Características de los Alimentos
Para establecer un régimen dietético, es necesario conocer las características de los alimentos, que se agrupan de la siguiente manera:
Estado Físico de los Alimentos
Se refiere al peso, volumen, temperatura y consistencia.
Composición Química
Indica los componentes nutritivos y se expresa en gramos, miligramos o unidades de:
- Prótidos o proteínas
- Lípidos o grasas
- Glúcidos o hidratos de carbono
- Vitaminas
- Minerales
- Agua
Características Organolépticas
El color, sabor, olor y aroma son características químicas que influyen en el apetito, la aceptación o el rechazo de los alimentos.
Clasificación de las Dietas
Las dietas o regímenes dietéticos se pueden clasificar por:
Valores Nutricionales
- Aumentados (hiper-)
- Disminuidos (hipo-)
- Normales (normo-)
Aplicaciones
- Normales
- Dietéticas
- Dietoterapéuticas
Regímenes Normales
Cubren las necesidades del organismo al ser:
- Suficientes en energía
- Completos en nutrimentos
- Equilibrados en proporciones de nutrimentos
- Adecuados a las características del individuo
- Inocuos
- Variados
Regímenes Dietéticos
Modifican algunas características culinarias o de distribución para mejorar el aprovechamiento y favorecer la recuperación de la salud. Pueden ser:
- Suficientes, insuficientes o generosos en energía
- Completos o incompletos en nutrimentos
- Armónicos o disarmónicos en proporciones de nutrimentos
Regímenes Dietoterapéuticos
Se utilizan en el tratamiento de enfermedades que afectan el proceso de nutrición y son específicos porque actúan como medicamentos.
Variantes Dietéticas
Resultan de cambios en la composición química, modificaciones físicas y culinarias, distribución de raciones y métodos de comprobación de resultados.
Clasificación por Composición Química
A) Por Valor Calórico Total
- Correctas: insuficientes, suficientes, generosas, de recuperación
- Incorrectas: excesivas, subnormales
B) Por Cantidad de Nutrimentos
- Carentes
- Incompletas
- Completas
- Generosas
- Excesivas
C) Por Armonía en los Nutrimentos
- Armónicas
- Disarmónicas
Técnica Dietética
Estudia las operaciones y modificaciones que sufren los alimentos durante la preparación de una alimentación racional y correcta.
Operaciones Fundamentales sobre los Alimentos
- Mecánicas
- Químicas
- Aplicación o sustracción de calor
- Fisicoquímicas
Formas Dietéticas
Transformaciones para utilizar los alimentos en la alimentación de individuos sanos o enfermos.
Adecuación de las Fichas Técnicas
- Preinscripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.
- Realización:
- Adquisición: elección de alimentos permitidos en las cantidades correspondientes.
- Procedimientos: transformaciones, cantidades y control de factores.
- Distribución: fraccionamiento de alimentos en horarios y volúmenes.
Manejo Dietético de los Alimentos
Técnica con bases científicas y criterio cuantitativo constante.
Sistema de Pesas y Medidas
- Balanzas o básculas
- Tasas de diferentes capacidades
- Cucharas medidoras
- Vasos graduados
- Termómetros
- Relojes
Características de las Fichas Técnicas
- Precisas
- Completas
- Simples
- Claras
Tipos de Fichas Técnicas
- Estándar
- Narrativa
- Descriptiva
Técnicas de Medición
- Exactas: utilizan métodos adecuados para cada ingrediente (volumen, peso, etc.).
- Aproximadas: utilizan medidas aproximadas (cucharadas, tazas, etc.).