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Caracterización y Propiedades Físico-Químicas de los Lípidos Alimentarios

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Fundamentos y Clasificación de los Lípidos

Los lípidos cumplen una función esencial de reserva energética en el organismo.

Definiciones Básicas

  • Grasa: Lípidos sólidos a temperatura ambiente.
  • Aceite: Lípidos líquidos a temperatura ambiente.

Estructura y Estereoquímica

Las grasas son ésteres de glicerol. La esterificación ocurre entre un grupo OH del glicerol y un ácido graso.

Isomería de los Lípidos

Lípidos en Alimentos: Clasificación, Propiedades y Fuentes

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**Unidad IV: Lípidos en Alimentos**

Clasificación y Estructura

Principales lípidos presentes en los alimentos. Aspectos físicos: cristalización y consistencia. Cambios bioquímicos en las grasas y los aceites. Alteraciones y mecanismos de control. Modificaciones de grasas. Química del procesado de grasas y aceites. Efecto sobre las características del producto.

Fuentes de Lípidos

**Vegetales**

Lípidos: Clasificación, Funciones y Estructura Molecular

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Lípidos

Los lípidos son un grupo diverso de biomoléculas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, este último en menor proporción que los carbohidratos. Comparten más características físicas que químicas. Son poco o nada solubles en agua y solventes polares, pero generalmente solubles en solventes orgánicos como cloroformo, éter, benceno, alcohol y acetona.

Funciones de los Lípidos

Los lípidos cumplen diversas funciones, entre ellas:

Características, Clasificación y Funciones de los Lípidos

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Características de los Lípidos

Los lípidos constituyen un grupo muy heterogéneo de sustancias químicas, tanto desde el punto de vista estructural como de las funciones que realizan.

Están formados básicamente por carbono e hidrógeno y la mayoría también presenta oxígeno, pero en proporciones muy bajas. Algunos lípidos, además, contienen fósforo, nitrógeno y azufre.

Los lípidos cumplen dos características distintivas: