Fundamentos y Clasificación de los Lípidos
Los lípidos cumplen una función esencial de reserva energética en el organismo.
Definiciones Básicas
- Grasa: Lípidos sólidos a temperatura ambiente.
- Aceite: Lípidos líquidos a temperatura ambiente.
Estructura y Estereoquímica
Las grasas son ésteres de glicerol. La esterificación ocurre entre un grupo OH del glicerol y un ácido graso.
Isomería de los Lípidos
- Isómeros cis: Son naturales.
- Isómeros trans: Se forman durante el procesamiento industrial, por lo tanto, son artificiales. Generalmente, no se asimilan en el organismo.
Clasificación de los Ácidos Grasos
Los ácidos grasos se clasifican según su estructura y estado físico:
- Saturados: Grasa sólida.
- Insaturados: Grasa líquida.
- Cadena lineal: Grasa sólida.
- Cadena ramificada: Grasa líquida.
- Cadena corta: Grasa sólida (Nota: Menos de 10 átomos de carbono).
- Cadena larga: Grasa líquida.
El consumo humano se basa en lípidos que son 100% ésteres de glicerol.
Propiedades Organolépticas y Composición
Características del Triglicérido Puro
El triglicérido puro no posee color, sabor ni olor.
El color de los aceites industrializados proviene del pigmento de la semilla de origen (como el caroteno o la clorofila). Estas características se alteran por efecto de la temperatura, la presencia de trazas metálicas y el oxígeno ambiental.
Clasificación Química de los Lípidos
- Lípidos Neutros o Simples: Ésteres de glicerol, ésteres de colesterol, ésteres de vitamina A y D.
- Lípidos Compuestos: Triglicéridos y fosfolípidos. En estos, la neutralidad desaparece y se caracterizan por tener grupos diferentes a los ácidos grasos.
Lecitina
La lecitina es un fosfoglicérido de colina, presente en la yema del huevo. Al agregarse al aceite, forma una emulsión, que actúa como un puente entre fases polares y apolares, aportando suavidad.
Derivados de Lípidos
- Escualeno: Presente en tiburones y tollos, con característica tóxica para los humanos.
- Monoglicérido (Corrección de *montriglicérido*).
- Vitamina E.
- Algunos hidrocarburos.
Composición de la Materia Grasa
La materia grasa es una mezcla de triglicéridos, ya que varían los porcentajes de ácidos grasos esterificados. Las grasas son preferentemente líquidas si son de cadena corta, ramificada e insaturada.
- En el reino vegetal, los ácidos grasos saturados se encuentran en los extremos del glicerol y los insaturados en el medio.
- Se considera cadena corta a aquella con menos de 10 átomos de carbono.
Punto de Fusión
Los lípidos presentan rangos de temperatura de fusión debido a la presencia de distintos triglicéridos. La temperatura de fusión disminuye al aumentar el número de dobles enlaces.
Nomenclatura de Ácidos Grasos
La nomenclatura se basa en la longitud de la cadena y la posición de los dobles enlaces:
- 18:0: Ácido esteárico (Saturado)
- 18:1 Δ 9: Ácido oléico
- 18:2 Δ 9, 12: Ácido linoléico (Ω 6, 9)
- 18:3 Δ 9, 12, 15: Ácido linolénico (Ω 3, 6, 9)
(Δ = delta; Ω = omega)
Los ácidos grasos omega (Ω) poseen insaturaciones en los carbonos 3 o 6, contados desde el grupo metilo terminal.
Deterioro de Lípidos: Rancidez
La rancidez de los ácidos grasos se identifica por:
- Olor intenso.
- Sabor rancio o malo.
- Aumento de viscosidad.
- Color oscuro.
Propiedades Físicas de los Lípidos
Las propiedades físicas son cruciales para determinar la aplicación industrial de la materia grasa:
Punto de Fusión
Es importante para orientar el uso de la materia grasa en un proceso. Está asociado a la viscosidad y al índice de refracción, los cuales, a su vez, están asociados al grado de insaturación.
- El índice de refracción será menor respecto al grado de insaturación.
- La viscosidad será mayor cuando el grado de insaturación sea mayor.
Punto de Humo
Es la temperatura a la cual el aceite comienza a quemarse. Es un parámetro fundamental para los procesos de fritura.
Cantidad de Sólidos Insolubles
Este valor da cuenta de la plasticidad de la materia grasa, siendo importante en la producción de margarinas.
Métodos de Caracterización Química
Los siguientes índices químicos permiten determinar la calidad y composición de las grasas y aceites:
Índice de Yodo (Iodo)
Permite conocer el grado de insaturación de la materia grasa, visualizando la cantidad de dobles enlaces del ácido graso. Se basa en la adición de un halógeno (I, Cl, Br) al doble enlace. Se mide en porcentaje y es igual a los gramos de I₂ adicionados en una muestra por cada 100 gramos. La adición se favorece sobre la sustitución al colocar la muestra yodada en una zona oscura.
Índice de Saponificación
Permite visualizar la cantidad de ácidos grasos de cadena corta, determinando así el largo promedio de la cadena. A mayor índice de saponificación, mayor número de cadenas cortas. Durante el proceso se forma jabón más un residuo insaponificable.
Índice de Acidez
Permite visualizar cuántos ácidos grasos libres han sido liberados al medio por hidrólisis.
Otros Índices
Índice IRMW e Índice de Polenske.
Clasificación de Aceites por Índice de Yodo
- Aceites Secantes: Índice de Yodo > 140. No son de uso comestible.
- Aceites No Secantes: Índice de Yodo < 100. Son de uso comestible.
- Aceites Semisecantes: Poseen un Índice de Yodo en término medio.
Generalmente, los ácidos grasos que tengan un punto de fusión alto no son comestibles.
Antioxidantes en Lípidos
Los antioxidantes poseen grupos fenólicos y aportan hidrógeno (H) para evitar que los ácidos grasos pierdan grupos H durante la oxidación.
- Natural: Ácido gálico.
- Artificiales: BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno), TBHQ (terbutilhidroxiquinona).