1. Definición de Lípidos

Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas que presentan las siguientes características:

• Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter, cloroformo, benceno, etc.).
• Químicamente son muy heterogéneos.

2. Clasificación de los Lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grandes grupos según su capacidad para sufrir la reacción de saponificación:

1. Lípidos saponificables: Son ésteres de ácido graso más un alcohol. Pueden sufrir reacciones de saponificación. Se clasifican en:
   • Acilglicéridos: Glicerina (alcohol) + ácidos grasos.
   • Lípidos complejos: Alcohol + ácidos grasos + otra sustancia (fosfato, glúcido).
   • Ceras: Alcohol de cadena larga + ácido graso.
2. Lípidos insaponificables: No son ésteres, por lo tanto, no pueden ser saponificados.

3. Lípidos Saponificables

3.1. Ácidos Grasos

Son ácidos orgánicos monocarboxílicos con una larga cadena alifática (hidrocarbonada) y con un número par de carbonos. Pueden ser:

• Ácidos grasos saturados: Todos los enlaces entre los carbonos son simples.
• Ácidos grasos insaturados: Hay enlaces dobles o triples entre los carbonos.

Los ácidos grasos se diferencian unos de otros por la longitud de la cadena de carbonos y por la presencia y localización de las insaturaciones.

Propiedades de los Ácidos Grasos

• Son anfipáticos: Presentan una parte polar (el grupo carboxilo) y una parte apolar (la cadena alifática). La parte polar es hidrófila (establece puentes de hidrógeno con el agua) y la apolar es hidrófoba.
• Punto de fusión variable. Depende de:
  • Longitud del ácido graso: Cuanto mayor es la cadena, más alto es el punto de fusión. Se establecen enlaces débiles (fuerzas de Van der Waals) entre las cadenas alifáticas.
  • Presencia de insaturaciones: El punto de fusión es menor en los ácidos grasos insaturados. La cadena de carbonos se dobla en las insaturaciones, lo que dificulta el establecimiento de fuerzas de Van der Waals.

Importancia Biológica de los Ácidos Grasos

• Función energética.
• Función estructural: Forman parte de los fosfolípidos de las membranas.
• Función reguladora: Algunos actúan como vitaminas esenciales. Son necesarios para el funcionamiento celular, pero no podemos sintetizarlos.

3.2. Acilglicéridos

Son ésteres de glicerina (propanotriol) + 1, 2 o 3 ácidos grasos. Es una reacción reversible por hidrólisis, catalizada por las lipasas.

Clasificación de Acilglicéridos

• Monoacilglicérido: 1 ácido graso.
• Diacilglicérido: 2 ácidos grasos.
• Triacilglicérido: 3 ácidos grasos.

Clasificación Según el Punto de Fusión

• Aceites: Líquidos a temperatura ambiente.
• Grasas: Sólidos a temperatura ambiente.

Saponificación

La saponificación es la reacción de un acilglicérido con NaOH o KOH para obtener jabón y glicerina.

Funciones de los Acilglicéridos

• Energética: Tanto la glicerina como los ácidos grasos pueden ser oxidados metabólicamente para obtener ATP.
• Reserva energética: Almacenan más energía por unidad de peso que los glúcidos (se acumulan en el tejido adiposo).

3.3. Lípidos Complejos

Están compuestos por un alcohol (normalmente glicerina o esfingosina) + ácidos grasos + otra molécula (normalmente fosfato o glúcido).

A. Fosfolípidos

El tercer componente es un grupo fosfato. Según el alcohol, se dividen en:

1. Glicerofosfolípidos: Glicerina (alcohol) + ácidos grasos + fosfato. Al grupo fosfato puede ir unido un cuarto componente. Ejemplo: lecitina.
2. Esfingofosfolípidos: Esfingosina (alcohol) + ácidos grasos + fosfato. También puede tener un cuarto componente unido al grupo fosfato.

B. Glicolípidos

El tercer componente es un glúcido. Según el alcohol, se dividen en:

1. Gliceroglicolípidos: El alcohol es la glicerina.
2. Esfingoglicolípidos: El alcohol es la esfingosina. Ejemplos: cerebrósidos y gangliósidos (membranas de las neuronas).

Funciones de los Lípidos Complejos

Su función principal es estructural, ya que forman parte de las membranas biológicas debido a su carácter fuertemente anfipático.

3.4. Ceras

Son ésteres formados por un monoalcohol de cadena larga + un ácido graso.

Funciones de las Ceras

• Impermeabilizan superficies: Cutícula de las hojas, plumaje.
• Forman los panales de abejas.
• La cera de los oídos evita infecciones.

4. Lípidos Insaponificables

No son ésteres de alcohol y ácidos grasos.

4.1. Terpenos

Son derivados del isopreno. Se forman por la unión de dos o más isoprenos. Ejemplos: Vitaminas A y K, carotenos y xantofilas (pigmentos fotosintéticos).

4.2. Esteroides

Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno. El más importante es el colesterol.

Funciones del Colesterol

• Regula la fluidez de las membranas biológicas.
• Es precursor de importantes moléculas: hormonas sexuales y adrenocorticales, sales biliares y vitamina D.

4.3. Prostaglandinas

Son derivados del ácido prostanoico. Intervienen en numerosos procesos biológicos:

• Percepción del dolor.
• Disminución de la presión sanguínea.
• Agregación plaquetaria.
• Ayudan a desprender el endometrio durante la menstruación, etc.

5. Funciones Generales de los Lípidos

• Energética: Actúan como molécula energética y como reserva energética (tejido adiposo).
• Estructural: Lípidos de membrana.
• Reguladora: Vitaminas y hormonas.
• Protectora: Ceras.
• Aislante térmico.
• Pigmentos fotosintéticos: Xantofilas y carotenos.