Factores que Afectan la Reacción de Maillard
Factores que afectan a la reacción de Maillard:
pH: Se favorece en condiciones alcalinas. La velocidad máxima se alcanza a pH=10, lo que ayuda a la apertura de los azúcares. En pH ácidos, la reacción se inhibe ya que el grupo amino se protona y la reacción es más lenta. En el dulce de leche, se añaden sales para hacer el pH más alcalino y favorecer la reacción.
Temperatura: Se potencia con la temperatura. Las temperaturas elevadas aceleran la Seguir leyendo “Transformaciones en Alimentos: Reacción de Maillard, Vitaminas, Proteínas, Enzimas, Lípidos y Pigmentos” »