Cuestionario de Evaluación en Bioquímica Nutricional (Parte I)

Sección 1: Aminoácidos y Proteínas

1. Los denominados aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) son:

1. Fenilalanina, Tirosina, Triptófano
2. Arginina, Glutamina, Isoleucina
3. Isoleucina, Valina, Leucina
4. Prolina, Glutamina, Cisteína
5. Lisina, Histidina, Arginina

2. ¿Cuál o cuáles de los siguientes aminoácidos es o son denominados indispensables o esenciales en la dieta humana?

• i. Leucina
• ii. Arginina
• iii. Histidina

1. I, ii y iii
2. I y ii
3. Ii y iii
4. I y iii
5. Solo ii

3. Con respecto a la desnaturalización de una proteína, es falso afirmar:

1. Facilita la digestión de las proteínas al exponer los enlaces peptídicos
2. Siempre es un proceso reversible
3. El merengue es un producto de desnaturalización de la clara del huevo
4. En una enzima implica inactivarla
5. Agentes químicos y físicos pueden producirla

4. Un efecto de la desnaturalización de las proteínas que facilita la digestibilidad de ellas es:

1. La disminución de la capacidad de cristalización
2. La pérdida de la actividad biológica
3. Inactivación de las enzimas
4. La exposición del enlace peptídico
5. Cambio de la viscosidad de las soluciones

5. El Valor Biológico (VB) se puede definir como:

1. El contenido de aminoácidos esenciales que contiene la proteína
2. La fracción de azufre absorbido y retenido por el organismo
3. La fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo
4. La fracción de aminoácidos de cadena ramificada que contiene la proteína
5. La facilidad con que se desnatura una proteína

6. Se puede definir como digestibilidad de una proteína:

1. La proporción de nitrógeno absorbido tras la ingestión
2. La proporción de azufre absorbido tras la ingestión
3. La proporción de nitrógeno retenido por el organismo
4. La proporción de nitrógeno presente en aminoácidos ramificados
5. La proporción de azufre retenido tras la ingestión

7. Es falso respecto al uso de hidrolizados de proteína que:

1. Aumenta la posibilidad de producir alergias
2. Mejora la digestibilidad
3. Puede modificar la solubilidad de la proteína
4. Se usa en la elaboración de alimentos para deportistas y bebés
5. Puede producir mejoras funcionales, como la capacidad espumante

8. Respecto a la digestibilidad de las proteínas es correcto decir:

1. No influye la composición de aminoácidos
2. No influye la desnaturalización
3. No influye la hidrólisis parcial o total
4. No tiene relación con el sabor del alimento
5. No influye la cocción del alimento

9. Las proteínas de la clara de huevo tienen distintas funciones, la que tiene propiedades antibacterianas es la:

1. Avidina
2. Ovoalbúmina
3. Ovomucina
4. Lisozima
5. Ovoglicoproteína

10. Con respecto a los carbohidratos, indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

1. Glucosa se encuentra principalmente en solución como un anillo de piranosa
2. Fructosa se encuentra en solución solo como un anillo de piranosa
3. Los anómeros de glucosa alfa y beta no difieren en sus puntos de fusión y solubilidad en agua
4. Galactosa es un disacárido relacionado con la intolerancia a la lactosa
5. El poder edulcorante de la glucosa es mayor que el de la fructosa

Cuestionario de Evaluación en Bioquímica Nutricional (Parte II – 2017)

Sección 2: Metabolismo Proteico y Calidad

1. Indique cuál de los siguientes tejidos presenta mayor recambio proteico:

1. Estómago
2. Músculo esquelético
3. Colon
4. Músculo cardíaco
5. Hígado

2. Indique cuál de las siguientes asociaciones aminoácido-esencialidad es correcta:

1. Trp – no esencial
2. Lys – esencial
3. Asn – no esencial

3. Con respecto a los aminoácidos condicionalmente esenciales, indique cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:

1. Arg puede sintetizarse en el hígado y riñón
2. Cys se sintetiza en baja cantidad en recién nacidos y enfermos cirróticos hepáticos
3. Tyr puede sintetizarse a partir de Phe mediante una enzima
4. Tyr se sintetiza en baja cantidad en recién nacidos y enfermos cirróticos hepáticos
5. El principal sitio de síntesis de la Arg es en el riñón a partir de la citrulina

4. Respecto a los aminoácidos, indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

1. … y Tyr son aminoácidos cetogénicos
2. Asn es un aminoácido gluconeogénico
3. Leu y … son aminoácidos gluconeogénicos
4. Trp y Tyr son aminoácidos cetogénicos
5. Ninguna de las anteriores

5. Con respecto a la desnaturalización de una proteína, indique cuál de las siguientes alternativas es incorrecta:

1. pH alcalino neutraliza carga positiva en Lys, Arg e His
2. pH ácido desprotona los aminoácidos Asp y Glu
3. El merengue es un ejemplo de una proteína desnaturalizada por tratamiento mecánico
4. Urea y cloruro de guanidinio son agentes químicos desnaturalizantes
5. La precipitación proteica puede ocurrir por exposición de residuos hidrofóbicos al medio acuoso

6. Respecto a la digestión de las proteínas, indique cuál de las siguientes alternativas es correcta:

1. El principal punto de acción de la pepsina es el estómago
2. Tripsina corta en residuos básicos
3. Quimiotripsina corta en residuos apolares aromáticos

7. Con respecto a la calidad de una proteína es posible afirmar que:

1. El valor biológico corresponde a la fracción de la proteína que es excretada
2. Proteínas con estructuras globulares presentan un alto valor biológico
3. La digestibilidad da cuenta del nitrógeno absorbido con respecto al ingerido
4. El score aminoacídico nos brinda información de la utilización proteica neta
5. El score aminoacídico es calculado en base a la digestibilidad de aminoácidos no esenciales

8. Con respecto al Score Aminoacídico, indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

1. Cereales presentan deficiencia en Lys y Thr
2. Tyr se encuentra en baja cantidad de maíz
3. Met y Phe se encuentra en baja cantidad en leguminosas
4. El score aminoacídico depende de la digestibilidad proteica
5. Ninguna de las anteriores

Sección 3: Carbohidratos y Lípidos

9. Indique cuál de la siguiente afirmación son correctas:

1. El pH del alimento influye en el índice glicémico
2. La grasa y proteínas pueden formar complejos con almidón, disminuyendo el índice glicémico
3. A mayor contenido de fibra soluble, menor índice glicémico

10. Con respecto a los carbohidratos, indique cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

1. Glucosa se encuentra principalmente en solución como un anillo de piranosa
2. Fructosa se encuentra en solución solo como un anillo de piranosa
3. Los anómeros de glucosa alfa y beta no difieren en sus puntos de fusión y solubilidad en agua
4. Galactosa es un disacárido relacionado con la intolerancia a la lactosa
5. El poder edulcorante de la glucosa es mayor que el de la fructosa

11. [PREGUNTA INCOMPLETA] … la siguiente estructura química, responda la alternativa correcta:

IMAGEN

1. Corresponde a un origen oligosacárido
2. Su enlace glucosídico es β1,4
3. Su enlace glucosídico es α1,4
4. Su enlace glucosídico es β1,3
5. Su enlace glucosídico es α1,3

12. Con respecto a los disacáridos y polisacáridos, indique cuál de las siguientes alternativas es correcta:

1. Maltosa está compuesta de dos unidades de glucosa, unidas por un enlace α1,4

13. [PREGUNTA INCOMPLETA] ¿Cuál de las siguientes aseveraciones respecto a la importancia bioquímica … ácidos grasos que forman parte de los lípidos es falsa?

1. Algunos ácidos grasos o sus derivados no tienen directa relación con la regulación de genes

14. ¿Cuál de las siguientes asociaciones es falsa?

1. Los acilglicéridos son lípidos saponificables
2. Los terpenos son lípidos insaponificables
3. Los fosfo y glucolípidos son saponificables
4. Los esteroides son lípidos insaponificables
5. Las ceras son lípidos insaponificables

15. ¿Cuál de las siguientes aseveraciones respecto a la importancia bioquímica y nutricional de los ácidos grasos que forman parte de los lípidos es falsa?

1. Forman parte integral de los fosfolípidos de las membranas celulares
2. Algunos ácidos grasos o sus derivados no tienen directa relación con la expresión de genes
3. Algunos ácidos grasos tienen el carácter de esencial
4. Pueden recubrir órganos y darles consistencia o proteger mecánicamente
5. Constituyen una fuente primaria de energía de alta intensidad

16. ¿Cuál de las siguientes aseveraciones es correcta con respecto a los ácidos grasos saturados?

1. A mayor número de enlaces dobles, menor es su punto de fusión
2. Su punto de fusión es menor a mayor número de átomos de carbono
3. A menor peso molecular, menor punto de fusión
4. Algunos son esenciales y deben incorporarse a la dieta

17. Respecto al consumo en la dieta de los ácidos grasos en general, ¿cuál de las siguientes aseveraciones es falsa?

1. Se debe preferir el consumo de ácidos grasos insaturados, especialmente los del tipo omega 3 y 6
2. Consumir con moderación grasas de origen animal por su alto contenido en ácidos grasos de tipo saturado
3. Algunos ácidos grasos saturados tienen carácter de esencial
4. No deben ser eliminados de la dieta, hay que controlar el tipo y la cantidad de los que se ingieren
5. Los ácidos grasos insaturados a temperatura ambiente se presentan como …

18. [PREGUNTA 19 ORIGINAL – NO SE VE LA PREGUNTA]

1. Deficiencia en el consumo de ácidos grasos del tipo omega 3 puede acarrear pérdida de visión
2. Deficiencia en el consumo de ácidos grasos del tipo omega 9 puede acarrear problemas de inmunidad
3. Los AGE pueden ser activadores de receptores que regulan genes y pueden tener relación en patologías de alta prevalencia
4. Los podemos incorporar desde aceites vegetales y animales marinos

19. De la metabolización de los ácidos grasos esenciales (AGE) con respecto a la delta 6 desaturasa es falso decir que:

1. La insulina influye en su regulación
2. Tiene mayor afinidad por el ácido alfa linolénico
3. Es influenciada por las proporciones de ingesta de AGE
4. Los productos de la metabolización de los AGE también la regulan
5. Como toda desaturasa elimina una insaturación del AGE

20. Son todos efectos beneficiosos derivados del consumo de DHA, excepto:

1. Mayor agudeza visual y percepción de colores
2. Participación activa durante el crecimiento fetal
3. Útil en tratamientos de disfunción eréctil
4. Útil como tratamiento alternativo de déficit atencional con hiperactividad
5. Menos morbilidad por enfermedades neurodegenerativas

21. Es correcto afirmar que:

1. El 50% del colesterol plasmático está influenciado por la dieta
2. El colesterol forma parte de las sales biliares
3. La hipercolesterolemia es solo un problema nutricional
4. Si el colesterol plasmático total está por sobre los 200 mg/dl, implica intervención nutricional
5. El colesterol es el esqueleto de ciertas hormonas y vitaminas

22. Es falso:

• La ingesta diaria admitida de ácidos grasos trans es de 12 gr/día

23. Respecto a los efectos fisiológicos y nutricionales derivados del consumo de ácidos grasos del tipo trans, es falso decir que:

• Tienen un efecto hipercolesterolémico o hipotrigliceridémico

24. El deterioro de los lípidos se conoce comúnmente como rancidez, al respecto es falso decir:

• Las grasas animales son más propensas a sufrirlo que los aceites vegetales

25. Respecto al deterioro de los lípidos o rancidez es correcto decir que:

• La rancidez hidrolítica es menos común que la rancidez oxidativa en las grasas utilizadas en la industria de los alimentos

26. Con respecto a los métodos para prevenir la oxidación de aceites, sería falso decir que:

• La hidrogenación transforma las grasas semisólidas en líquidos mejorando su utilización y dándole mayor estabilidad

27. Son todos promotores de la oxidación de lípidos, excepto:

• Peróxido de grasas

28. Si el índice de yodo del ácido graso A (AG A) es de 260 y del ácido graso B (AG B) es de 86, es correcto decir que:

• El AG A es saturado y el AG B no

29. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en cuanto a la proteína de origen vegetal?

1. Económicamente ocupan un papel fundamental en poblaciones de bajos recursos
2. La soya es la principal fuente de donde se obtiene
3. No son una buena fuente de proteína.

30. Respecto a la soya es falso decir que:

1. Comercialmente se le encuentra como harina, concentrados y aislados
2. Un aislado de soya contiene hasta un 30% de proteína en base seca
3. Las proteínas de soya son muy útiles en la elaboración de embutidos
4. Es uno de los más importantes cultivos transgénicos a nivel mundial

31. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera:

1. La acción hidrolítica de la invertasa sobre la maltosa produce azúcar invertido
2. El azúcar invertido posee un poder edulcorante superior a la sacarosa
3. La formación de 1 molécula de disacárido implica pérdida de 1 molécula de agua

32. Con respecto a los polisacáridos, indique la correcta:

1. Están conformados por más de dos moléculas de monosacáridos
2. Los heteropolisacáridos están formados por la misma subunidad de monosacáridos
3. La amilosa es un ejemplo de polisacárido de cadena no ramificada
4. El glucógeno es un ejemplo de heteropolisacárido
5. Existen polisacáridos compuestos por dos tipos de monómeros

33. Con respecto a los polisacáridos:

1. Monómeros unidos mediante enlaces β-glucosídicos son de reserva energética
2. Monómeros unidos mediante enlaces α-glucosídicos son de funciones estructurales
3. Pueden actuar como agentes gelificantes

34. Con respecto a la celulosa es falso que:

1. Constituye la fibra cruda
2. Es insoluble en agua
3. Posee bajo poder de hidratación
4. Está formada por subunidades de glucosa unidas por enlaces alfa
5. Se mantiene sin alteraciones frente a enzimas digestivas humanas

35. En relación a las pectinas es falso que:

1. Se encuentran en altas cantidades en frutos
2. Corresponden a polisacáridos del ácido galacturónico
3. Se utilizan como materias primas en elaboración de jaleas de frutas
4. Sus grupos carboxilos pueden estar trans-esterificados
5. Al hervirlas en condiciones ácidas pueden formar geles cuando se enfrían