Composición y Función de los Nutrientes Esenciales

Lo que distingue un alimento de otro y determina su valor nutricional es, en definitiva, la proporción de nutrientes que contenga (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, sales minerales).

Nutrientes Predominantes por Alimento

En cada alimento predominan una o dos de estas sustancias nutritivas:

• Proteínas: Carne, pescado y huevo.
• Grasas: Aceite, mantequilla, tocino.
• Glúcidos: Pan, azúcar, harina.
• Fósforo y Calcio: Leche y queso.
• Vitaminas: Frutas y verduras.

Funciones Principales de los Alimentos

• Energética: Ricos en glúcidos y en lípidos.
• Plástica: Abundantes en proteínas y calcio.
• Reguladora: Copiosos en elementos minerales, vitaminas y aminoácidos.

Clasificación y Relación de los Grupos de Alimentos

Los alimentos se agrupan de la siguiente manera:

• Leche y derivados lácteos.
• Carne, pescado y huevos.
• Legumbres, frutos secos y patatas.
• Verduras y hortalizas.
• Frutas.
• Cereales, pan, pastas y azúcar.
• Grasas, aceite y mantequilla.

Relación entre Grupos y su Función Nutricional

• Grupos 1 y 2: Alimentos fundamentalmente plásticos. El Grupo 1 es rico en calcio y proteínas de alto valor biológico. También contiene grasa, vitamina A y riboflavina.
• Grupo 3: Es un grupo mixto. Alimentos ricos en proteínas, en distinta proporción y de bajo valor biológico. También son abundantes en vitaminas.
• Grupos 4 y 5: Alimentos básicamente reguladores, ricos en vitaminas.
• Grupos 6 y 7: Alimentos energéticos por excelencia. Algunos aportan proteínas, vitaminas y minerales.

Detalle de los Grupos de Alimentos y sus Propiedades

Grupo 1: Leche y Derivados Lácteos

• Leche

  • Proteínas de alto valor biológico.
  • Predominan los ácidos grasos saturados.
  • Fuente importante de calcio en la dieta.
  • Rica en vitamina A y D.

• Yogur

  • El valor nutricional es similar al de la leche.
  • Mayor disponibilidad de calcio, ya que su absorción aumenta por el pH ácido.
  • Útil en casos de intolerancia a la lactosa.

• Queso

  • Proteínas de alto valor biológico.
  • Elevado contenido calórico y de grasas.

Grupo 2: Carne, Pescado y Huevos

• Carne

  • Su valor nutritivo radica en su riqueza en proteínas de alto valor biológico.
  • Rica en hierro y fósforo.
  • Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados y pobres en insaturados.
  • Contiene colesterol en proporción variable.

• Huevos

  • Fuente económica y rica en proteínas de alto valor biológico.
  • Ricos en vitaminas.
  • Su contenido en colesterol es alto y esto puede producir hipercolesterolemia.

• Pescado

  • Rico en proteínas y minerales esenciales.
  • Rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados (Omega 3).
  • Estos elementos combaten los efectos nocivos del colesterol.

Grupo 3: Legumbres, Tubérculos y Frutos Secos

• Legumbres

  • Alto contenido proteico.
  • Sus aminoácidos esenciales son complementarios a los de los cereales.
  • Ricas en fibra.
  • Contienen minerales (calcio, hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.

• Tubérculos

  • Fuente energética.
  • Contienen un poco de todos los nutrientes.

• Frutos Secos

  • Ricos en proteínas y en grasas.
  • Presentan ácidos grasos básicamente poliinsaturados.

Grupo 4: Verduras y Hortalizas

• Contienen un alto porcentaje de agua (75-92%) y una baja densidad calórica.
• Aportan grandes cantidades de vitaminas: Carotenoides, vitamina C, ácido fólico, vitaminas B1, B2 y niacina.
• Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: Calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio.
• Contienen antioxidantes (verduras de hoja, cebollas, frutas y hojas de té).
• Son ricas en fibra.

Grupo 5: Frutas

• Ricas en vitaminas A y C, minerales, fibra y también en hidratos de carbono.
• Constituyen uno de los alimentos más sanos.
• Es recomendable consumir al día 3 piezas, una de ellas un cítrico.
• Los derivados, como los zumos, mermeladas, frutas desecadas, etc., en general tienen menor valor nutricional.

Grupo 6: Cereales, Pan, Pastas y Azúcar

• Alimentos ricos en carbohidratos y proteínas.
• Son ricos en hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, y carecen de vitamina C.
• Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas.
• Una de las proteínas más abundantes en los cereales, excepto en el maíz, es el gluten.
• Un componente de esta proteína, la gliadina, es la responsable de la enfermedad celíaca.

Grupo 7: Grasas, Aceite y Mantequilla

• Grasa Animal

  • Predominan los ácidos grasos saturados en su composición.
  • La grasa del pescado se considera una grasa poliinsaturada.

• Mantequilla

  • Rica en ácidos grasos saturados y en vitamina A.

• Margarinas

  • Están formadas por aceites vegetales insaturados.

• Aceite de Girasol, Maíz y Soja

  • Son aceites vegetales ricos en ácido linoleico y en vitamina E.

• Aceite de Oliva

  • Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado).

• Aceite de Palma y Palmiste

  • Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada (50-60%).
  • Son utilizados en la elaboración de bollería y margarina.