alcohol es la esfingosina. Esta se encuentra esterificada en el carbono dos con un ácido graso y en el carbono tres por:

• Un grupo fosfato: Esfingofosfolípido.
• Un monosacárido: Esfingoglucolípido.

Lípidos Insaponificables

No forman jabones al carecer de ácidos grasos. Se clasifican en:

1. Terpenos

Son derivados de una estructura básica: el isopreno. Según el número de isoprenos, distinguimos:

• Esencias vegetales: vainilla, mentol y alcanfor.
• Vitaminas: A, E y K.
• Pigmentos: carotenoides, fitol y clorofila.
• Resinas: bálsamo del Canadá.
• Látex.
• Transporte electrónico: plastoquinona, coenzima Q.

2. Esteroides

Derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno. Se diferencian entre sí por:

• La posición de los dobles enlaces.
• El tipo de grupos funcionales.
• Las posiciones en que se encuentren estos grupos.

Distinguimos:

• Esteroles: colesterol y vitamina D.
• Hormonas esteroideas: testosterona y cortisol.
• Ácidos biliares: ácido cólico y desoxicólico.

3. Prostaglandinas

Fueron descubiertas por von Euler en 1930 en la próstata, de ahí su nombre. Sin embargo, hoy día se ha descubierto que pueden ser sintetizadas por la mayoría de las células del cuerpo, actuando como hormonas locales.

Efectos

• Potente vasodilatador arterial.
• Potente acción sobre la musculatura lisa (contracciones).
• Relacionados con procesos que cursan con fiebre, dolor, rubor y edema. La aspirina inhibe la síntesis de prostaglandinas, de ahí su efecto antipirético (baja la fiebre).