La Leche: Definición y Procesamiento

Definición de Leche

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la leche, sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales debe denominarse según la especie de que proceda, así como también los productos que de ella se deriven.

Procesamiento y Venta de Leche

La leche que se vende en las tiendas de comestibles hoy día es leche pasteurizada o con tratamiento a ultra alta temperatura (UHT). El UHT es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura entre 130 y 145°C durante 2 a 4 segundos, o a otra combinación tiempo-temperatura de tratamiento equivalente.

Composición y Características de la Leche

Composición Nutricional

La leche está compuesta por:

• Agua: Aproximadamente un 80%.
• Proteínas: Caseína, globulina y albúmina.
• Lactosa: Es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.
• Enzimas: Fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.
• Grasas: Variables, dependiendo del tipo de leche que se consuma.

Clasificación de la Leche

• Leche Entera: (3.5% de grasa) Contiene más de 30 g de materia grasa por litro.
• Leche Parcialmente Descremada: (0.6% – 3.5% de grasa) Contiene un mínimo de 5 g y un máximo de 30 g de materia grasa por litro.
• Leche Descremada (sin grasa): (0.5% de grasa) Contiene un máximo de 5 g de materia grasa por litro.

Características Organolépticas y Factores Influyentes

En la composición de la leche influyen factores como la raza, la edad, la alimentación, el modo de ordeño y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa, y su aroma, de la grasa. Su color característico se debe a la grasa y a la caseína. Aunque la leche puede descomponerse fácilmente por los microorganismos presentes en su forma natural, la tecnología y la bacteriología han logrado hacerla mucho más estable e inocua para el consumo.

Importancia de la Leche en la Dieta y su Producción

Beneficios Nutricionales de la Leche

La leche aporta numerosos nutrientes, especialmente proteínas de alto valor biológico, además de calcio, que es esencial para construir huesos fuertes al llegar a la edad adulta. También proporciona fósforo y vitaminas (como A y D, entre otras). El consumo de leche, al menos dos a tres porciones diarias, debe efectuarse a lo largo de toda la vida. Este consumo debe aumentar en los jóvenes, ya que el crecimiento de los huesos se acelera aproximadamente entre los 11 y 13 años de edad y se completa alrededor de los 15 y 19 años. Cerca de la mitad de la masa ósea se forma durante esos importantes años, y se necesitarán al menos otros 10 años para fortalecerlos con calcio y así hacerlos más resistentes para la vejez.

Leche Saborizada: Variedades y Consumo

De acuerdo con el Reglamento Sanitario de Alimentos Chilenos, la leche saborizada es el producto obtenido a partir de leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se han adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en dicho reglamento. El objetivo es obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes. Actualmente, es frecuente encontrar diversas marcas de leches con sabor, ya sean de chocolate, frutilla (fresa), vainilla y otras variedades. Esto ha generado un incremento en el consumo de estos productos por parte de niños y adolescentes.

Producción de Leche Bovina

La leche es una secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, quienes alimentan con este líquido a sus crías durante sus primeros años de vida.

La selección de vacas que producen leche en abundancia (más de la que necesita un ternero) ha permitido al ser humano beneficiarse al utilizar el excedente para la alimentación humana.

Para que una vaca pueda producir leche, es indispensable que haya estado gestante y tenga un becerro.

La gestación de la vaca dura alrededor de 9 meses. Al término de este periodo, comienza la producción de leche para el recién nacido.

Este periodo de lactación o producción de leche es variable y depende del tipo de ganado (raza), su alimentación y su manejo, entre otros factores. Las vacas en sistemas especializados se mantienen en producción por cerca de 305 días; algunas vacas pueden llegar a producir hasta 12,000 kg de leche en este periodo.

Esta es una cantidad enorme, si consideramos que un ternero requiere tan solo 1,000 kg para su desarrollo.

Durante los 2 o 3 meses posteriores al parto, la vaca alcanza su mayor producción, llegando a producir de 40 a 50 litros de leche por día.

Derivados Lácteos Esenciales

Existe un sinnúmero de productos elaborados a base de leche. Prácticamente cada grupo humano que producía leche fue ideando diferentes productos que le proporcionaban alternativas para su consumo, almacenamiento o conservación.

Queso

El queso se obtiene mediante la coagulación y solidificación de la leche. Aporta numerosas proteínas, vitaminas y minerales de excelente calidad.

Actualmente, existen más de 4,000 variedades de queso en el mundo, con una infinita variedad de sabores y texturas.

Los quesos se dividen por su textura en: blandos, semiblandos, semiduros y duros.

Yogur

El yogur es la leche coagulada que se obtiene por fermentación bacteriana, a la cual se le pueden agregar frutas y cereales para hacerla más nutritiva y de sabor agradable. Actualmente, existen varios tipos de yogur en el mercado, que pueden variar en su contenido de grasa.

Mantequilla

Para producir mantequilla, se requiere batir o agitar la leche agria o la nata para lograr que la grasa forme una masa semisólida, la cual es prensada o comprimida para quitarle el líquido o suero de mantequilla.

Razas Bovinas Lecheras y sus Características

La masa ganadera lechera de Chile está compuesta en su mayoría por razas de doble propósito, predominando las Overo Negro u Holando Europeo. La alta competencia extranjera, que impulsa a los productores a obtener la mayor producción posible por vaca, y las exigencias de las plantas recepcionadoras por leches con mayor contenido de grasas y proteínas, están llevando a muchos productores a introducir razas especializadas en la producción de leche.

Características Generales de las Razas Lecheras

• Estructura corporal angulosa y triangular.
• Buena conformación de ubre.
• Altas producciones diarias de leche (40 litros o más).
• Leche con mayor contenido proteico y graso.

Holstein Friesian (Holando Americano)

El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió en Nueva Zelanda, con animales especiales para pastoreo, y en Estados Unidos y Canadá, desarrollando animales bien adaptados a confinamiento. Es un animal eficiente en la producción de leche.

Características Físicas:

• Color original: blanco con negro.
• Estructura larga y estilizada.
• Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.

Overo Negro (Holando Europeo) y Overo Colorado (Clavel Alemán)

El Overo Colorado es recesivo del Overo Negro. En Chile, este último es en su mayoría usado para la producción de leche, y el Overo Colorado para carne.

Características Físicas:

• Color: blanco con negro y blanco con rojo, respectivamente.
• Estructura menos angular que una raza lechera.
• Mayor rusticidad.

Jersey

Es una raza eficiente en la producción de leche y se caracteriza por un alto porcentaje de grasa láctea (raza mantequillera por excelencia), de fácil adaptación a un amplio rango de climas y condiciones geográficas, y por su carácter dócil.

Características Físicas:

• Animales pequeños, de peso no superior a los 450 kg.
• Color: café parejo.

Ayrshire

La composición de su leche es ideal para la producción de mantequilla y quesos. Es un animal rústico y fuerte desde el nacimiento.

Características Físicas:

• Color característico: rojo con blanco.
• Animal de estatura media, llegando a pesar hasta 600 kg.

Glosario: Doble Propósito

Doble Propósito: Animal que se usa con doble fin productivo por no poseer una aptitud de producción claramente definida, sino más bien una producción intermedia para ambos productos. Ejemplo: Overo Colorado, bovino usado tanto para la producción de carne como de leche.