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Fundamentos de Calidad y Procesamiento en Productos Cárnicos y del Mar

Biología, , ,

I. Agua y Productos del Mar

Parámetros de Calidad del Agua

  • Temperatura óptima: 7-11 °C.
  • Indicadores de contaminación: Nitritos y amoníaco (nitrógeno).
  • Indicadores de calidad: Oxígeno (O₂) y cloruros.
  • Aguas acídulas: Ricas en CO₂ (uso minero-medicinal).
  • Restricciones: La presencia de Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) no es recomendable para la industria alimentaria.
  • Dureza: Presencia de sales de Calcio (Ca) y Magnesio (Mg).

Proceso de Potabilización del Agua

  1. Clarificación

    Elimina materia orgánica, Seguir leyendo “Fundamentos de Calidad y Procesamiento en Productos Cárnicos y del Mar” »

Valor Nutricional y Características Biológicas de Pescados y Mariscos

Biología sanitaria, , ,

Pescados y Mariscos: Definición y Consumo

Pescados

La denominación genérica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos.

Mariscos

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos, moluscos), frescos o conservados.

Importancia del Consumo

El consumo de pescado como alimento aporta aproximadamente el 12% de la proteína animal ingerida a nivel global. En países insulares Seguir leyendo “Valor Nutricional y Características Biológicas de Pescados y Mariscos” »

Pescados, Mariscos y Derivados: Tipos, Procesamiento y Conservación

Biología ambiental, , , , ,

Productos Gelificados y Concentrados Proteicos del Pescado

Gelificados: Productos elaborados a partir de productos del pescado, mezclados o no con otros alimentos, especias, aditivos y condimentos. Se someten a cocción y extrusión para obtener la forma y textura deseadas. Ejemplos: palitos de cangrejo y gulas.

Concentrado Proteico:

Evaluación Post Mortem y Calidad del Pescado: Factores Clave

Biología, , ,

1. Mencione los diferentes tipos de cambios post mortem en el pescado

  • a. Organolépticos (características organolépticas)
  • b. Autolíticos (Autodegradación)
  • c. Bacteriológicos (Aumento de la flora bacteriana y descomposición)
  • d. Oxidación e hidrólisis de lípidos

2. ¿Qué parámetros se evalúan al momento de inspeccionar la calidad/frescura del pescado? Y, ¿qué factores externos pueden influir sobre la misma?

Composición y Clasificación de Alimentos de Origen Animal: Huevos, Carne, Pescado y Mariscos

Biología, , , , , , ,

Huevos

La cáscara del huevo es una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica, con poros que varían entre 7.000 y 17.000. En la zona externa de la cáscara hay una capa protectora denominada cutícula.

CORIÓN: Dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara, hechas de fibras de proteína de tipo queratina y polisacáridos. Impermeabiliza el huevo y evita la entrada de microorganismos. Tiene una cámara de aire.

Clara: Compuesta por 3 capas: