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Bromatología y Control de Calidad: Determinaciones Clave en Leche y Carne

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Bromatología de Productos Lácteos: La Leche

Definición y Composición General de la Leche

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. Incluye única y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente Seguir leyendo “Bromatología y Control de Calidad: Determinaciones Clave en Leche y Carne” »

Fundamentos de Calidad y Procesamiento en Productos Cárnicos y del Mar

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I. Agua y Productos del Mar

Parámetros de Calidad del Agua

  • Temperatura óptima: 7-11 °C.
  • Indicadores de contaminación: Nitritos y amoníaco (nitrógeno).
  • Indicadores de calidad: Oxígeno (O₂) y cloruros.
  • Aguas acídulas: Ricas en CO₂ (uso minero-medicinal).
  • Restricciones: La presencia de Hierro (Fe) y Magnesio (Mg) no es recomendable para la industria alimentaria.
  • Dureza: Presencia de sales de Calcio (Ca) y Magnesio (Mg).

Proceso de Potabilización del Agua

  1. Clarificación

    Elimina materia orgánica, Seguir leyendo “Fundamentos de Calidad y Procesamiento en Productos Cárnicos y del Mar” »

Propiedades y Composición de Alimentos Clave: Frutas, Lácteos y Cárnicos

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Vegetales y Frutas: Composición y Clasificación

Definición de Frutas

  • Se originan por el desarrollo de una parte de la flor, llamada ovario (ovario maduro con su semilla).
  • Es la porción comestible de las plantas cultivadas (pericarpio o conductos que envuelven a la semilla).

Clasificación de Frutas

Según la Velocidad de Respiración

Composición Nutricional y Calidad de Leche, Carne, Pescado, Huevos y Cereales

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Componentes de la leche

La leche se compone de diversos nutrientes esenciales:

  • Proteínas: Son de alto valor biológico y tienen la capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad (como las de los cereales) cuando se consumen juntas. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Esta se encuentra en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C, pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero Seguir leyendo “Composición Nutricional y Calidad de Leche, Carne, Pescado, Huevos y Cereales” »

Guía Completa sobre la Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento

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Ciencia y Tecnología de la Carne: Estructura, Composición y Procesamiento

  1. Enzimas que se activan con la presencia de calcio y actúan durante la etapa de resolución.

    • Calpaínas: Enzimas proteolíticas dependientes de calcio que intervienen en la degradación de proteínas durante la maduración de la carne.

  2. Tipos de troponinas presentes en el filamento delgado.

    • Troponina T (TnT), Troponina I (TnI), Troponina C (TnC).

  3. Principal constituyente del filamento delgado.

Composición y Clasificación de Alimentos de Origen Animal: Huevos, Carne, Pescado y Mariscos

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Huevos

La cáscara del huevo es una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica, con poros que varían entre 7.000 y 17.000. En la zona externa de la cáscara hay una capa protectora denominada cutícula.

CORIÓN: Dos membranas situadas inmediatamente después de la cáscara, hechas de fibras de proteína de tipo queratina y polisacáridos. Impermeabiliza el huevo y evita la entrada de microorganismos. Tiene una cámara de aire.

Clara: Compuesta por 3 capas:

Aves de Corral y Animales de Caza: Tipos, Características y Usos Culinarios

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Aves de Corral y Caza

1. Introducción

Se denominan aves de corral a las que se crían en cautividad para el consumo de su carne.

Caza es aquel animal que ha vivido toda su vida o parte de ella en estado salvaje y ha sido cazado en medio natural. Se clasifican en caza menor y mayor.

2. Aves de Corral

Se clasifican según el sexo y la edad. Es difícil diferenciar a machos de hembras antes de su madurez sexual.

Composición y Propiedades de la Carne: Proteínas, Grasas y Más

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Definición de Carne

Se entiende por carne la porción comestible, sana y limpia, de los músculos de animales bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos y de aves, aptas para la alimentación humana. La carne es un alimento compuesto principalmente por:

  • Proteínas (16 – 22 %)
  • Agua (65 – 80 %)
  • Grasa (3 – 13 %)
  • Vitaminas y minerales en cantidades más reducidas

Tejido Muscular de la Carne

Está constituido por fibras largas que forman paquetes unidos entre sí y envueltos por una membrana llamada sarcolema. Seguir leyendo “Composición y Propiedades de la Carne: Proteínas, Grasas y Más” »