IMPORTANCIA DEL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

Esta basado en tres aspectos:

• Los microorganismos producen cambios deseables en las carácterísticas físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.
•  Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.
•  Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

Composición de la leche

• Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche

Lactoferrina

• Es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre.
• Inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hierro y puede proteger a la ubre de la infección por Escherichia coli
•  La concentración de lactoferrina esta correlacionada positivamente con el número de PMN, ya que ésta es derivada de estas células durante la inflamación de la ubre. Además la acción de la lactoferrina es acelerada por la presencia de lisozima, derivada también de los PMN. En leche de búfala se han encontrado concentraciones de 0,320 mg/mL, mayores a la reportadas en leche de vaca (0,200 mg/mL).
• Actualmente se estudian derivados de lactoferrina bovina (apo-lactoferrina, holo-lactoferrina, lactoferrina B) con el fin de utilizarlas como biopreservadores en alimentos.

Inmunoglobulinas

• En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A), cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva (inmunización pasiva).
•  Pero también actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de las mastitis, causada por gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula.
•  Además pueden neutralizar toxinas o actuar como opsoninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.

Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato – Peróxido de hidrógeno (LP):

•  La lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de vaca.
•  El tiocianato se encuentra en diferentes concentraciones dependiendo principalmente de la alimentación del animal; se ha reportado valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca.
• El peróxido de hidrógeno, procede de los microorganismos que producen esta sustancia, (ejemplo los estreptococos) y de los PMN.
• El sistema LP, destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos, actuando como sustrato el peróxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato.
• Este sistema antimicrobiano solo inhibe temporalmente ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder bactericida sobre otras. Bacterias catalasa positiva, Gram negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema.
•  La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de incubación y densidad celular.
•  La activación del sistema LP puede incrementar la vida útil de la leche por inhibición microbiana, mejorar la calidad microbiológica de la leche al ofrecer un efecto bacteriostático sobre la flora láctea y un efecto bactericida sobre coliformes
• CarácterÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA
• Presentar caracteres organolépticos normales ( color, olor, sabor, y consistencia)
• Tener una densidad aproximada de  1,029-1,033 a 15ºC
• Acidez máxima de 1,8 expresada en ácido láctico
• pH 6,5 – 6,6 ( 16 a 18 º Dornic)
• Contener no menor de 8,15% de extracto no seco.
• Contener grasa no menor de 2,8%
• No presentar calostro , sangre, sustancias tóxicas
• No presentar no más de 2,5 miligramos de sedimento por 500 ml.
• No presentar sustancias conservadoras ( antisépticos, antibióticos)
• No presentar gérmenes patógenos
• CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
  CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS PESTICIDAS
• Órgano clorado:
• HCH ( hexacloro ciclohexano)
• HCHα
• HCHβ
• HCHγ( lindano)
• Epóxido de  heptacloro
• Aldrin y dialdrin
• DDT y derivados
• Fuentes de contaminación:
• 
  

  Tratamiento de establos y locales de almacenamiento de alimentos

• 
  

  Alimentación de los animales

• Uso de terapéuticos en los animales

  
  

• Normas de tolerancia en residuos de pesticidas( ppm en relación con materia grasa

  
  
• HCH                                                           0,1
• Heptacloro más Epóxido de  heptacloro    0,125
• Aldrin y dialdrin                                          0,125
• DDT y derivados                                        0,5
• Períodos recomendados durante los cuales la leche debe dejar de venderse después de  diferentes métodos de administración
• Administración en ubre de una vaca lactante : 72 horas
• Una sola inyección parenteral : 36 horas
• Una serie de inyecciones parenterales : 72 horas
• Antibióticos por vía parenteral con efecto duradero : 13 días
• Tabletas intrauterinas : 72 horas
• Preparado antimamario en vaca seca: por lo menos cuatro semanas antes del parto.
• 
  

  FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

• Factores propios de la leche

    –
pH

      Cada MO tiene un pH óptimo de crecimiento

    –

Actividad de agua (aw

:

      En la leche es de 0.99.

     Muchos mohos y levaduras no crecen por ser la humedad tan elevada

– Potencial óxido-reducción

      MO al multiplicarse liberan electrones y consumen O2      Eh

      Al consumir O2 los MO pueden pasar de aeróbios a anaeróbios

• Composición del medio (nutrientes)

  
  

     Leche rica en nutrientes: glúcidos, proteínas, lípidos y sales

     Algunos MO no degradan la lactosa (no tienen fuente energética)

     Los MO que no sinteticen proteasas no podrán crecer (no hay aa libres)

     Algunos establecen relaciones simbióticas

•  

  Sustancias antibacterianas (lacteninas)

  
  

      Inmunoglobulinas, Lactoferrina, Lactoperoxidasa -tiocianato,  Lisozima

•  

  Aglutininas

      Anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles formando  masas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada

•                      

  CONTAMINACIÓN MICROBIANA

  
  
• Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: la vía mamaria y el medio externo.
  

1

MAMARIA

     Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño.

     Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente.

      Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphylococcus aureus, Streptococcus, Coliformes).

     Por vía descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonella, Brucella, Mycobacterium tuberculosis).

• MICROOGANISMOS MAS FRECUENTES EN LA LECHE

CAMBIOS Bioquímicos EN LA LECHE

•            

  Control de la Contaminación

  
  
• El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadores, aire y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo.
  
• 
  

  A través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria de ordeño.

• 
  

  Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra una producto de buena calidad si no que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal.

• 
  

  En fin, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.