Bioquímica de frutos, cereales y leguminosas: composición, propiedades y aplicaciones

Composición y propiedades de alimentos vegetales

Carbohidratos

1. Principales carbohidratos estructurales de la pared celular de los frutos: celulosa, hemicelulosa, gomas y pectina.

3. Alimentos con almidón de rápida digestibilidad: alimentos almidonosos cocidos frescos.

11. Razón por la que no se digiere la celulosa, a pesar de ser un polímero de glucosa: Su configuración anomérica del grupo hidroxilo del carbono 1 de cada residuo de glucosa.

17. Alimentos que confieren almidón de rápida digestibilidad: alimentos almidonosos cocidos frescos.

Factores intrínsecos que determinan el grupo de digestibilidad: características físicas de los alimentos y condiciones de procesamiento y transformación.
Factores extrínsecos que determinan el grado de asimilación o absorción de los almidones: condiciones fisiológicas del individuo.
Efectos del almidón resistente tipo 3 que limitan su digestibilidad: cambios en su arquitectura estructural por la formación de regiones cristalinas compactas que limitan la acción de las enzimas digestivas.
Ejemplos de alimentos con alto contenido de almidón resistente: tostadas de maíz, habas en forma de botana y pan tostado.
Ejemplos de alimentos frescos con cantidad considerable de almidón resistente: papa cruda y plátano verde.
Efectos en la salud de una dieta alta en carbohidratos basada en alimentos de baja IG: disminuye los factores de riesgo para diabetes y dislipidemias.
Contenido de fibra bruta promedio en hortalizas: entre 0,5 y 1,5% en promedio.
Contenido promedio de azúcares asimilables en frutos y hortalizas: entre 5 y 20% como máximo.
Forma de modificar la respuesta glicémica de un alimento (IG): verificando el grado de digestión y absorción de los carbohidratos.
Principales carbohidratos estructurales que constituyen la pared celular de los frutos: celulosa, hemicelulosa, gomas y pectinas.

Alimentos que contienen almidón de baja digestibilidad: alimentos que contienen almidón retrogrado.

Proteínas

4. Principales características de composición del endospermo de los cereales: constituido por almidón y proteínas, representando el 87% del grano entero, cuyo almidón se encuentra incluido en una matriz proteica.

5. Principales características reológicas de las proteínas del trigo para panificación: elasticidad, viscosidad y extensibilidad.

15. Principales fracciones proteicas responsables de la formación del gluten: gluteninas y gliadinas.

16. Principal aporte de nutrientes de los cereales en forma de harinas: almidón y proteína.

20. Principales fracciones proteicas de las leguminosas que aportan más cantidad de aminoácidos esenciales: globulinas y albuminas.

21. Principales factores antinutritivos de las leguminosas: isoflavonas, fitatos, fitohemaglutinina, estaquiosa.

La clasificación de las proteínas de origen vegetal se basa en su solubilidad: prolaminas (solubles) y glutelinas (insolubles).

Principales fracciones proteicas de los cereales: albuminas, prolaminas, glutelinas y globulinas.

Principales aminoácidos limitantes en las leguminosas: metionina y cisteína.

Fracciones predominantes de proteínas en las leguminosas: albuminas y globulinas.

Tipos de enlaces glucosídicos que caracterizan la celulosa: polisacárido formado por enlaces β (1-4).

Pigmentos

2. Principales pigmentos generados durante la maduración: antocianinas, carotenoides y betalainas.

Principales pigmentos que se generan por el proceso de maduración: betalaínas, antocianinas, flavonoides.

Enzimas

6. Principal enzima que interviene en el deterioro sensorial de los frutos: polifenol oxidasa.

Principales enzimas que intervienen en el ablandamiento de los frutos y, en consecuencia, generan el deterioro sensorial de las frutas: celulasas, poligalacturonasas, pectinasas.

Otros compuestos

8. Principales propiedades funcionales de la fibra dietética: propiedades de hidratación, capacidad de intercambio iónico, adsorción de moléculas orgánicas, características y tamaño de partícula.

Principales propiedades funcionales de la fibra dietética son: solubilidad, retención y adsorción de agua, características y tamaño de partículas y capacidad de intercambio iónico.

10. Nomenclatura sistemática de los monosacáridos: polialcoholes aldehídicos y polialcoholes cetónicos.

12. Características metabólicas durante la maduración de frutos: consumo de oxígeno, oxidación de materiales de reserva energética y aumento de la temperatura celular.

13. Compuestos que otorgan aroma y sabor a los frutos: ésteres, aldehídos y alcoholes.

18. Características físicas de los gránulos de almidón en el endospermo de los cereales: presentan formas geométricas definidas (ovaladas, poligonales, esféricas) y oscilan entre 8-40 μm de tamaño.

Características físicas que presentan los gránulos de almidón en el endospermo de los cereales: formas caprichosas que dependen del tipo y variedad del cereal y se concentran en el endospermo harinoso.

19. Cubiertas presentes en la cariopse del trigo: mesocarpio, epicarpio, endocarpio, capa de aleurona.

Almacenamiento

14. Fenómenos indeseables en granos por deficientes condiciones de almacenamiento: germinación, proliferación de hongos y levaduras, producción de calor y producción de micotoxinas.

Ácidos grasos

El principal isómero que debe poseer un aceite comercial para ser recomendado como ideal para uso dietético: ácidos grasos con isómeros α-linolénico.

Otros aspectos

7. Principales interpretaciones de las isotermas de sorción: para predecir la estabilidad química y física de los alimentos en función del contenido de agua.

9. Variables a controlar en una cámara de atmósferas controladas: temperatura, humedad y concentración de gases O2 y CO2.

Principales variables que debemos controlar en una cámara de atmósferas controladas: temperatura, humedad, concentración de gases (O2 y CO2).

Componentes bioquímicos que constituyen a los ácidos grasos: ácidos monocarboxílicos.

Verdadero o Falso

El contenido de compuestos nitrogenados es proteína de reserva en frutos secos como cacahuate, avellana y almendra. Verdadero.
Los gránulos de almidón están formados por moléculas de amilosa y amilopectina ordenadas en forma cristalina. Verdadero.
La vitamina B12 se encuentra en el pericarpio de las cariopsides de los granos. Falso. La vitamina B12 se encuentra en alimentos de origen animal.
El almidón retrogrado es una forma de almidón resistente. Verdadero.
La fibra está constituida de carbohidratos de tipo estructural y de amilosa. Falso. La fibra está compuesta de carbohidratos de tipo estructural.
Los aminoácidos limitantes en los cereales son azufrados. Verdadero.
El gluten es una malla tridimensional producto del amasado de la harina de trigo con agua. Verdadero.
El valor biológico de una proteína se caracteriza por el grado de nitrógeno asimilable. Verdadero.
En los gránulos de almidón, las zonas cristalinas están constituidas predominantemente de amilosa. Falso. Amilopectina.
Se generan modificaciones irreversibles en el gránulo de almidón durante la gelatinización. Verdadero.
La fibra está constituida por carbohidratos cuya función es estructural. Verdadero.
El grado de asimilación de los carbohidratos depende de la biodisponibilidad del almidón en los alimentos. Verdadero.
Las bebidas alcohólicas son consideradas alimentos por su aporte energético. Falso.
Los grupos azúcares reductores que poseen un grupo funcional (aldehído) se oxidan en medio alcalino con sulfato cúprico (reactivo Fehling). Verdadero.
Se puede modificar la respuesta glicémica de una persona con una dieta rica en fibra por las proporciones de fibra soluble e insoluble que contienen los alimentos. Verdadero.
La gelatinización del almidón es un proceso reversible. Falso. Es un proceso irreversible.
La composición de los frutos frescos depende de la etapa de maduración. Verdadero.
El almidón tipo 4 solo se encuentra en los granos enteros. Falso.
La avena presenta dos tipos de endospermo (harinoso y vítreo). Falso. Solo presenta harinoso.
El grado de digestibilidad de las proteínas de las leguminosas es menor en comparación con los cereales. Verdadero.
El etileno es el compuesto que desencadena el proceso de maduración en los frutos frescos. Verdadero.
El tipo de lípidos en frutos secos como avellanas o nueces se caracteriza por poseer lípidos de tipo estructural. Verdadero.
El consumo óptimo de los frutos frescos es en la etapa pre-climatérica. Falso. Climatérica.
Los carotenoides, precursores de vitamina A, deben contener unidades isoprenoides en configuración trans. Verdadero.
Los frutos frescos son buena fuente de vitaminas hidrosolubles como la vitamina B. Falso.
Los principales productos de la respiración celular son oxígeno, agua y dióxido de carbono. Verdadero.
La respuesta glicémica posprandial al consumo de un alimento es el grado de biodisponibilidad del alimento. Verdadero.
El isómero geométrico trans es la forma activa del retinol. Verdadero.
La vitamina B6 se caracteriza por ser termosensible y fotosensible. Verdadero.
La polaridad del agua se debe a su dipolo permanente. Verdadero.
El fenómeno de deshidratación en un alimento se debe a un efecto de solvatación de los grupos funcionales de los componentes del alimento con agua. Verdadero.
Principales carbohidratos estructurales que constituyen la pared celular de los frutos y hortalizas: celulosa, hemicelulosa, lignina.
Principales pigmentos que se generan por el proceso de maduración: betalaínas, antocianinas, flavonoides.

Principales partes que constituyen el embrión de las leguminosas: radícula y plúmula.

En la nomenclatura sistemática, el α-linolénico se nombra: ácido octadeca-9,12,15-trienoico.

Propiedades coligativas del agua: punto de ebullición, calor específico, presión osmótica.

Parte morfológica donde se contiene el aceite en las oleaginosas: cotiledón.

Propósito principal en la molienda de los cereales: dispersar la forma de consumo de los cereales en panificación.

Cubierta de los cereales donde se concentra la mayor cantidad de pigmentos: testa.

Partes florales que conforman la cubierta de los cereales revestidos: lema y pálea.

Contenido promedio de proteína que aporta el amaranto: 16%.

Tipos de cereales que pueden formar gluten: centeno y trigo.

Ejemplos de frutas climatéricas: mango, papaya y melón.

Contenido promedio de azúcares reductores y de bajo peso molecular que aportan las frutas frescas: 15%.