Proceso de Formación del Huevo en Aves

La formación del huevo es un proceso secuencial que ocurre a través del oviducto:

• Ovario: Ovulación del ovocito (yema).
• Infundíbulo: Se forma la membrana perivitelina y comienza la formación de las chalazas (aproximadamente 20 minutos). Aquí tiene lugar la fecundación.
• Magnum (3 a 3.5 horas): Formación de la clara (albúmen), compuesta principalmente de proteína.
• Istmo (1.15 horas): Se forman las membranas testáceas.
• Útero (20 a 21 horas): Formación de la cáscara (se añade pigmento).
• Vagina y Cloaca: Puesta del huevo.

Duración total del proceso: 25 a 27 horas.

Ciclo Estral y Fases Hormonales

El ciclo estral se divide en varias fases reguladas hormonalmente:

Fases del Ciclo

• Proestro: Desarrollo de uno o varios folículos. Intervienen la FSH y la LH. Crecen los folículos y aumentan los niveles de estrógenos.
• Estro o Celo: Maduración y dehiscencia del folículo. Aumentan los estrógenos y se produce un pico rápido de LH.
• Metaestro: Desarrollo del cuerpo lúteo (CL), crecimiento del CL y secreción de progesterona.
• Diestro: Regresión del cuerpo lúteo si no hay gestación.

Mantenimiento de la Gestación

• Con gestación: La progesterona mantiene el CL, siendo esta mantenida a su vez por LH y LTFH. La progesterona inhibe la GnRH, bloqueando la FSH y la LH.
• No gestación: Regresión del CL a cuerpo albicans (CB).

Biotecnología Reproductiva

Inseminación Artificial (IA)

La inseminación artificial es una técnica que consiste en depositar los gametos masculinos, previamente recolectados, valorados y tratados convenientemente, en el aparato genital de una hembra mediante el uso de instrumental específico.

Ventajas de la IA:

• Extiende la utilización de sementales valiosos.
• Aumenta el rendimiento reproductivo.
• Disminuye las enfermedades de transmisión sexual (ETS).

Uso de Esponjas Vaginales

Las esponjas vaginales contienen sustancias de síntesis con efectos similares a la progesterona, pero más activos y duraderos. Producen un bloqueo del eje hipotálamo-hipófisis al impedir la liberación de GnRH hipotalámica. Al cesar su administración bruscamente, se reanuda el ciclo sexual, madurando los folículos ováricos simultáneamente en todas las hembras (celo tras 3-5 días). El tratamiento se mantiene durante toda la fase lútea.

Transferencia de Embriones (TE)

La transferencia de embriones es una técnica de ovulación múltiple mediante la estimulación del ovario con hormonas para la producción múltiple de ovocitos en una hembra donante. Estos ovocitos son fecundados y transferidos a una hembra receptora que llevará a cabo la gestación y el parto. Es de gran interés porque permite extender ampliamente el potencial genético de hembras y machos selectos.

Proceso de la TE:

1. Superovulación provocada con hormonas en la hembra donante.
2. Fecundación de óvulos a partir de un macho valioso.
3. Extracción y valoración de embriones.
4. Transferencia de embriones.

Ventajas de la TE: Acelera el proceso de mejora genética y disminuye las ETS.

Fisiología de la Lactancia

Lactogénesis

La lactogénesis es el inicio de la secreción láctea que ocurre alrededor del parto. Consiste en que la glándula mamaria comienza a producir leche. Los componentes de la leche se obtienen de la sangre (vitaminas, minerales) y precursores (glucosa, aminoácidos y ácidos grasos).

La hormona principal es la prolactina (LTH), pero también intervienen la STH, insulina y tiroxina. Durante la gestación, la progesterona y los estrógenos inhiben la acción de la prolactina, impidiendo el inicio de la secreción láctea.

Lactopoyesis

La lactopoyesis es el mantenimiento de la secreción láctea una vez que la lactogénesis se ha establecido. Permite que la producción de leche continúe en el tiempo y depende del estímulo de succión u ordeño. Hormonas involucradas: LTH y STH. Mantiene la producción de leche ya iniciada.

Eyección Láctea

La eyección láctea es un reflejo neurohormonal mediado por oxitocina que provoca la contracción de las células mioepiteliales. Esta contracción causa la salida de la leche al exterior, sin intervenir en su producción.

Conceptos en la Industria Cárnica

Definiciones Fundamentales

• Carne: Parte muscular de animales domésticos sanos, sacrificados y faenados en condiciones higiénicas, después de las transformaciones irreversibles de tipo físico, químico y bioquímico que sufre el músculo hasta convertirse en un producto comestible.
• Canal: Es el cuerpo entero de un animal de abasto después del sangrado, evisceración y eliminación de las extremidades a nivel del carpo y del tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas, además del depilado o desollado.
• Carnización: Es el conjunto de procesos por los cuales el animal vivo se transforma en carne o en productos cárnicos industriales. Conlleva etapas de manipulación ante-mortem y post-mortem, así como una fase de transformación bioquímica del músculo y, en el caso de los productos cárnicos, un procesado y manipulación industrial de la carne.

Calidad de la Carne Post-Sacrificio

Carnes PSE (Pálida, Blanda, Exudativa)

• Incremento rápido de ácido láctico, lo que provoca una caída brusca del pH.
• La Capacidad de Retención de Agua (CRA) disminuye rápidamente, resultando en carne acuosa.
• Predisposición genética que causa mayor estrés ante-mortem.

Carnes DFD (Oscuras, Duras, Secas)

• Agotamiento de las reservas de glucógeno antes del sacrificio, lo que impide que el pH disminuya significativamente.
• El pH alto aumenta la CRA, confiriendo un aspecto seco a la carne.
• La estructura abierta de las fibras absorbe más luz, resultando en un color oscuro.

Transformación Muscular

En la carne, la transformación muscular sigue estas etapas:

1. Caída del pH debido a la acumulación de ácido láctico.
2. Aparición del rigor mortis: uniones permanentes de actina-miosina.
3. Resolución del rigor mortis y maduración/ablandamiento de la carne: las proteasas intracelulares hidrolizan parcialmente la estructura muscular.

Raza Precoz

Una raza precoz quiere decir que el desarrollo máximo de cada uno de los tejidos se produce antes que en una raza convencional.

Producción de Huevos y Muda Forzada

La muda forzada se provoca antes del final del periodo de puesta. Suele durar menos que la muda natural y puede prolongar la vida útil de la gallina ponedora.

Existen varios métodos para inducirla:

• Farmacológicos.
• Manejo (que produce estrés).
• Alimentación: provocando una carencia o exceso de un nutriente (ej. +Zinc, -Calcio).

Esto provoca una mayor calidad de cáscara y albúmen, y los huevos son de mayor tamaño. Sin embargo, la producción es menor que en la primera puesta.

Consideraciones sobre Lácteos

Yogur de Leche de Oveja

La elaboración de yogur de leche de oveja es difícil porque la leche de oveja presenta una alta resistencia al crecimiento de microorganismos (lo que permite encontrar quesos de oveja sin pasteurizar). Esta resistencia también impide el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y dificulta la fermentación necesaria para el yogur.