Fibra Dietética: Clasificación y Funciones
La fibra dietética se clasifica según su función dentro de la planta y su capacidad de hidratación.
Funciones Estructurales y Clasificación Química
Clasificación según la Función dentro de la Planta
- Polisacáridos estructurales: Incluyen la celulosa y compuestos no celulósicos como la hemicelulosa y las pectinas.
- No polisacáridos estructurales: La lignina.
- Polisacáridos no estructurales: Gomas y mucílagos secretados por las células, y polisacáridos de algas.
Clasificación según la Capacidad de Hidratarse
- Fibras Solubles: Gomas, pectinas, mucílagos y algunas hemicelulosas.
- Fibras Insolubles: Celulosa, hemicelulosa y lignina.
Fuentes Alimentarias de Fibra
Alimentos que contienen distintos tipos de fibra:
- Celulosa: Harina integral de trigo, cereales integrales, salvado de trigo, coles, chauchas (judías verdes), vegetales de raíz, cáscaras de frutas, legumbres.
- Hemicelulosa: Salvado de trigo, cereales integrales, pulpa de vegetales (zapallitos/calabacines).
- Gomas: Avena, salvado de avena, legumbres, habas secas.
- Pectinas: Manzanas, cítricos, frutillas (fresas).
- Lignina: Vegetales maduros, frutas con semillas comestibles.
Función Gastrointestinal de la Fibra
En el Estómago
Las pectinas y las fibras solubles demoran el vaciado gástrico, reteniendo los alimentos por más tiempo. El mayor grado de saciedad se asocia a los alimentos con alto contenido en fibra.
En el Intestino Delgado
Las fibras solubles retardan el tránsito intestinal, aumentando el tiempo de paso, debido a su capacidad de formación de geles.
Las fibras insolubles tienen un efecto contrario en la motilidad intestinal, ya que disminuyen el tiempo de tránsito intestinal.
En el Colon
Las fibras constituyen los nutrientes de elección de las bacterias colónicas.
- Prácticamente todas las fibras, excepto la lignina, se digieren casi completamente en el lado derecho del colon.
- En el lado izquierdo, las fibras insolubles aumentan el volumen fecal al incrementar su contenido en agua y bacterias.
- Las fibras solubles tienen un efecto menor en el peso de la materia fecal, pues son degradadas casi totalmente por las bacterias del colon.
- Las insolubles aceleran el vaciamiento del colon.
Efectos Metabólicos
Las fibras solubles modifican la metabolización de ciertos nutrientes como la glucosa y el colesterol.
Proteínas y Aminoácidos
Definición y Clasificación Estructural
Las proteínas son macromoléculas complejas. Su clasificación se basa en su organización tridimensional y su estructura química:
- Proteínas: Más de 50 aminoácidos.
- Péptidos: Menos de 50 aminoácidos.
- Polipéptidos: De 10 a 50 aminoácidos.
- Oligopéptidos: Menos de 10 aminoácidos.
Clasificación según su Estructura Química
- Homoproteínas o Proteínas Simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizadas por ácidos, álcalis o enzimas.
- Albúminas y Globulinas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas; son globulares. Ejemplo: lactoalbúmina de la leche.
- Glutelinas y Prolaminas: Solubles en ácidos y álcalis; se encuentran principalmente en cereales (trigo y avena).
- Albuminoides o Escleroproteínas: Insolubles en agua, de estructura fibrosa. Incluyen la queratina del cabello.
- Heteroproteínas o Proteínas Conjugadas: Polipéptidos que contienen partes no proteínicas denominadas grupos prostéticos (nucleoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas, hemoproteínas, metaloproteínas).
Clasificación según su Función Biológica
Las proteínas se dividen en grupos funcionales:
- Proteínas Estructurales: Se encuentran en todos los tejidos. Su función guarda relación con su estructura fibrosa. Ejemplos: queratina, colágeno.
- Proteínas con Actividad Biológica: Cumplen un papel activo en todos los procesos biológicos (ej. enzimas, hormonas).
- Proteínas Tóxicas: Inhibidores de tripsina, antibióticos.
- Proteínas Alimentarias: Aquellas que son digeribles, no tóxicas y aceptables para seres humanos.
Aminoácidos
Los aminoácidos son las unidades básicas de las proteínas, caracterizados por poseer un grupo ácido y un grupo amino.
Clasificación Nutricional de los Aminoácidos
- Indispensables (Esenciales): Leucina, isoleucina, valina, histidina, triptófano, metionina, fenilalanina, treonina, lisina.
- Condicionalmente Indispensables: Glutamina, arginina, prolina, cisteína, tirosina, glicina, serina.
- Dispensables (No Esenciales): Glutamato, alanina, aspartato.
Otros Compuestos Nitrogenados
El amoniaco (NH₃) se convierte luego en urea (NH₂), constituyendo el principal producto final del metabolismo de las proteínas.
La creatina y la creatinina aparecen en la orina. Las purinas derivan de los ácidos nucleicos; el ácido úrico se elimina por la orina.
Digestión y Absorción de Proteínas
En un plan de alimentación equilibrado, el 15% de la energía aportada está cubierta por proteína de origen animal y vegetal que ingresa diariamente al tubo digestivo (proteína de la dieta: 80 a 100 g). Además, se suman las proteínas endógenas (enzimas digestivas) que representan 50 a 70 g.
Las proteínas sufren primero una digestión química y mecánica a través de los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos.
Proceso Digestivo
- En la Boca: Solo existe digestión de tipo mecánica (masticación), que rompe las estructuras de las fibras de las carnes y las membranas de las células vegetales. Las partículas de los alimentos se mezclan con las secreciones salivales, formando el bolo alimenticio.
- En el Estómago: Comienza la digestión química de las proteínas a través de dos agentes contenidos en las secreciones gástricas:
- Ácido Clorhídrico (HCl): Cumple dos funciones: hidroliza las fibras colagenasas y convierte el pepsinógeno en pepsina activa.
- En el Intestino Delgado: Intervienen enzimas pancreáticas e intestinales. Las enzimas proteolíticas pancreáticas son sintetizadas por las células acinares.
Absorción Final
La digestión final de los aminoácidos ocurre en tres sitios: la luz intestinal, el borde en cepillo y en el citoplasma de la célula de la mucosa.
El resultado final de esta acción enzimática es una mezcla de aminoácidos, di-, tri-, tetra- y polipéptidos.